淄博市餐飲服務(wù)單位餐具消毒記錄登記簿
淄博市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督局制
淄博市餐用具洗刷消毒衛(wèi)生要求
一、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。
二、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池（清洗池、消毒池、漂洗池）。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
三、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
四、消毒程序：物理消毒程序：準(zhǔn)備-洗滌-漂洗（沖）-消毒-保潔；化學(xué)消毒程序：準(zhǔn)備-洗滌-消毒-漂洗（沖）-保潔
（一）清洗程序：
一刷：倒凈餐具、容器中所剩食物殘?jiān)?可用刮、刷、熱力等輔助方法進(jìn)行。
二洗：使用食品工具、設(shè)備專用洗滌劑洗滌，方法是先將洗滌劑按比例倒入水中，水溫調(diào)節(jié)至45-60度，放入餐具，浸泡一定時(shí)間，然后洗滌。
三沖：將餐具取出，直接用清水沖凈。
（二）消毒及方法：
1、物理消毒
①煮沸消毒：在沸水中煮10分鐘以上
②蒸汽消毒：將洗凈的碗盤(pán)側(cè)放于木質(zhì)或耐高溫的塑料盤(pán)內(nèi)，再放入蒸汽箱。消毒時(shí)關(guān)緊門(mén)，開(kāi)足蒸汽，使箱內(nèi)溫度升至100度，維護(hù)10分鐘以上。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。
③紅外線消毒：溫度控制在120度，作用10分鐘以上。
2、化學(xué)消毒
常用消毒劑：餐具用具：漂白粉、漂白精、次氯酸鈉等；手：乙醇；配制：按說(shuō)明書(shū)的要求配制?；瘜W(xué)清毒的注意事項(xiàng)：①使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存；②嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解；③配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次；④使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換；⑤保證消毒時(shí)間，一般餐具工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上；⑥清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止消毒劑污染食品。
（三）餐具的保潔及要求
1、消毒后的餐用具要自然瀝干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干。
2、將已消毒好的餐用具及時(shí)放入有醒目標(biāo)識(shí)的餐具保潔柜內(nèi)（或蒸汽箱內(nèi)）備用。
3、保潔柜專用（不得存放其他容器、雜物）。
4、保潔柜柜內(nèi)門(mén)要要完整，關(guān)閉要緊密。
5、拿取、使用餐具時(shí)，不用抹布擦拭，以免造成新的污染。
6、保潔柜應(yīng)定期清潔。
（四）餐用具使用衛(wèi)生要求
1、不得重復(fù)使用一次性餐飲具；
2、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放。
五、消毒記錄
消毒人員應(yīng)按要求做好消毒記錄，記錄消毒日期、消毒數(shù)量、消毒方法、消毒時(shí)間、操作人員等。采用化學(xué)消毒的應(yīng)記錄所使用的消毒劑及每次使用量。
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淄博市餐飲服務(wù)單位餐具消毒記錄登記表
消毒日期
餐具種類
餐具數(shù)量
消毒方式
消毒時(shí)間（-時(shí)-分—時(shí)-分）
操作人員
備注
