茄子只是一種普通蔬菜，其實它并沒有那么神奇。說什么東西特神奇，無非是一種心理療法，讓吃的人虔誠信任，從而起到輔助治療和謹遵醫(yī)囑的作用。如果不吃茄子，改吃綠葉蔬菜，只要吃的量足夠，一樣可以獲得降壓減肥的效果。
說到這里，就說到中國人的心理弱點了。一個是怕嚇唬，一個是信“神奇”。說“吃什么你就會死”，馬上就一口不敢吃了。說“吃什么治病特神奇”，再難吃也老老實實地天天吃。如果不這么說，只是用嚴謹?shù)目茖W語言來講，吃某種東西增加疾病風險，吃某種東西幫助控制疾病，老百姓理都不理你，還是以前那樣照吃不誤。所以說，那些善于“忽悠”的人永遠風生水起，信徒成群；而說話嚴謹?shù)娜丝偸菓?yīng)者寥寥，難以對民眾產(chǎn)生足夠的影響力。
所謂茄子生吃就能去油的說法，從科學上來說不是非常準確。因為茄子烹調(diào)時能吸油，是在高溫下吸油。如果把茄子放在37℃下，即便讓它泡在油里，它根本吸不了那么多油——而我們的胃腸溫度是37℃，不是炒菜的180℃。
茄子里面的確有點幫助控制血壓和抑制癌癥的東西，主要是其中的茄堿，也就是龍葵堿。我曾撰文說過，這種毒素能夠入藥，能抑菌、降壓、強心、促進癌細胞凋亡。如果要效果強點，大概用發(fā)青的土豆更好，因為其中茄堿含量要比茄子當中高得多，只是一般人不敢這么用而已。既然已經(jīng)癌癥了，既然已經(jīng)血壓過高了，既然不怕“是藥三分毒”，勇敢的人試一試也未嘗不可。只是，如果沒有到那種高血壓、中風、癌癥的狀態(tài)，最好還是老老實實地吃沒發(fā)芽的土豆，吃生茄子也不必太過勤奮。
茄子里其他有益控制慢性疾病的成分，還有類黃酮、鉀和果膠。各種流行病學調(diào)查都發(fā)現(xiàn)，類黃酮攝入量大，則癌癥和心血管疾病的危險小。它既能抗氧化，又能改善血管的彈性，很多類黃酮物質(zhì)還有抑制癌細胞和抑制細菌的作用。鉀可以對抗鈉的升血壓作用，果膠則有利于降低血膽固醇。
不過，有這樣好處的食品絕不僅僅是茄子一種。在蔬菜水果當中，有這樣好處的品種實在是太多了。若論清肝控壓，菠菜要比茄子強得多。菠菜中的葉綠素本身有很強的幫助解毒作用，近來報告它對于減少致癌危險也有好處。菠菜中的鉀和鎂含量大大高于茄子，而其中的類黃酮含量也高于茄子。此外，它的各種營養(yǎng)素含量無不豐富，特別是有益預(yù)防癌癥和心臟病所需的葉酸。又比如說，水果當中的山楂，具有極高的抗氧化活性，極高的果膠含量，極高的類黃酮含量，茄子絕對難以望其項背。
無論選哪種蔬菜水果，有一點都要反復(fù)叮嚀，那就是絕對不要多放油烹調(diào)。只要放了大量油脂，果膠、纖維素之類膳食纖維就會與油脂結(jié)合，從而降低在腸內(nèi)結(jié)合膽固醇和清除重金屬污染的能力。而過高溫度的烹調(diào)，又會使抗氧化物質(zhì)大受損失。
我個人認為，其實是否生吃，并不是關(guān)鍵所在。關(guān)鍵是烹調(diào)時少放油，少用油炸高溫。100℃的蒸煮對于抗氧化物質(zhì)來說，破壞并不太多，甚至還有研究證明，108℃的壓力烹調(diào)可以更好地保持食品的某些抗氧化成分。然而，炒菜溫度都達到160℃以上，很多家庭大冒油煙的烹調(diào)溫度可高達200℃以上。日本曾有研究證實，過高溫度烹調(diào)的蔬菜，不僅失去了預(yù)防癌癥的性質(zhì)，甚至會促進致癌物質(zhì)的作用。
把茄子蒸一下，或者把綠葉蔬菜焯一下，加一丁點堅果碎或油籽碎拌著吃，盡量少加鹽，其實就是很好的保健菜肴。除了菜的健康作用之外，堅果和油籽本身就有幫助減少心臟病發(fā)生的功效。熟著吃菜，吃的量更大，總的健康效益也會更好。
有人問：把茄子加熱蒸熟了，其中的茄堿還在么？會不會影響它的效果？其實不用擔心。茄堿的提取就是用加熱回流的方法，說明它對100℃的加熱是相當穩(wěn)定的。
只不過，說很多種蔬菜都有健康效應(yīng)，說熟著吃也一樣降血壓防癌癥，就顯得不那么響亮，不那么震撼，不那么抓眼球……好在我本來也不想出聳人聽聞之言語，做暫領(lǐng)風騷之大師。
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