九十年來(lái)，堅(jiān)持本地釀造，獨(dú)沽一味，奮力頑抗時(shí)代洪流的衝擊。巷深人寂寞。這是一條漫長(zhǎng)的道路，提壺上路，要帶著三分酒醉七分醒，和一份近乎癡傻的執(zhí)著。
米酒與玉冰燒
玉冰燒與雙蒸、三蒸、赤米等，都以米為基，蒸餾而成，源出一脈，均為米酒。但玉冰燒除蒸餾外，還要加肥豬肉封存醞釀，形成獨(dú)樹一幟的豉香香型，是廣東米酒中最具代表性一支。近年國(guó)內(nèi)更有人倡議，要把涼茶、米酒和老火湯列為新廣東三寶，成為廣東文化標(biāo)記。
走過(guò)百年悠長(zhǎng)路
【1830年】
道光十年。佛山陳太吉酒莊第三代傳人陳如岳，祭祖期間發(fā)現(xiàn)以肥豬肉浸過(guò)的米酒，會(huì)釋出一種獨(dú)特醇和的豉香。從此玉冰燒問世，風(fēng)靡南番順廣州，成為中國(guó)全國(guó)米酒的廣東代表，與茅臺(tái)、汾酒、五糧液等齊名。
【1920年】
九江人張品全從家鄉(xiāng)南下謀生，在上環(huán)水坑口街開設(shè)昌源酒莊，本地釀製玉冰燒，把家鄉(xiāng)米酒技術(shù)帶來(lái)香港。
【40年代末】
國(guó)內(nèi)政局動(dòng)盪，酒莊逃避戰(zhàn)亂紛紛南遷香港生產(chǎn)，本地酒莊也如雨後春筍出現(xiàn)。陳太吉、人和悅、永利威、永生和、杏林莊……加速本地米酒業(yè)興盛。
【50年代】
戰(zhàn)後百?gòu)U待興、生活困苦，人人一醉解千愁，米酒業(yè)逆市而起，異常蓬勃。酒莊、酒鋪、酒簾、酒房遍佈港九新界。醬園及中藥店也紛紛加入售賣散裝米酒，前者稱為酒醋行、後者稱為酒藥行，買者自備空瓶，酌量散賣，甚至出售酒餅，供人回家自釀。一時(shí)間劉伶滿街，醉臥者眾。
【50年代末】
岐豐玉、昌源及永生和，三者脫穎而出，在市場(chǎng)鼎足而立，各有擁躉，成為本地三大名牌米酒。不少酒莊為求招徠，在戲院及報(bào)章大賣廣告，像永利威的「半邊雞一壺永利威」、人和悅的「有人和悅冇人愁」，皆膾炙人口。
【60年代】
雪櫃開始普及，市民愛上冰凍啤酒。三馬、紅仙掌、生力、青島……甚至南韓入口的藍(lán)妹等充斥市場(chǎng)，成為時(shí)尚，形象老舊的米酒開始乏人問津，不少酒莊逼得要兼營(yíng)啤酒香煙，以維持生計(jì)。
【70年代】
經(jīng)濟(jì)起飛，大量拆卸舊樓。由於不少自家釀酒的酒莊均開在戰(zhàn)前舊樓中，重建過(guò)程中被迫結(jié)業(yè)，自家釀酒的酒莊愈來(lái)愈少。
【80年代】
香港經(jīng)歷黃金十年，發(fā)了達(dá)的人，紛紛轉(zhuǎn)投拔蘭地、威士忌等洋酒懷抱，視之為品味代表。對(duì)價(jià)廉的米酒，棄如敝屣，加上內(nèi)地改革開放，廉價(jià)米酒湧進(jìn)，本地米酒飽受摧殘、雪上加霜。
【80年代中】
租金飛升，經(jīng)營(yíng)環(huán)境愈見困難，倒閉的老酒莊不計(jì)其數(shù)。不少老酒莊像石塘咀的人和等，決定遷移內(nèi)地生產(chǎn)，風(fēng)光一時(shí)的本地米酒業(yè)，陷入凋零境地。
【90年代】
葡萄酒興起，紅酒白酒香檳氣酒殺入市場(chǎng)，人人爭(zhēng)相搖杯追逐時(shí)尚，喝米酒的，只剩下已成古稀的老人。
【2000年】
老牌子像岐豐玉等淡出本地市場(chǎng)，開業(yè)八十年的昌源酒莊，因第二代掌門人張鏡池年老多病，後人又無(wú)意接續(xù)，面臨結(jié)業(yè)。幾經(jīng)周折，由汕頭人孫氏兄弟接手，才延續(xù)了老店的命脈。
移花接木路難行
打從孫氏兄弟接手，生意一直萎縮。舊區(qū)重建愈來(lái)愈快，士多辦館雜貨鋪拆得就拆，洋酒廉價(jià)國(guó)產(chǎn)酒；甚至冒牌假酒充斥，加上沙士，金融風(fēng)暴、金融海嘯等，內(nèi)憂外患，重重交煎，昌源雖有門市，又發(fā)出去士多辦館銷售，但今天的營(yíng)業(yè)額，比接手時(shí)已跌了兩成多。
「以前永和雜貨鋪都同我地取貨，而家連永和都執(zhí)埋。屋村又俾領(lǐng)匯管，一加租，士多邊頂?shù)米?？」兄長(zhǎng)孫望華冷冷地說(shuō)。
掌管門市銷售的弟弟孫望凱，面對(duì)困境，逼得抓破頭皮諗計(jì)求存。個(gè)多月前，他孤注一擲，租了小西灣工廠大廈一個(gè)單位，把釀酒工序撤離上環(huán)老鋪，騰出地方改革。他替老店翻新裝修，店面煥然一新，舊時(shí)釀酒的後欄樓梯底，變了寫字樓及貨倉(cāng)。除玉冰燒外，兼售紅白酒汽水香煙，還裝了八達(dá)通付款機(jī)，一嘟！老酒莊變成一間洋酒便利店。
「其實(shí)我真?zhèn)S唔想做訪問……點(diǎn)講呢！就算你地點(diǎn)報(bào)道都好，d酒都係賣咁上下，其實(shí)都幫唔到我?guī)锥唷箤O望凱說(shuō)。
奮戰(zhàn)?堅(jiān)持
聽來(lái)有點(diǎn)意興闌珊，其實(shí)接手九年，孫氏兄弟一直默默為這碩果僅存的玉冰燒奮戰(zhàn)。
初初接手，資金有限，弟弟孫望凱為了開拓市場(chǎng)，天天拿著十幾支酒，靠一雙腳，一張嘴，硬著頭皮，逐區(qū)逐鋪上門推銷。
「我怕醜，行到去企係人門口，成廿分鐘都唔敢入去?！埂赣?/span>d人好惡，放低酒辦俾佢試都唔要，講曬粗口當(dāng)你狗一樣趕出去，個(gè)時(shí)個(gè)心好難受……」
他倆不是酒行中人，弟弟做製衣、哥哥做地盤，從沒想過(guò)涉足酒業(yè)，半途出家，只因表姐跟第二代掌門人張鏡池稔熟，張氏想找人接手，他們又想做生意，才毅然離開本行，投向一個(gè)陌生的古老行業(yè)。
「我地都唔飲酒！當(dāng)初接手都係為搵食者！個(gè)時(shí)淨(jìng)係知佢出名，但唔知佢係香港最古老酒莊，咁重分量，攬上身局住要頂，好難放落黎。」大哥孫望華說(shuō)。
現(xiàn)年四十五歲的孫望華，高瘦沉實(shí)，恆常一度汗衣短褲拖鞋，沉默寡言，從未接受過(guò)傳媒訪問。
他一直負(fù)責(zé)最重要的釀酒工序，未搬之前，整天躲在水坑口街舊樓的後欄裏釀，由不懂到懂，到變成今天的師傅，一切都由汗水和辛酸換回來(lái)。
「都唔係好辛苦，自己唔識(shí)，人地教落點(diǎn)釀就點(diǎn)釀，唔算好難……」
釀製玉冰燒，如他所言，說(shuō)易不易，說(shuō)難不難。但有三大元素，一定要符合，才能醞釀出醇和的美酒。一是酒好、二是埕老、三是肉陳。前者也許可以調(diào)校，後兩者則只有輩份十足的老店才能提供，騙不了人。
蕭規(guī)?曹隨
孫望華釀?dòng)癖鶡?，一直按這三大原則，加上充足時(shí)間醞釀，沒有偷工減料、也沒滲進(jìn)化學(xué)方法取巧速成。走進(jìn)小西灣的工場(chǎng)，放眼盡是一排排古老酒埕，大大小小的，有的放地上、有的放架上，粗略估計(jì)，約有二百多個(gè)。
「呢d酒埕，最少都有六十年老，淨(jìng)係搬都搬左兩日，因?yàn)榕麓驙€，要好小心?！箤O望華說(shuō)。
超過(guò)六十年的陶製酒埕，是昌源的老資本，因?yàn)榕f埕釀酒，酒的純度與濕度保持得好，陶瓦又滲透了舊酒香，釀起酒來(lái)，新舊酒香滲溢交融，更加馥郁。他們又肯花時(shí)間，每個(gè)酒埕的頸上，他都繫上一個(gè)標(biāo)籤，記錄封存的年月日，每埕酒最少醞釀一年才能開封，醇美的酒，都是時(shí)間換回來(lái)的。
「長(zhǎng)時(shí)間醞釀既酒，酒精天然，冇咁傷身?！顾f(shuō)。
他說(shuō)得對(duì)，像大陸不少劣酒，醞釀未夠便推出市場(chǎng)，酒內(nèi)雜醇太多，喝了易醉又對(duì)身體不好。有些為求喝起來(lái)更啃自行加入酒精，甚至以廉價(jià)工業(yè)用酒精來(lái)代替，這就是多年前曾喝死人的甲醇假酒。
釀一埕好酒，實(shí)在是門良心事業(yè)。昌源沒有蒸餾酒牌，只做後期醞釀工夫，但酒仍堅(jiān)持取最好的。雙蒸取自本地三大持牌酒房之一的盈豐米酒蒸房，香港酒牌管制嚴(yán)格，監(jiān)管充足，持牌酒房蒸餾的酒，純正少雜質(zhì)，比大陸酒優(yōu)勝許多。
酒好埕老，還有一件不可或缺的寶，這寶，任你多多錢也買不到。
移開大埕上的木蓋，一塊塊煮熟的肥豬肉，載浮載沉，墨黑結(jié)實(shí)，大都浸了十多廿年。愈陳的肥豬肉，會(huì)釋放出一種獨(dú)特的難以言喻的香韻，由於油會(huì)凝聚，和酒密封浸一載，肥豬肉釋出的油會(huì)吸走米酒中的雜醇油，油脂浮面，醇酒沉澱，所以時(shí)日愈久，沉澱愈徹底，雜醇油愈少，酒質(zhì)愈醇，還帶油香。
年月夠了，開封抽出來(lái)注入大埕中，連豬肉再沉澱一個(gè)月，就成酒質(zhì)醇厚、味帶豉香的玉冰燒。
轉(zhuǎn)戰(zhàn)?世界
「豬肉好重要，有人出高價(jià)我都唔賣。我地有隻極品，用三蒸醞足七年，層油好厚，酒沉澱得足，醇到不得了。得一埕咁多，冇名既！熟客仔叫佢做樓梯底，因?yàn)橐郧熬蛡S放係樓梯底度釀?！箤O望華說(shuō)。
這極品樓梯底，沒有外銷，只放在水坑口街老店貨架上一角，沒有名字，沒有識(shí)認(rèn)，和一般玉冰燒的包裝差不多，一般人根本難以發(fā)現(xiàn)。這樣好的東西，何解那麼低調(diào)？
「都唔係咁多人識(shí)飲！費(fèi)事亂咁賣。浸埋呢埕唔再浸o架勒！最多二百零樽度啦！賣埋俾d熟客就算啦！」孫望凱說(shuō)。
哀哉樓梯底，從此成絕韻！對(duì)孫氏兄弟而言，這是個(gè)痛苦的決定，怪只怪本地米酒的市場(chǎng)沒有前景，老人一去，再好的酒也沒人欣賞。但結(jié)束樓梯底，並不等於結(jié)束一切，這是另一個(gè)世界開始。
「本地市場(chǎng)只會(huì)愈縮愈細(xì)，後生仔而家都冇乜人飲玉冰燒啦！你唔係要做訪問，你都唔飲啦！嘩？我地唯一既出路，就係向海外發(fā)展，好似美加歐洲澳洲既唐人街，仲有好多人飲玉冰燒。我地已經(jīng)訂左入樽機(jī)器，隨時(shí)可以開始生產(chǎn)。」孫望華說(shuō)。
對(duì)！畢竟海外老一脫華人較香港多，鄉(xiāng)情也較濃，玉冰燒就是旅外老廣東尋根的憑藉，仍有市場(chǎng)。那，為何不索性把廠搬回大陸，好省一大筆成本？
「始終香港製造好d！你聽見大陸造個(gè)心都有d驚啦！下嘩？」
紮根本地，是為了保存品牌的信譽(yù)。終結(jié)樓梯底，是為了騰出大埕來(lái)釀製更多的玉冰燒，資源分配得更好。遷來(lái)小西灣，說(shuō)穿了，其實(shí)是為了進(jìn)軍海外市場(chǎng)，也是為將來(lái)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展部署的一著棋，不是退、而是進(jìn)。
「我地唔會(huì)放棄！呢塊招牌咁夠分量，唔想傳到我地手就結(jié)束，世界咁大，我相信只要d酒靚，仍然有人識(shí)欣賞?！箤O望華說(shuō)。
好酒自有知音人
「玉冰燒係嗒，唔係飲！」退休地盤工人?郭泉
八十歲的郭泉，是佛山人。佛山正是玉冰燒的故鄉(xiāng)，他從小耳濡目染，正是聞酒口隨長(zhǎng)大，幾十年來(lái)，習(xí)慣每天要喝一點(diǎn)燒酒才安樂，飲燒酒分分鐘多過(guò)你飲可樂。
「佛山出米酒，舊時(shí)鄉(xiāng)下好多人自己釀?dòng)癖鶡瑐€(gè)個(gè)屋企個(gè)埕都有舊肥豬肉，而家？而家梗係冇啦！有廠釀丫嘛！$9/支，幾鬼平！不過(guò)唔掂既！飲落口都冇味?！顾б豢跓猓?xì)細(xì)嗒一口玉冰燒，然後瞇著眼呀~~~一聲！嘆到不得了。
他喝玉冰燒，很有細(xì)藝。一隻水杯，只倒四分一，然後一啖肉一啖酒，細(xì)細(xì)的吮著喝。他說(shuō)，玉冰燒不能豪飲，因?yàn)榫凭雀?，豪飲易醉。一定要嗒，因?yàn)槲┯朽?，才嗒得出箇中那陣幽幽的豬肉香味。
「慢慢黎！拿！嗒下嗒下！飲唔飲到朕味呀？(邊說(shuō)邊示範(fàn))每次飲二兩好勒，唔係好易上頭(即飲醉)。舊時(shí)d茶樓，好似山東街雲(yún)來(lái)(讀上聲)咁，一定有燒酒，擺曬係度俾人自己斟。拿隻四兩水杯，斟半杯巖巖好?！?/span>
油雞滷味樣樣都要！
他是地盤工人，退休廿多年，但酒癮戒不掉。廿來(lái)歲來(lái)到香港搵食，慣了早上上茶樓等開工，等著期間就叫碟油雞滷味、一盅兩件送燒酒，朝朝一杯，就是他一天勞動(dòng)力量的來(lái)源。
「上晝飲燒酒，飲完開工有力嘛。下晝就飲啤酒，做到熱辣辣，解渴丫嘛！」
他無(wú)酒不歡，啤酒、雙蒸、紅米酒、五加皮、玫瑰露……看似甚麼都飲，但其實(shí)奄奄尖尖，淡又嫌淡、啃又嫌啃，欄桿拍遍，最終還是情歸玉冰燒。
「啤酒當(dāng)水飲！孖蒸唔係唔好，不過(guò)啃得滯，辣呀！玉冰燒冇咁辣，珠江橋、石灣、廣東玉冰燒我都飲，平丫嘛！幾蚊有交易。昌源係最醇，不過(guò)好鬼貴，十幾廿蚊支，又好難買。」他嘮嘮叨叨說(shuō)。
他說(shuō)舊時(shí)士多雜貨鋪，都有昌源玉冰燒賣，後來(lái)超級(jí)市場(chǎng)愈開愈多，他家附近，漸漸買不到昌源，只能靠過(guò)開海探親戚，順道去水坑口街入貨，但又不能買多，因?yàn)槁吠具b遠(yuǎn)，每次都要拎餐死！
「拎餐死唔緊要！最緊要有人陪，有人陪就最開心，飲都飲多幾杯！而家冇人陪，咪飲少d囉！酒癮酒癮丫嘛！唔飲個(gè)心囉囉攣既！飲杯啦！世姪！」
恭敬不如從命，夾一塊燒肉，和阿伯對(duì)飲，呀~~~一聲！喉頭一陣火灼，熱流竄進(jìn)肚中，想起古人的豪邁、忘了現(xiàn)世的憂愁。
「阿伯！黎多二兩丫！」
邊度買昌源
2)世光士多
3)啟豐隆辦館
