造假與檢測(cè)，永遠(yuǎn)的貓鼠游戲

蜂蜜的主要成分是糖，占到蜂蜜的80%以上。再除去百分之十幾的水，其他成分不到1%。在組成蜂蜜的糖中，主要是果糖和葡萄糖，還有少量的其他糖類。蜂蜜的甜度、外觀，基本上就是由葡萄糖和果糖決定了。

在蜂蜜中加入其他糖類來(lái)造假，不是中國(guó)人的獨(dú)創(chuàng)，檢測(cè)蜂蜜的造假，也不是“中國(guó)特色”的任務(wù)。

最簡(jiǎn)單的造假可能是直接加入蔗糖水。雖然蔗糖中含有等量的葡萄糖和果糖，不過(guò)是二者兩兩連接在一起的二糖，而蜂蜜中的葡萄糖和果糖是單獨(dú)存在。這種差別使得這種造假比較容易檢測(cè)，也就算是“過(guò)時(shí)”的技術(shù)了。

更新一些的造假是采用高果糖漿。高果糖漿是玉米淀粉水解之后，再用異構(gòu)酶轉(zhuǎn)化得到的葡萄糖和果糖的混合物。這兩種糖在組成上跟蜂蜜非常接近，所以把高果糖漿加入到蜂蜜中，幾乎形神兼具、以假亂真，為檢測(cè)帶來(lái)了很大的挑戰(zhàn)。于是碳四植物糖的同位素檢測(cè)應(yīng)運(yùn)而生。

植物通過(guò)光合作用把空氣中的二氧化碳固定下來(lái)，轉(zhuǎn)化成淀粉。這個(gè)“固碳”過(guò)程有兩大類。一類叫做“碳三途徑”，多數(shù)種類的植物都采用這種途徑；還有一類叫做“碳四途徑”，光合作用的效率更高，玉米、甘蔗等作物采用這種途徑。

碳三植物和碳四植物合成的淀粉以及這些淀粉轉(zhuǎn)化而來(lái)的糖，在營(yíng)養(yǎng)和生理作用上沒(méi)有差別。但是這兩種途徑產(chǎn)生的糖中C13同位素的比例不一樣。實(shí)際檢測(cè)的是C13與C12比例（這一比例大約等于C13在所有碳元素中的含量）對(duì)基準(zhǔn)的偏移。蜂蜜中的糖主要是碳三植物產(chǎn)生的，偏移一般在23‰-27‰，最高的甚至可達(dá)30‰。而碳四植物的糖中的偏移一般在8‰-13‰的范圍。高果糖漿或者蔗糖都來(lái)自于碳四植物。所以，如果蜂蜜中加了高果糖漿或者蔗糖，其C13同位素的偏移就會(huì)下降。理論上，通過(guò)檢測(cè)蜂蜜中C13的偏移，就可以判定蜂蜜中是否加入了高果糖漿、玉米糖漿或者蔗糖這樣的碳四植物糖。（作者注：原稿中把檢測(cè)指標(biāo)的“C13對(duì)基準(zhǔn)的偏移”寫(xiě)作了“C13含量”，謝謝指出這一失誤的讀者。）

但麻煩的事情在于，蜂蜜跟其他食品一樣，不同的產(chǎn)品之間有比較大的差異。比如說(shuō)，如果一批蜂蜜檢測(cè)出C13同位素的偏移為20‰，那么可以判定它是加了碳四糖。但是如果測(cè)出來(lái)是23‰，就無(wú)法知道它本來(lái)就是這個(gè)值，還是本來(lái)更高，被加入的碳四糖拉低到這個(gè)值的。換句話說(shuō)，這種方法在只能檢測(cè)出“碳四糖加得太多”的造假。

后來(lái)，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)蜂蜜中那點(diǎn)微量的蛋白質(zhì)可以幫上大忙。那些蛋白質(zhì)中的C13含量跟糖中的非常接近，這樣就可以用它來(lái)做標(biāo)準(zhǔn)值——即分別測(cè)蜂蜜中的糖和蛋白質(zhì)中的C13偏移，如果二者接近，表示是“純蜂蜜”；如果相差較大，則說(shuō)明“摻假”了。還是前面那個(gè)例子，一批蜂蜜的糖中，C13的偏移是23‰，無(wú)法判定是不是加了碳四糖，這時(shí)通過(guò)檢測(cè)其蛋白質(zhì)中的C13偏移，就可以確定——如果也是23‰，那么就說(shuō)明糖中的23‰是天然值，蜂蜜是“純正”的；如果明顯高于23‰，比如是25‰，就說(shuō)明糖中的23‰是被碳四糖拉低的，該蜂蜜“摻假”了。根據(jù)二者的差值，還可以計(jì)算出加入了多少碳四糖。這種以蛋白質(zhì)為“內(nèi)標(biāo)”的同位素檢測(cè)法，對(duì)碳四糖摻假的檢測(cè)能力大大提高。根據(jù)目前的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，如果檢測(cè)出來(lái)的碳四糖濃度超過(guò)7%，就是“確定摻假”；在5%-7%為疑似摻假；而低于5%，則認(rèn)為是實(shí)驗(yàn)誤差。

雖然碳四糖檢測(cè)也并不完美——比如新西蘭就宣稱他們的“純蜂蜜”經(jīng)常被檢測(cè)出“摻假”，不過(guò)總得來(lái)說(shuō)，它也足夠用來(lái)打擊通過(guò)高果糖漿、玉米糖漿或者甘蔗糖的摻假了。

但如果造假者不添加碳四糖，而是添加碳三糖呢？在常規(guī)的農(nóng)作物中，大米是碳三植物，通過(guò)水解大米淀粉得到的大米糖漿也是一種常規(guī)的食品原料。如果在蜂蜜中摻入大米糖漿，碳四檢測(cè)就無(wú)能為力。不過(guò)目前使用的大米糖漿在“高效液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用”的檢測(cè)下，會(huì)有一個(gè)SM-R的峰。這個(gè)峰在蜂蜜的糖中沒(méi)有。所以通過(guò)檢測(cè)這個(gè)峰，可以確定是不是存在大米糖漿。而通過(guò)計(jì)算峰的面積，也可以估算摻假的程度。

此外，甜菜也是碳三植物，如果用一種叫做“β-呋喃果糖苷酶”的酶把它水解轉(zhuǎn)化成葡萄糖和果糖，那么無(wú)論碳四檢測(cè)還是SM-R檢測(cè)都會(huì)“失明”。好在，蜂蜜中不含有這種酶，因此只要再建立一套檢測(cè)這種酶的方法，就可以把這種摻假方式也檢測(cè)出來(lái)。

除了這幾種檢測(cè)方法，也還有一些其他的方法。不過(guò)，就象食品檢測(cè)中的任何方法一樣，每一種方法都只能檢測(cè)某些特定的目標(biāo)。當(dāng)造假者“發(fā)明”出新的餓“造假技術(shù)”，檢測(cè)者就得跟著開(kāi)發(fā)新的檢測(cè)方法。新國(guó)標(biāo)中只保留了碳四糖檢測(cè)，所以它只能抓住碳四糖的造假，而對(duì)其他造假都無(wú)能為力。

當(dāng)然，消費(fèi)者希望把所有的檢測(cè)方法都用上，用圍追堵截十面埋伏的人海戰(zhàn)術(shù)讓造假無(wú)所遁形。問(wèn)題是，增加一項(xiàng)檢測(cè)，就要增加相應(yīng)的成本。這些檢測(cè)方法，都需要專門(mén)的設(shè)備、專業(yè)的分析人員。作為監(jiān)管體系，除了考慮“能做”，還需要考慮“可操作性”。對(duì)于增加的操作成本，歸根結(jié)底誰(shuí)來(lái)承擔(dān)？這就不是技術(shù)問(wèn)題了。

人們通常會(huì)關(guān)心“我如何去分辨造假的蜂蜜”。很遺憾的是，如果普通消費(fèi)者能夠自己分辨真假，那只能說(shuō)明造假者的水平不夠高。像蜂蜜這樣來(lái)源不同會(huì)導(dǎo)致巨大差異的產(chǎn)品，稍微有一點(diǎn)技術(shù)含量的造假，不進(jìn)行專業(yè)分析就無(wú)法分辨。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，只能通過(guò)選擇可靠的購(gòu)買渠道，通過(guò)對(duì)商家和監(jiān)管的信任來(lái)保護(hù)自己——雖然這可能讓大家難以接受，但這是很難改變的現(xiàn)實(shí)。

蜂蜜，真的又如何

蜂蜜檢測(cè)的意義在于：消費(fèi)者花高價(jià)，希望買到的是“真蜂蜜”。如果摻了假，那就是欺詐。

不過(guò)，關(guān)于蜂蜜，還有另一個(gè)值得關(guān)心的問(wèn)題：蜂蜜這東西，真的就值得買嗎？

從營(yíng)養(yǎng)成分組成的角度來(lái)說(shuō)，蜂蜜是一種熱量高、營(yíng)養(yǎng)高度單一的食品。在歷史傳說(shuō)中，它具有各種各樣的“保健”作用甚至“醫(yī)療”效果。許多人相信，在蜂蜜中除去糖和水以外那不到1%的成分中，含有人類尚不清楚的“神奇成分”。對(duì)此，現(xiàn)代科學(xué)一方面試圖確認(rèn)那些傳說(shuō)的功能，另一方面期望分析出其中的成分。