垃圾食品這個名字是舶來品的外來語，是junk foods的準(zhǔn)確意譯。因為在中國垃圾食品的登陸是伴隨著改革開放之后，長期饅頭稀飯咸鴨蛋的早餐習(xí)慣被口味一新的麥肯必推翻，加上店頭上的營銷手段新穎和熱情，垃圾食品變成了少兒到工作壓力大的白領(lǐng)們最鐘情的食物。
實際上近十年以來，垃圾食品已經(jīng)變成一個充滿爭議的話題，有人強(qiáng)調(diào)它對健康的危害，也有人對它情有獨(dú)鐘非吃不可，還有人竟然完全依戀它。難怪世界衛(wèi)生組織食品安全部主任也出來為垃圾食品站臺，贊美它在解決人類溫飽問題中的積極作用以及它的美味。它到底是好是壞不能一言以蔽之，需要從科學(xué)上做一個了斷。
一. 人們對于垃圾食品的感受差異
對于食物，不同人常常有不同感受，喜歡的人沒它不行，不喜歡的人則避之不食，但沒有哪一種食物能像垃圾食物這樣引起如此兩極化的爭議。
即便大部分人都知道垃圾食品的危害，卻真的很少人能抵抗垃圾食品的誘惑。有些人說“不都是吃的嗎，垃圾食品就是比別的好吃呀”，有人說“每天工作累成狗，吃點(diǎn)垃圾食品才能撫慰我疲憊的身心”，還有人說“還有什么食物能像垃圾食品這樣物美價廉，還色香味俱全呢”……明知是垃圾食品，偏去這里消費(fèi)的人真不少。
對于垃圾食品魅力最有體會的恐怕是家長了，不少家長說“我知道垃圾食品不好，但孩子就是要吃，不給就又哭又鬧，我也沒辦法呀”；也有家長說“孩子就是不聽話，就是挨了打還是要吃垃圾食品，算了算了，由他/她吧”；還有家長說“孩子每天學(xué)各種東西，太辛苦了，吃他們喜歡的東西放松快樂，剝奪他/她這點(diǎn)快樂太殘忍了”……
曾幾何時，人類進(jìn)化歷史上的任何食物都是用來充饑和提升營養(yǎng)健康的必選，不管好吃不好吃、愛吃不愛吃，人們一般都會有所節(jié)制地理智消費(fèi)，再喜歡吃的東西也不會癡迷貪食。但人類自然飲食過程中，垃圾食品卻完全不適合這個進(jìn)化規(guī)則。
不吃的垃圾食品的人根本無法理解酷愛垃圾食品者的那種癡迷，比如已經(jīng)肥胖到嚴(yán)重影響生活威脅生命的人，甚至知道這一切都是自己喜歡吃的垃圾食品導(dǎo)致，依然無法停止，是因為人的自制力不夠強(qiáng)？對垃圾食品的認(rèn)識還不夠深刻？還是什么別的原因呢？下面我們來看看科學(xué)家發(fā)現(xiàn)動物與垃圾食品之間發(fā)生了什么。
二. 老鼠寧愿挨電擊也要吃垃圾食品
科學(xué)家進(jìn)行了一系列實驗來研究垃圾食品對老鼠的影響。
1. 吃垃圾食品鈍化大腦獎賞回路的敏感性
實驗1：健康成年大鼠分為三組，對照組每天不吃垃圾食品，限制組每天可食用1小時垃圾食品，無限制組每天可食用18-23小時垃圾食品，三組大鼠均隨時可食用常規(guī)食物，且無時間限制。實驗持續(xù)40天。
40天后，與對照組大鼠相比，無限制組大鼠不僅出現(xiàn)肥胖，大腦獎賞回路也明顯改變，主要表現(xiàn)在：
- 無限制組大鼠體重顯著增加，限制組大鼠體重增加但未達(dá)顯著水平；
- 無限制組大鼠獎賞回路逐漸“鈍化”，獎賞閾限不斷升高，這與大鼠對于注射海洛因和可卡因的反應(yīng)相似；
- 限制組大鼠每天攝入的熱量與對照組相似，而未限制組每天攝入的熱量則增加一倍；
- 限制組大鼠形成了暴飲暴食的飲食模式，在1小時時間內(nèi)食用垃圾食品獲得每天66%的食物熱量；無限制組大鼠每天從垃圾食品中獲得95%的食物熱量；
- 隨著時間推移，無限制組大鼠對于垃圾食品的食用量有所降低，但相比常規(guī)食物，仍然更偏愛垃圾食品。
40天后，停掉垃圾食品時，與對照組大鼠相比，無限制組大鼠進(jìn)食量顯著減少，體重減輕，但升高的大腦高獎賞閾限持續(xù)至少14天，而注射毒品可卡因的獎賞閾限提升效果僅為2天。2. 無限制進(jìn)食通過減少紋狀體多巴胺2受體表達(dá)鈍化獎賞回路實驗2：三組健康成年大鼠與實驗1相同分組飲食，直至無限制組大鼠體重與對照組出現(xiàn)顯著差異，取大鼠腦樣本進(jìn)行分子和生化分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：與對照組和限制組大鼠相比，無限制組大鼠紋狀體高度糖基化膜結(jié)合多巴胺2受體（D2R）表達(dá)顯著下調(diào)，且紋狀體D2R的表達(dá)水平與體重呈反比（即體重越大，D2R表達(dá)越少）。實驗3：實驗組大鼠用提前設(shè)計好的慢病毒感染來敲除D2R基因，對照組無基因敲除。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：- 敲除了D2R基因的大鼠食用垃圾食品后，大腦獎賞閾限迅速升高；而對照組大鼠短時間（14天）食用垃圾食品后獎賞閾限并未改變。
- 不接觸垃圾食品并正常飲食時，無論是否敲除了D2R基因，大鼠的獎賞閾限都不會改變。
- 接觸過垃圾食品后，D2R基因敲除大鼠的獎賞閾值升高可持續(xù)至少15天。也就是說，D2R基因突變或表達(dá)減少的人或動物更難以抵制垃圾食品的誘惑。
3. 寧愿遭受電擊也要吃垃圾食品的強(qiáng)迫性進(jìn)食行為實驗4：與實驗1相同，健康成年大鼠分為對照組、限制組和無限制組，連續(xù)進(jìn)食40天；之后所有大鼠每天都有30分鐘時間在操作箱中食用垃圾食品，持續(xù)5-7天直至食用垃圾食品量相對穩(wěn)定；之后三組大鼠均分為兩組，一組食用垃圾食品時遭受光刺激和電擊刺激，一組只遭受光刺激。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：- 在基線水平測試（無刺激）時，與無限制組大鼠相比，對照組和限制飲食組大鼠攝入的垃圾食品更多；這與自然條件下，動物接觸到來之不易的高熱量食物時會忍受不住地大吃表現(xiàn)一致。
- 光刺激對三組大鼠的垃圾食品進(jìn)食量無顯著差異。
- 光刺激+電擊刺激會顯著減少對照組大鼠和限制組大鼠吃垃圾食品的量，但不影響無限制組大鼠吃垃圾食品的量。提示無限制組大鼠對于懲罰性的電擊刺激不敏感，換句話說，長期無限制吃過垃圾食品的大鼠寧愿受到嚴(yán)厲懲罰也不能放棄吃垃圾食品！無限制組大鼠的這種強(qiáng)迫性進(jìn)食行為與可卡因成癮大鼠的強(qiáng)迫性“注射”可卡因的行為類似。
4. 強(qiáng)迫性進(jìn)食行為與獎賞回路鈍化密切相關(guān)
實驗5：D2R基因敲除大鼠和未敲除大鼠各分為兩組，對照組和無限制組，共4組，進(jìn)食14天后進(jìn)行與實驗4相同的刺激測試。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：- 四組大鼠基線水平的垃圾食品食用量都很高，光刺激不影響各組大鼠的垃圾食品食用量。
- 對于之前食用常規(guī)食物的大鼠，無論是否敲除D2R基因，光刺激+電擊刺激都會顯著減小垃圾食品食用量。
- 對于之前無限制食用垃圾食品的大鼠，光刺激+電擊刺激會不影響D2R基因大鼠的垃圾食品食用量，但會顯著降低基因未敲除大鼠的垃圾食品食用量。
- 14天無限制食用垃圾食品的D2R基因大鼠大鼠在測試后48小時內(nèi)大腦獎賞閾限一直居高不下，而其他三組獎賞閾限處于穩(wěn)定低水平。
偏愛高熱量食物是包括人類在內(nèi)所有動物的本能，偶爾獲得的高熱量食物能幫助動物獲得更多熱量，有利于生存。但正常情況下，所有動物為生存去取食也能權(quán)衡利弊，一旦發(fā)覺危險也能迅速放棄難得的高熱量食物；但對于大腦獎賞回路受損（鈍化）的動物，對于垃圾食品的偏愛已經(jīng)成為強(qiáng)迫性行為，變成無限熱愛的程度，能讓它們明知道有危險也要吃，這就像可卡因等藥物成癮情況下對藥物的瘋狂渴望一樣！近幾十年來，人類的飲食模式發(fā)生了顯著改變，便利的城市生活讓不少人的餐飲不再定時，也不限三餐，隨時隨地都可以吃到好吃的高熱量食物，這種情況與可以無限制食用垃圾食品的大鼠相同。與這種飲食改變相伴隨的，是全世界各國肥胖人數(shù)的不斷增加，垃圾食品連鎖店如同雨后春筍出現(xiàn)在城市的角角落落。
大量人類研究顯示，超重或者胖人大腦獎賞回路神經(jīng)元對于高熱量食物的反應(yīng)減弱，獎賞閾限升高，相當(dāng)于原來你吃一點(diǎn)就滿足的東西，后來吃兩點(diǎn)才解饞，接著三點(diǎn)四點(diǎn)都不能解決問題了。而這種大腦獎賞回路的鈍化在出現(xiàn)明顯超重或肥胖前已經(jīng)存在。研究者把大腦對獎賞不敏感的遺傳背景稱之為獎賞缺陷綜合征（Reward Deficiency Syndrome）。10年過去了，這篇文章的研究者當(dāng)時主要關(guān)注垃圾食品對于大腦獎賞回路的改變，注重人體基因突變的影響，他們當(dāng)時可能并不知道其中腸道微生物在這個垃圾食品偏好中發(fā)生了什么樣的作用和改變。現(xiàn)在則有更多研究揭示，垃圾食品對于腸道微生物有顯著的擾亂，異常的腸道菌群會通過菌-腸-腦軸影響人的大腦獎賞回路功能，驅(qū)使大腦的表觀遺傳學(xué)改變，從而引發(fā)對于垃圾食品的敏感性降低，偏愛程度增加，直至出現(xiàn)無法自控的強(qiáng)迫性進(jìn)食行為。- TaqIA A1等位基因突變與大腦紋狀體D2R密度減低有關(guān)，攜帶有這種等位基因的人對高熱量食物敏感性比未攜帶者低，更可能因過多食用垃圾食品出現(xiàn)超重、肥胖及相關(guān)心理行為和健康問題。
- 大腦獎賞回路相關(guān)基因的表達(dá)受飲食影響，長期食用垃圾食品的人紋狀體D2R表達(dá)會下調(diào)，獎賞回路鈍化，從而出現(xiàn)肥胖和超重相關(guān)問題。
- 長期食用垃圾食品會改變?nèi)说牡诙蚪M（腸道微生物基因組），會在腸管中篩選出一批嗜好垃圾食品的微生物，這些微生物會抑制有益微生物生長、通過誘發(fā)腸漏和炎癥、釋放毒素（如細(xì)菌內(nèi)毒素），分泌腦腸肽和瘦素等方式影響人體多巴胺系統(tǒng)，從而鈍化獎賞回路，讓人明明下定決心少吃減肥，依然停不下來食用垃圾食品的行為。
- 無論什么原因造成的大腦獎賞回路的脆弱，健康飲食就不會出現(xiàn)強(qiáng)迫性進(jìn)食行為，只有在有高熱量垃圾食品這個觸發(fā)因素在，大腦獎賞回路才會出現(xiàn)明顯鈍化。
綜上，垃圾食品確實有著令人難以抗拒的魅力，可以像毒品一樣吸引人并引起相應(yīng)的大腦改變。從這個意義上來說，對幼兒少兒和青年人的一定程度上的食育和干預(yù)是有必要的，即便我們生理上會愛偏愛吃垃圾食品，也很容易對垃圾食品難以限量，只要不多吃和常吃，依然可以保護(hù)我們的大腦獎賞系統(tǒng)，避免自己掉進(jìn)控制不了的強(qiáng)迫性進(jìn)食行為深坑。
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