宋代飲食較前代發(fā)生了一些變化，最突出的就是肉食、生食減少而素食、熟食增多，素食得到宋代士人的極大推崇，成為新的社會風尚。早在20世紀初，張亮采在《中國風俗史》中即論及宋代飲食的情況，不過直到80年代，伴隨著文化史和社會史研究的熱潮，宋代飲食文化研究在飲食方式、烹飪技術(shù)、飲食風俗及區(qū)域文化特色等方面取得了豐碩的成果。素食作為飲食方式和習慣的一種，雖被學者關(guān)注，但多是一筆帶過，所以本文擬對此現(xiàn)象進行考察，進一步探討其背后的深層原因。
在具體考察之前，我們先對“士人”和“素食”兩個概念進行界定。文中所說“士人”是指與讀書相關(guān)的人，無論仕宦或棄官或被貶，都被視為士人階層。需要特別指出一點，士人階層并不單指男性，與之相關(guān)的女性也被視作士人，所以文中的士人其實是士人家庭的簡稱。至于“素食”，也可稱作蔬食和菜食，本文重點強調(diào)蔬和肉的對比，所以多指可以直接食用或加工食用的植物性食品，作為主食的糧食部分則不在此范圍內(nèi)。另外，文中所講的素食行為，是指那些可以肉食卻選擇素食的主動行為，佛道信眾的被動素食、禮教的齋戒行為以及因貧窮被迫素食等，均不在探討之列。
食素，早在人類有活動的時候就產(chǎn)生了，樹上的果實、地里的植物等是最早的素食對象，但這并不代表產(chǎn)生了素食觀念。真正的素食起源于先秦，人們敬畏鬼神、崇拜祖宗而產(chǎn)生的全社會的祭祀活動，引發(fā)了齋戒食素的制度和習慣。素食真正成熟并影響到飲食文化的發(fā)展，應當歸功于道教和佛教的興盛。以南朝梁武帝蕭衍發(fā)布《斷酒肉文》為標志，原來僅用于祭祀和喪災之事的素食逐漸成為佛教信徒必須遵守的規(guī)范。隋唐時期，斷屠變得尋常。斷屠即不得殺生，這對當時的生活意義重大，在那個時代沒有冷藏設備，斷屠則市場上買不到魚肉，可以說是間接強制人們不食葷腥。由此，素食得以繼續(xù)發(fā)展，不再囿于宗教信徒。宋代素食在此基礎上蓬勃發(fā)展，逐漸定型，受到士人的極大推崇。
一、對生活品質(zhì)的追求——素食與養(yǎng)生
中國傳統(tǒng)的養(yǎng)生理論，來源于道家的養(yǎng)生思想和中醫(yī)理論。隨著醫(yī)學理論水平的提高，養(yǎng)生方式開始轉(zhuǎn)向日常飲食。宋代醫(yī)學家陳直《壽親養(yǎng)老新書》指出“主身者神，養(yǎng)氣者精，益精者氣，資氣者食。食者，生民之天，活人之本也。故飲食進則谷氣充，谷氣充則氣血盛，氣血盛則筋力強”。對飲食的養(yǎng)生作用已有清醒的認識。這種轉(zhuǎn)變，也可從宋代士人對飲食的態(tài)度中窺見。蘇軾就認為養(yǎng)生主要在于注意飲食，防病于未然，“養(yǎng)生者，不過慎起居飲食，節(jié)聲色而已。節(jié)慎在未病之前，而服藥在已病之后”。張耒也認為養(yǎng)生不是難事：“大抵養(yǎng)性命，求安樂，亦無深遠難知之事，正在寢食之間耳。”具體到養(yǎng)生方法上，宋代士人更是將素食作為養(yǎng)生的重要途徑。
蘇軾對蔬類素食就很推崇，創(chuàng)制了素食名菜“東坡羹”，贊嘆其“不用魚肉五味，有自然之甘”，并認為“干脆肥醲秾”是腐腸之藥。詩人錢時也主張養(yǎng)生應吃清淡素食：“朝晡細嚼家常飯，一卷神農(nóng)本草經(jīng)。旋摘園蔬隨意好，軟炊土米繞牙香。人言少吃多滋味，此是尊生第一方?！睂⒓页Ｊ呤虫敲馈渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中的藥補。真德秀對素食的認識更進一步，專門作有《衛(wèi)生歌》，強調(diào)飲食少吃油膩：“心旺腎衰切宜記，君子之人守齋戒。常令充實勿空虛，日食須當去油膩。太飽傷神饑傷胃，太渴傷血多傷氣?！绷_大經(jīng)則將素食的益處上升到精神層次，“人之受用，自有劑量，省嗇淡泊，有久長之理，是可以養(yǎng)壽也。醉醲飽鮮，昏人神志，若蔬食菜羹，則腸胃清虛，無滓無穢，是可以養(yǎng)神也”。認為蔬食可讓腸胃清虛，最終讓神志清明，從而達到養(yǎng)生的效果。陳著也感嘆蔬食是一種有效的養(yǎng)生方法：“參差梅竹槿花籬，強對溪山傲百罹。終日書聲清屋氣，四時蔬食壽家規(guī)?！边@樣的例子還有很多，此處不再一一列舉，如果說這些更多算作素食養(yǎng)生的理論家，那么劉夔和陸游可稱為素食養(yǎng)生的實踐者。
劉夔是典型的為養(yǎng)生而素食的人：“（夔）嘗遇隱者，得養(yǎng)生術(shù)，遂蔬食及獨居，退處一閣，家人罕見其面。至老，手足耳目強明，如少壯時。不治財產(chǎn)，所收私田有余谷，則以振鄉(xiāng)里貧人?！彼矣杏喙榷脕碣c濟窮人，絕不是被迫蔬食。蔬食作為劉夔的養(yǎng)生手段，效果顯著，至老都耳聰目明。陸游不僅用素食來養(yǎng)生，“養(yǎng)生所甚惡，旨酒及大肉”，還將素食用于疾病的治療，“放翁年來不食肉”，通過蔬食的調(diào)養(yǎng)，“飲水飯蔬身頓輕”。在總結(jié)三十年的養(yǎng)生經(jīng)驗時，他認為肉食比鴆酒對身體的傷害還要大，“倩盼作妖狐未慘，肥甘藏毒鴆猶輕”。陸游幼年多病，卻活到了許多今人都無法企及的86歲高齡，在宋代更是驚人，這與其多年的素食養(yǎng)生習慣不無關(guān)系。
盡管在宋代有很多士人推崇素食，并選擇了素食，“士人多就禪剎素食”，但還是有人對此心存懷疑，“人或相勸，以素食恐虛人肺腑”。認為長期素食會影響身體健康。歐陽修就持此觀點，甚至在丁母憂的時候轉(zhuǎn)而肉食：“倚廬遠去城邑，飲食非便，亦承腑臟不調(diào)，諒由蔬食所致。某向居憂于潁，每每因食素生疾，遂且食肉?！钡@并未讓身體好轉(zhuǎn)，“然服除半歲，尤未平復”，可見生病不是素食的緣故。雖然他們對素食致病存在錯誤判斷，但這也從側(cè)面驗證了士人食素是不爭的事實，素食在宋代已引起時人關(guān)注。
從實際效果來看，素食養(yǎng)生的作用是很明顯的。根據(jù)劉夔、真德秀、林公遇、晏殊、陽孝本、黃庭堅、張耒、錢時、陸游、陳著、蘇軾、劉宰12位食素士人壽命統(tǒng)計，計算得出其平均死亡年齡為70.83歲。而程民生對兩宋41種文集進行統(tǒng)計，以其中出現(xiàn)的1466人為例，計算出宋代人口平均死亡年齡為56.70歲。吳志浩則選取士人文集、出土碑刻墓志，采用樣本1765例，認為宋代士人的平均死亡年齡為61.68歲。將本文數(shù)據(jù)與有關(guān)學者的研究成果對比發(fā)現(xiàn)，宋代食素士人平均死亡年齡遠高出宋代人口平均死亡年齡，即使與士人平均壽命相比也超出9.15歲，即15%，這些士人平均死亡年齡的提高應當?shù)靡嬗谒麄兞己玫氖呤筹嬍沉晳T，當然，也離不開長期素食形成的良好心理狀態(tài)。張國剛就認為飲食文化和體質(zhì)性情兩者之間一定有種內(nèi)在聯(lián)系：宋代以后國人肉食生食減少，蔬食熟食增多，烹飪方法也日益精細，與此對應，宋代以后國人的體質(zhì)日顯文弱而性情日顯舒緩。日顯舒緩的性情反過來又繼續(xù)影響著飲食文化的變遷，這也是文章第二部分內(nèi)容即素食和心理的關(guān)系。
二、對生命品質(zhì)的渴望——素食與品格
在中國畜牧業(yè)不甚發(fā)達的古代農(nóng)業(yè)社會中，肉類來源有限，因此從很早開始，人們就視肉類為珍貴難得的食品，能夠吃肉的人多半屬于高官貴族，一般平民百姓則很少有吃肉的機會。春秋時代，飲食的差異就表示階級的高低，到后來，“肉食”和“肉食者”逐漸演變成一種象征性的說法，代表榮華富貴和顯要地位，并衍生了負面的象征意義。一提到“肉食者”，就會浮現(xiàn)鄙俗、貪婪、無能的形象?！叭馐痴摺钡南笳鞑粩嘞蛳鲁翜S，越來越負面，成為宋代士人的普遍認識。歐陽修有“肉食何人為謀國”的感嘆，《鶴林玉露》中仇泰然的態(tài)度代表著宋代士人對食肉者的鄙薄心態(tài)，他們通常將吃肉視作不廉潔，甚至德行有虧的行為：“仇泰然守四明，與一幕官極相得。一日問及：'公家日用多少？’對以'十口之家，日用一千。’泰然曰：'何用許多錢？’曰：'早具少肉，晚菜羹。’泰然驚曰：'某為太守，居常不敢食肉，只是吃菜，公為小官，乃敢食肉，定非廉士。’……余嘗謂節(jié)儉之益非止一端，大凡貪淫之過，未有不生于奢侈者。儉則不貪不淫，是可以養(yǎng)德也。”
法國結(jié)構(gòu)人類學家列維·斯特勞斯曾對“生食”和“熟食”進行分析，認為他們在不同層次上代表不同的含義。在食物層次上是生食和熟食，在社會層次上是自然和文化，在宗教層次上是世俗和神圣，在聲音層次上是靜默和音響。與此類似，如果說肉食代表富貴、腐敗和貪婪，那么作為肉食對立面而存在的素食，則代表著儉樸、廉潔和淡泊。如同“竹”代表清高一樣，葷食在意味富貴的同時也代表著粗鄙的人格，而蔬食在代表貧窮的同時，更化身為淡泊高潔的象征，代表著君子應有的節(jié)操和品行。沒有人愿意受到別人的鄙夷，社會地位和影響力更加突出的宋代士人也是如此，相反，他們更加重視自身形象的塑造。蘇軾就曾將竹和肉對比，“可使食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。人瘦尚可肥，俗士不可醫(yī)?！笨梢娫跁r人心中，精神內(nèi)涵的豐富遠比物質(zhì)的表象重要，布衣蔬食成為士人塑造形象的關(guān)鍵手段，這就不難理解士人素食現(xiàn)象為何在全國大部分地區(qū)都有發(fā)生了，因為沒有人不追求個性，不渴望贊譽。
雖然渴望贊譽的心相同，但各地士人追求生命品質(zhì)的層次卻不太一樣，有的一邊做官一邊素食，或是蔬食游歷、隱居多年才出仕，素食代表淡泊名利，是形象塑造；有的棄官、棄財或直接隱居追求素食，素食代表回歸自然，是人生態(tài)度。
首先來看晏殊，“雖少富貴，奉養(yǎng)若寒士”，14歲時以神童應試，賜同進士出身，卻沒有奢侈享受，反而追求素食。“不喜肉食，尤嫌肥膻，每讀韋應物詩，愛之曰：全沒些脂膩氣”。這既是在說詩詞，也是在說自己。晏殊開創(chuàng)北宋婉約詞風，是江西詞派的重要領袖，他的詞語言清麗，聲調(diào)和諧，透露著一種圓融曠達。素食和他的詩詞是統(tǒng)一的，飲食傾向是其理性曠達心性的反映，他的這一優(yōu)秀品質(zhì)也得到很多士人響應。歐陽修曾贊美說：“晏元獻公以文章名譽，少年居富貴，性豪俊，所至延賓客，一時名士多出其門?！秉S庭堅則是江西詩派的開山之祖，雖一生歷盡滄桑，幾經(jīng)政海波瀾，卻淡泊名利，不茍附進。“比聞魯直吏事之余，獨居而蔬食，陶然自得。蓋古之君子不用于世，必寄于物以自遣”。這里的魯直便是黃庭堅，他對蔬食有自己獨到的認識，不僅自己蔬食，樂在其中，還作《食時五觀》，擬定士人飲食的五條注意事項，指出五谷五蔬對人體具有重要作用，號召他人合理搭配食物；并寫有很多贊美蔬食的詩句，如“心游魏闕魚千里，夢覺邯鄲黍一炊。蔬食菜羹吾亦飽，逍遙堂下葉辭枝”。甚至用南齊庾杲常吃韭薤、蒲韭和生韭的典故調(diào)侃李彥深終年吃素，“庾郎鮭菜二十七”（意為三韭）。歷史上對李彥深的記載不多，我們也無法更多的了解李彥深的素食情況，但這至少表明，宋代士人的食素情況絕不是孤例。陽孝本，“平生不娶，多蔬食，故東坡贈詩比之陽道州、元德秀”。淡泊名利的高潔品行不僅被蘇軾比作唐代著名隱士，更得到士人的追捧，“隱遁二十年，一時名士多從之游。崇寧中，舉八行，解褐為國子錄，再轉(zhuǎn)博士”。從游歷、隱居多年才出來做官的經(jīng)歷來看，世間富貴對陽孝本并沒有太大吸引力。他們身在官場卻潔身自好，用詩文傳遞自己身心的堅守，用素食表達自己對名利的不屑，并不斷影響身邊人。
開封地區(qū)的江端友是士人食素的代表，他曾以父蔭當過補官，后被舉薦為尚書兵部員外郎，混跡官場卻對官場腐敗和下級諂媚上司的現(xiàn)象極度不屑，“觀文學士留都守，中常侍門如役走。玉延厥篚二十五，謹書名銜細看丑。推而上之何止此，牢耶石邪猶八九。嗟哉膏血出生靈，割剝乃餉無須口。仲華拜袞雖有年，宋璟李鄘曾愧否。樂全見事何其微，義勇固應如此厚。翰林未用汝脫靴，不知何為勤洗手”。最終隱居東郊避世生活，還蔬食親耕，“端友，修復孫也。隱居京城東郊，躬耕蔬食。素有高行，蔡京欲辟之。不能致”。江端友不僅自己蔬食清高，還留有家訓，告誡子孫素食：“肉味則殺生斷命，其苦難言，思之令人自不欲食，況過擇好惡，又生嗔恚乎？一飽之后，八珍草萊，同為臭腐，隨家豐儉，得以充饑，便自足矣?！币燥嬍碁槔瑒駥ё訉O淡泊名利，在何種境遇下都要淡定從容。與江端友的棄官相似，《漫塘文集》的作者劉宰，紹熙元年進士，“字平國，金壇人……隱居三十年，平生無嗜好，惟書靡所不讀”。劉宰生性曠達，因不滿韓侂胄用兵而隱退，皇帝多次征召皆不就，并為了表示不再應召的決心，把自己經(jīng)歷書寫出來掛在大堂之中，并說“衣敝袍可無三褫之辱，飯蔬食何用八珍之餉？”坦然享受棄官蔬食的生活，只求內(nèi)心的安寧。王昇也是如此，“居嚴州烏龍山，布衣蔬食，無書不讀”。他飽讀詩書，完全有能力錦衣玉食，卻因為知識分子的清高，棄官不做，甘心蔬食，“為湖、婺二州學官，罷歸山中，杜門二十年不赴調(diào)”。
如果說江端友、劉宰和王昇是棄官素食，那陳慥就是棄財而素食。陳慥，“洛陽園宅壯麗與公侯等，河北有田歲得帛千匹，晚年皆棄不取。遁于光、黃間，曰岐亭。庵居蔬食，徒步往來山中，妻子奴婢皆有自得之意，不與世相聞，人莫識也”。他視錢財如糞土，帶著家人隱居蔬食。蘇軾在岐下曾與之游西山，記載了他的素食生活：“庵居蔬食，不與世相聞。棄車馬，毀冠服，徒步往來山中，人莫識也?！秉S庭堅在元祐中也與陳慥有過書信往來，略提到其晚年生活：“審柳夫人時須醫(yī)藥，今已安平否？公暮年來想漸求清凈之樂，姬媵無新進矣，柳夫人比何所念以致疾邪？”可見陳慥內(nèi)心安寧，對曾經(jīng)的富貴生活絲毫不見留戀。
黃安時則棄考隱居素食，“父死，即罷科舉，退居于壽春縣之鳳橋，自號鳳橋耕叟。初，安時妻與弟寬不相得，安時妻早死，遂終身不娶。布衣蔬食，閉門教授禮之度數(shù)、因革”。還有福清林公遇，雖然博覽群書，通曉古今，著有《石塘閑話》，并創(chuàng)辦“石塘書院”，卻退讓恬淡，無意功名。作為林瑑的長子，曾承父蔭補寧化縣尉，但沒有到任。當時的名人李韶、趙以夫等都力薦林公遇，而他始終不愿出任。四十歲之后便日多蔬食：“素羸，自四十以后，蕭然單棲，日或蔬食。取諸物者狹，而望于天者嗇，視名與利猶臭腐，身與家尤旅泊也?！睂⒚糜谏硗?。在學而優(yōu)則仕的古代社會，科考應是每一個有志青年的夢寐之選。對于黃安時和林公遇的選擇，我們無需多言，素食已然成為他們回歸自然的最好注腳。
在食素隊伍中，不只是男性，還有女性?？上Я粝聛淼南嚓P(guān)資料很少，只能從現(xiàn)有內(nèi)容管窺一二。前面提到林瑑的長子林公遇追求素食，這或許受其母親影響。劉克莊曾在文集中記錄：“公諱瑑，字景良，世為福清人，龍學忠節(jié)著于朝廷，沅州清德稱于州里……娶宜人黃氏，溫陵人，通直郎軒之女，幼孤，隨母聶夫人依兵部侍郎簡肅林公。簡肅為人勁峭，獨與宜人語多合，意甚奇之。擇配得公，尤相敬如賓。宜人識度高深，達義趣，蔬食素飾，安于淡泊?！眲⒖饲f是黃宜人的女婿，應當十分了解其岳母的日常生活。一個連自我裝飾都不甚在意的女性又怎么會過多在意細小瑣事，她必然有著高雅的生活情趣。林公遇在這樣的家庭環(huán)境中成長，追求蔬食，拒絕做官，將名利置身事外也就不足為奇了。
通觀以上士人的素食行為，我們可以發(fā)現(xiàn)，這些食素者有一個共同之處，那就是他們都博學多聞，或從小神童，或飽讀詩書，在學而優(yōu)則仕的時代有著大好的前程，可他們卻棄官、棄財，或獨居，或和家人一起隱居，將財富和功名視作糞土。即使做官，也保持著廉潔、淡泊的品行。他們將素食看作提升生命品質(zhì)和回歸自然的重要手段，自認不求名利，即便蔬食菜羹，其格調(diào)品行也遠在“肉食者”之上，以達到內(nèi)心的滿足。這種對生命品質(zhì)的渴望已經(jīng)超越單純的養(yǎng)生需求，成為士人食素的主要原因，素食不僅與養(yǎng)生相連，更與士人精神相關(guān)。
三、結(jié)語
趙榮光曾指出：在中國歷史上存在一個素食文化圈。這個文化圈，是一個特殊的飲食文化圈，它沒有嚴格固定的地域，也沒有明確的區(qū)域界線。本文對食素士人的地域分布進行分析，發(fā)現(xiàn)南方地區(qū)士人食素現(xiàn)象要多于北方地區(qū)，且主要集中在閩、贛、皖、浙一帶。這或許是材料所限，但在當時的大背景下，應與南北地域文化的差異有關(guān)。程民生曾在《宋代地域文化》中指出，在基礎文化上，南方勝于北方。福建人的讀書好學，在全國更是突出。南方文化突出，士人增多，才使食素士人的增多成為可能。這表明，文化的重心已逐漸從北方轉(zhuǎn)移到了南方，閩贛地區(qū)文化的發(fā)達也說明江南經(jīng)濟文化不再局限于少數(shù)沿江平原，而是遍布長江中下游地區(qū)。而文化重心的轉(zhuǎn)移又是經(jīng)濟重心轉(zhuǎn)移的必然結(jié)果，可以說南北方食素士人的差異也是經(jīng)濟、文化重心南移投給飲食文化的一道影子。
近代以來，博物觀念、動物保護觀念、營養(yǎng)觀念和生態(tài)平衡等觀念的傳入，使素食具有了科學的詮釋，脫離了傳統(tǒng)的個人修養(yǎng)意義。據(jù)生態(tài)學“林德曼效率”理論，人作為食物鏈中的一員，其食物能量的生產(chǎn)和消費受到規(guī)律的制約，在同樣的土地上，如以農(nóng)耕種植和素食為主，就可以養(yǎng)活更多的人口，如果以畜牧業(yè)和肉食為主，生活在這塊土地上的人口數(shù)量則會大大降低，這個比例大概是十比一。在生產(chǎn)力并不發(fā)達的宋代，人口的數(shù)量對社會生產(chǎn)具有決定意義。在今天，正確認識素食也同樣具有一定借鑒意義。
原題為《宋代士人食素現(xiàn)象析議》
選摘自《農(nóng)業(yè)考古》2021年第4期
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