話劇《天下第一樓》劇照
提起飯館子，人們首先想到的是做菜的廚子，其實，北京舊飯館子里講究“堂、柜、廚”，堂頭(服務(wù)員)才是頭一份兒呢！您想啊，廚子的菜做得再好，也得由堂頭端到客人面前。
那年頭，多有名的廚子也得哄著堂頭，多體面的大官到了飯館也得聽堂頭的。
堂頭也叫“堂信兒”，他也占一官兒呢。西單十字路口路東，羊肉胡同里住著干了六十年堂頭的李祥壽。
走進(jìn)李家的小木門，不大的一個小院。
李祥壽有七個兒女，加上兒媳、姑爺、孫兒孫女，少說也有十八口，可是怪了，左鄰右舍從沒聽過李家小院里吵過架，拌過嘴。
俗話說，眾口難調(diào)，李祥壽就是干了一輩子調(diào)合眾口的事業(yè)。為寫《天下第一樓》，我結(jié)識了李祥壽。
話劇《天下第一樓》劇照
“不瞞您說，我們家窮，父親是瓦匠，八九歲，我就跟著父親到'人市’上等活兒干，干一天有一天錢。十一歲上進(jìn)了'五子行’，想不到一千就是六十年。
那時候，師傅不教徒弟，全靠'偷藝’。就拿客人吃飯前送那幾樣小菜來說吧，四季不同樣，應(yīng)著時令、配著顏色，全靠堂頭想方設(shè)法調(diào)配。
每次師傅做小菜都把我支得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，別說，倒把我擠兌出來了。我配的小菜，不敢說，回民館里有一份兒，水疙瘩切細(xì)絲兒，炸得香香的花椒油，紅的是爆騰胡蘿卜，綠的是拌芹菜，就沖這幾樣小菜，我的那些'熟客’就得多來幾回。
現(xiàn)在的熟客都成'后門’了，靠遞煙、請酒培養(yǎng)起來的，那不叫本事。要讓顧客非找你不可，不見你不吃飯，那才叫本事。保住了飯莊子的生意，也就保住了飯碗子。
電視劇《天下第一樓》中堂頭常貴教導(dǎo)堂倌們怎么端盤子
侍候座兒可不易，那會吃館子的多是有錢的主兒，家里頭大廚子的飯菜吃膩歪了，出來換換口味。帥府園有個大宅門克家，有錢，兩個少爺克五、克七是出名的好吃好玩的大爺，在東來順常有單間，一占一天，不許讓別人。
有一回，克五來吃飯，吃完給了我一塊錢小費。我一看，座兒他占了一天，前頭后頭為他占了不少人，那會，我們這些伙計就靠點小費養(yǎng)家糊口，這一塊錢叫我怎么分哪?我臉上就帶出形容來了。
克五一看，問我怎么啦?我說，五爺，您看看，前前后后都知道五爺來了，不知多么地賣力氣，就盼望五爺高興、賞臉，可您這，這叫我怎么分哪?您是五爺，跟別人不一樣啊。
克五聽得心里高興，馬上給了大伙兩塊大洋，又單給了我兩塊，我?guī)е镉媯兒傲寺曋x，克五聽著痛快，連說我提醒得對。
日偽的時候，東來順中午來的盡是日本特務(wù)，飯莊子跟警察局的那些人逮誰跟誰來勁兒，我就憑著嘴甜、腦子快，沒挨過嘴巴子。那年月，有眼淚往址子里掉，臉上還得樂。
電視劇《天下第一樓》中堂頭常貴：
“堂子也是人，凡是靠自己本事掙飯吃的，都是響當(dāng)當(dāng)?shù)娜恕?/span>
解放了，再沒人叫我們'五子行’、'下九流’，可也沒說干我們這行的就都成大爺了，咱們還得和顏悅色，還得琢磨人。
雖說而今的顧客好侍候多了，也是你敬他一尺，他敬你一丈。
客人一進(jìn)門，就得心里有數(shù)兒。前邊走的是請客的，后邊跟的是被請的，是舍了獎金，大伙兒起哄來吃一頓；還是幾個人聚會，為人送行，都得分清，不然，要錯錢，人家不高興。
對搞對象的，也得琢磨，是頭一回，還是二一次?男的要擺場面，借錢也得充闊。平日每頓二兩酒，這會得說不會喝，要汽水，啤酒，逢這，你不能引他喝，還得幫他點菜摟著花，叫他心里、面上都過得去，保險他下回吃飯還得上這兒。
有這么件事，大躍進(jìn)那年，我出去開積極分子大會，中午剛進(jìn)飯館門，小劉就沖我嚷開了:'李師傅， 我不簽了!’原來上午來了四個人，偏說啤酒不涼，那會咱還不興冰柜、冰箱的呢。換了兩次，還說不行，后來借饅頭里有個掃帚苗兒，就火了，刷刷刷，給小劉寫了一堆批評意見。
那年頭，一條意見就夠定你右派的。小劉氣得直掉眼淚兒，'李師傅， 你說，是你,怎么辦?，我說，四個人都拿著車鑰匙，這是剛下班騎車來的，五月天，心里躁得慌，又不涼，不高興。
要是我，拿個小盆兒倒上涼水，有冰放塊冰，把酒瓶子放里。其實,酒喝了，它也涼不了，可他們的心火一見涼水，下去了，就沒事丁，甭說饅頭有掃帚苗兒，有一大砂子，他也不說什么。
小劉聽了，也沒說什么，說該他倒霉。下午，我還有會，回來都晚上九點了，大伙兒正掃衛(wèi)生呢。小劉一見我就迎上來了，'李師傅，我拿下來了!’巧了，下午又有一撥說酒不涼的，他照我說的辦了，人家給寫了一大篇表揚。
事過了幾十年了，小劉都成老劉了，他老記著，我也記著。光會說'您好’、“對不起’、'再見’不行， 干我們這行的得會琢得人的心理。
電視劇《天下第一樓》中堂頭常貴：“看人有竅門”
堂頭光會說話兒不成，要嘴皮子沒人服，我們正經(jīng)的活路是走菜，機(jī)靈變兒，眼力見兒，耳聽六路，眼觀八方，哪天我走宴會您來瞅瞅。而今要是國賓、首腦來吃飯都用步話機(jī)了，可咱們要練的還是憑腦子，憑感覺走菜上桌的本事。炸、炒、烹、煎、燴，不能亂了次序，炸的不能讓它塌秧，清炒的菜葉都得支棱著。
咱的眼睛要盯著桌上吃得快慢，耳朵要聽著后邊廚子磕炒勺的響動。前頭跑的服務(wù)，后邊干的廚房,桌上吃的主顧,這會聽我一個人調(diào)遣，亞賽個將軍....
等到該上火鍋，眼神兒更得快,火、炭、水、佐料都得照顧到了，還有不懂吃鍋子的外地人，也得照顧著。以前，肉涮差不多了便上小碗雜面，不會吃的，還坐那兒等炸醬....”.
好一套吃在心里的活計！我入了神。
六十年迎來送往，多少委屈，多少心酸，多少自豪，多少膽量！好一個堂頭，好一個不卑不亢、不火不躁、慧中秀外的李祥壽。說他夠得上個“心理學(xué)家”工點不過分，可惜地是，他不會寫。
話劇《天下第一樓》劇照
我以李祥壽為原型，寫成了《天下第一樓》里的常貴，我真心盼望咱們北京素有盛名的飲食界里多出些個李祥壽。
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