2003年初秋，法國雷恩。我正無聊間，接到老王電話，說從國內帶來景陽春原漿，讓我去喝酒。
老王七十年代生人，濟南土著,閑時常叫流落一處的兄弟姐妹吃飯聊天，一上就是十幾道菜。席上一位山西女孩，兩位非洲貝寧的兄弟。哥倆各自在北京語言大學和上海外國語大學進修過對外漢語,幾年下來,耳濡目染,儼然已是半個北京/上海人。
眼看菜將見底，老王捧出一屜自蒸的饅頭，返身再炒幾個下飯菜。廚房里噪音高低，不覺有異，再回來時，見女孩與我目瞪口呆——兩個非洲兄弟早已連天沸反，為中國人主食吃什么爭得臉紅。
“貝寧北京人”一筷子穿起仨饅頭，大聲贊美山東戧面饅頭筋道香甜，與之相比，面包算甚；“貝寧上海人”則滿臉狐疑：“在座幾位都是地道的中國人，為什么不吃米飯？”這一問竟讓我們三個北方人一時語塞。
最早的農家怎么吃
這個問題如今已不可考，但從湖南道縣發(fā)掘出土的陶皿遺物來看，稻米大概是帶殼煮，要吃全看舌齒功夫，小麥也不外如此。燒麥穗口味奇香，但同樣不易消化。
人吃了不順口的東西，易胃疼，會沮喪，孩子要哭鬧，這時，中國人幾乎是天賦的烹飪技能也就該發(fā)揮作用了。不過還缺一樣工具——磨。戰(zhàn)國以前沒有復合磨，吃糧基本靠舂。
碾磨糧食，南北方工具各不相同。沂蒙山區(qū)的石碾，一般需要兩人同時向前推動圓柱形碾砣上的碾棍，其中一人還要用笤帚攤勻碾盤上的糧食。攝影／安柏余
作物收來，放進石臼，以杵之類的物件搗掉麩殼，再用簸箕揚開，然后依需要繼續(xù)加工種胚，細搗或研；或沿用新石器時代留下的方式，以石磨棒在凹形石磨盤上滾動研碾，手法大體如后世搟餃子皮。
更形象一點，類似小兒病了咽不下太大的藥片，父母將藥裹在油紙里，放案板上用搟面杖搟碎。西藥不過是粉末的聚合，尚且研碾不勻，何況稻麥種子這樣的有機體。效率既低，成品也粗糙。
迄今所得最早的復合磨，實物出現(xiàn)在陜西臨潼，為戰(zhàn)國末期之物。有磨之前，食不厭精只是奢談。熬點米粥還難免摻殼呢。
南方人使用的水磨盤，就省力很多。水磨盤由引水道、水輪、磨盤和磨軸等部分組成，利用水力的沖擊，可日夜旋轉，既節(jié)省人力，對環(huán)境也不構成傷害。攝影／項吉凌
另一先秦的主食粟，稃薄好處理些，但產區(qū)受限，且無論是粒狀還是粉狀都不易黏合，使得除了初級烹飪——做飯熬粥以外，也只剩下釀酒一途。
黍也大略如是，大豆則因蛋白質與油脂含量遠超淀粉，直接大量食用不利于消化，也不能很好吸收，注定被分離在口糧體系之外。
漢朝時，稻麥食法已分粗細，這在教學童識字的《急就篇》里就可見到——“餅餌麥飯”皆是家常。中國最古老的蒸鍋早在史前時代即已出現(xiàn)，蒸籠雖不知何時發(fā)明，但此刻蒸具或已成為掌炊主婦的必備幫手。因為“餅”即是面粉蒸餅，是饅頭的無酵態(tài)，而“餌”為蒸米飯，二者相對來說都算細食。
不過清苦人家大多時候還得吃窮物，比如“麥飯”，推測其最原始的吃法是將麥子連麩磨成粗粉，和水成糊蒸制。后來又加入植物花葉果種，味道或有所改觀，但依舊礪口。這味沿襲下去，成了后世荒年度饑的救命食，再往后則為一道極有韻味的主食或小吃，山陜冀魯豫京各省至今都見保留，有加槐花，有加榆錢兒，有加野菜或時蔬，依舊統(tǒng)稱“麥飯”。
漢代出現(xiàn)的另一種重要食品是湯餅，類似于面片湯?！稘h書》載，少府職屬有“湯官”之位，專門負責給皇帝家煮面。北魏《齊民要術》里說，拌面條和面片要用“肉汁”，就是調味后的濃肉湯，加黃花木耳勾個芡，大約等同于后世的打鹵面。
時絲綢之路開通，西域飲食大批輸入，但多是果蔬調料，只胡餅一味關涉小麥，且徹底融為中國烹飪，并發(fā)揚光大。如今，西至新疆馕類、川陜鍋盔，中見華北中原華東諸門的燒餅火燒，南達廣東恩平燒餅，盡此苗裔。
湯餅與胡餅皆用面粉制作，或雜以粗糧。從加工流程看，胡餅還可靠加熱和擠壓的方法將顆粒糊化黏合，但對湯餅而言，若沒有石磨，無法將材料先期磨成細粉，顆粒間彼此混合粘連的部分不足以緊密黏合，下鍋沾了水，恐怕面片湯就要變成一鍋面糊了。所以說，漢朝人的餐桌上能有一碗湯餅,還是石磨的功勞。
天成的氣候鴻溝
從稻麥到米面的華麗轉身，石磨是必不可缺的物質基礎。但若說到南北人對米面的不同偏好，則更多與天時地利的因素有關。
距今3000-2500年前,中國的環(huán)境經歷了一次大范圍的突變。北方降水量驟減，黃河中下游地區(qū)變成溫帶；南方的河流湖泊也因海平面下降，水流東漸，而新生出大面積的平原耕土。
及至東漢，黃河流域逐漸少雨干旱，曾經因沃野千里、地勢形便而被贊譽為“天府”的關中，也不得不把頭銜讓予成都平原。以秦嶺淮河為界,南北方差異日漸顯著。南方降水充沛，熱量充足，多水田；北方水量偏少，雨熱同期，多旱地。
一公頃水稻的需水量是同等面積下小麥的二十幾倍。種水稻還是種小麥？南北方的答案不言而喻。南稻北麥的基礎農業(yè)側重至此濫觴。
陜西榆林市米脂縣，屬黃土高原水土流失最為嚴重的丘陵溝壑區(qū)，全年雨量不足，氣候干燥，晝夜溫差大，適宜經營旱作農業(yè)。據考證，米脂先民種植谷子的歷史，至少已有4000—5000年。攝影／陳新宇
磨的應用和推廣，使稻麥有了變身為米面的可能。而米面的南北分際，又進一步衍生出南北方飲食的差異。早在隋唐時期，北方面食已頗為多樣，形成了麥飯、蒸餅、湯餅、胡餅、餡類、面點幾個體系。南方米食則有米飯、粥、粽子（糯）、米線（含粉、皮）、糕（稻餅、糍粑、餌）數類。
米面作為主食模式的性質，令南北方各自發(fā)展出相應的菜品。比如北方燉菜多于南方，除了省事，還因氣候。寒冬臘月揭開鍋蓋，一團熱氣，湯湯水水，吃了叫人渾身暢快；南方烹炒盛過北方，蔬果河鮮四季皆有，以熱油稍加翻滾，原汁原味最是適口。
南北方清淡厚味雖有所參差，但整體以北方為厚重，以南方為琳瑯，彼此交流時也會在概念上形成北方豪放南方精細的感覺，并漸成普遍觀念。南北人搭配主食的習慣遂各自養(yǎng)成：北方人吃烙餅不會像上海人吃米飯那樣配一盤清炒雞毛菜，南方人吃米飯，若是鋪塊東北熏肉大概也自覺下咽為難，面條更不可能和廣式風干臘腸拌到一碗——臘腸和主食搭配通常只能做煲仔飯。
貴州從江侗寨，侗族人多以務農為生。各家各戶都有一兩個像漢地牌坊一樣的家庭財產，它們由粗大的圓木搭建而成，頂部兩邊蓋上一尺寬的人字形杉木皮檔雨，擺放位置則集中在寨邊日曬時間長、通風良好的溪水畔，這是晾曬稻谷用的立架，名為“禾晾”。當晚秋稻谷成熟時，當地人便剪摘掉稻穗，剝去外葉，留下一尺多長的禾稈，五公斤上下捆成一把，整齊地碼放在禾晾上，待風干后入倉。攝影／曠惠民
不過，南米北面也并非涇渭。越五胡南北朝至于隋唐，長江流域的農業(yè)開發(fā)達到了“蘇湖熟，天下足”的程度；北方經四百年戰(zhàn)亂，急需南方糧食輸血，引發(fā)了大運河的開鑿?？v貫華北平原直抵東南沿海，將海河、黃河、淮河、長江、錢塘江五大水系連通，從此相依。
若論歷史，大米比小麥更久，但前者不比后者含麥膠蛋白，容易形成面筋，大米的粒和粉都不好為水黏合，糯米產量又低，米的初級烹飪方式就不及面食紛繁。
不過，南方人并非只吃米飯和粥。南北交通漸暢后，他們也開始吃面粉制品——包子餃子面條饅頭燒餅，且更精細，蘇皖人甚至把面食當成主食，再往南就多作點心類食；相應的，南方米食北傳，北人也效法南人吃起米飯米粥，米線米粉亦隨客商流官通行各朝首都，再輻射到其他省份。
上圖是臺灣人曬面線的場景，面線雪白，細如游絲，與面形成了鮮明對比。攝影/呂學海
吃米吃面的選擇一方面是自然環(huán)境所致，另一方面也與人口遷徙有關。北方各省皆有水稻產區(qū)，起始年代產量高低不同，最知名的是黑吉遼平原地區(qū)的東北大米。東北大米的發(fā)展經歷了三個階段，最早可考至渤海國時的盧城稻；順治至乾隆時期，清政府有計劃的遷徙200萬人出關墾荒，經營水稻種植，時稱“渤海米”。
與之對應，南方雖水網阡陌，但即使福建廣東也有小麥種植，只是華南面積產量雙低，不過仍是各省均有。同樣是五胡南北朝及金滅北宋所致，北方人大量南避，對江南麥作的需求巨增。兩宋之交的史料筆記《雞肋編》載：
“建炎之后，江、浙、湘、湖、閩、廣西北流寓之人遍滿。紹興初，麥一斛至萬二千錢，農獲其利倍于種稻……于是競種春稼，極目不減淮北”。
北人粗獷，南人精細，是南北方給人最直接的印象。集中在面食的加工處理上，也依然可見個中差異。陜西興平馬嵬驛，歷史上曾是唐玄宗賜死楊貴妃的地方，這里最為人稱道的還有一樣特色吃食——(biáng)面（攝影／鄧海），字是擬聲詞，形容扯面時寬而長的面條猛力擊打案板的聲音，從字面上便能猜出這種面食的外形特色。
中國自人類文明史初立至今，見慣其他文明生滅，而自身周始卻總會回到應當的軌道，依靠的不是天山大漠、西伯利亞凍土和太平洋的環(huán)護，而是這片土地上的人以根植于血脈的開拓意識，胼手胝足刀耕火種，一路沿途撒下文明。
我們吃的每一粒稻米——這占據當代全球糧食近半產量的禾本科種子，都是萬年以前，華夏先民攜帶稻種從南嶺山脈徒步走出湘西南，向后世子孫蕃息的更大領土邁進的成就。文明以農業(yè)肇始，也相伴始終。
作為中國文明的內核之一，或許南米北面代表了中國人兩方面的特質，然而米面同源，南北皆食，這不僅是出于稻麥產地和分類上（注:皆屬禾本科）的相近，且是因為我們這些人的相同。
文章選自
《中華遺產》2014年2月刊
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