素描面包結(jié)構：手稿/執(zhí)筆/匠心/圖文：食品工匠杜德春
縱橫世界面包-主要為歐洲面包、亞洲面包；亞洲可分為軟質(zhì)面包；歐洲分為松質(zhì)面包、脆皮面包、雜糧面包。
勾勒面包輪廓結(jié)構：
軟質(zhì)面包：（100%比/單位：Kg）
吐司/甜面包：高筋粉100、砂糖10、雞蛋12、鹽1、改良劑0.2、鮮酵母3、奶粉3、水55、油脂8
松質(zhì)面包：
丹麥面包：高筋粉70、低筋粉30、砂糖12、鹽1.5、奶粉3、改良劑0.1、鮮酵母5、雞蛋10、冰水50、酥油5
脆皮面包：
法棍：高筋粉100，酵母2，水56，鹽2.
法國面包：高筋粉100，酵母2，水65，鹽2，改良劑2，糖1.
薩瓦漢面包：高筋粉80，黑麥20，酵母2，水60，鹽2，改良劑1，糖5，提子10.
雜糧面包：
德國黑面包：高筋粉85，黑麥粉15，酵母2，水55，鹽2，砂糖9.
雜糧面包：高筋粉70，黑麥粉10，多種粗糧20，酵母1.5，水50，鹽,1.5，蜂蜜1。
面包是由古代埃及人和巴比倫人發(fā)明的。最初，他們將面粉和入水和鹽制成面包，但由于埃及人的面包自然發(fā)酵技術傳入了希臘和羅馬。公元前5世紀，歐洲一些城市相繼出現(xiàn)了專業(yè)的面包作坊。公元14世紀，面包烤爐在歐洲問世，這大大減輕了制作面包的勞動強度。17世紀，荷蘭人雷文虎又發(fā)現(xiàn)了酵母菌，從此，用酵母菌發(fā)酵的面包制作法便流行于歐洲。18世紀以來，隨著機器和電力的出現(xiàn)，面包的生產(chǎn)進入了機械化和自動化的工業(yè)時代。
亞洲、歐洲面包的區(qū)別：
歐洲會用來當主食的面包大多單純利用酵母發(fā)酵，不另外添加香精、油脂，且會以全麥、黑麥面粉制作。歐洲面包硬、有嚼勁；佐以粗纖維、雜糧、黑麥、裸麥、少糖少油；因為歐洲人把面包作為主食，所以健康與綠色是核心。
自然發(fā)酵的傳統(tǒng)在多個國家被保留下來。在德國、北歐國家等地，因為食用含麩質(zhì)較少的裸麥面包，而裸麥淀粉酶的反應溫度相對較高，高溫加熱下可能導致淀粉分解。用自然發(fā)酵方法能增加面包酸度，較好地防止裸麥淀粉分解。
相較于歐洲面包，亞洲地區(qū)的軟面包添加了較多的其他成分，增加了油脂、糖的熱量，且較軟的口感入口即化，不知不覺就會吃過多，若把這種面包當主食，自然容易引發(fā)健康問題！在亞洲、面包是調(diào)理食品；所以與歐洲健康面包理念大不相同；也許亞洲人更在意“面子”延伸-面包也就要好看、柔軟、飽滿、細膩-所以高糖、高油、添加劑、改良劑、防腐劑成了現(xiàn)代亞洲面包的詬病所在！
面包主體食材：面粉、酵母、水、鹽；面粉是面包結(jié)構的蛋白質(zhì)與淀粉架構主體，酵母是發(fā)酵蓬松的力量，鹽是構成面包的骨架，水是面包干濕混合的媒介主體物質(zhì)；由此、面包主體構架完成（在歐洲法棍面包中、就用四種元素食材勾勒主體面包）。
面包佐體食材：蛋、乳、飴、蜜、改良劑、糖、油等佐料是延伸、衍生面包架構的食材；除了彌補營養(yǎng)架構、就是起到保濕、色澤、改良、乳化、蓬松面包結(jié)構作用。
面包新型食材：乳化劑、酶制劑、氧化劑、防腐劑、甜味劑、香味劑等現(xiàn)代新型面包食材、是拓展、延伸面包現(xiàn)代工業(yè)革命的原料。
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