東北老面包是中國面包的傳承地：
溯源面包：
面包是一種經(jīng)過發(fā)酵的烘焙食品。它是以小麥粉、酵母、鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)攪拌、酵母發(fā)酵、整形、成形、醒發(fā)、烘烤等工序完成的組織松軟的食品。
發(fā)酵史的最早記載表明，奠定現(xiàn)代烘焙食品工業(yè)的先驅(qū)者是古代埃及人，面包作為一種技藝是由古代埃及人開創(chuàng)的。埃及人最早發(fā)現(xiàn)并采用了發(fā)酵的方法來制作面包，這可能也與埃及是栽培種植小麥最早的國家有關(guān)。公元6000年前，埃及人將小麥粉加水和馬鈴薯、鹽拌在一起，放在溫度高的地方，利用空氣中的野生酵母來發(fā)酵。等面團發(fā)好后，再摻上面粉揉成面團放入泥土作的土窖中烤。但那時人們只知道發(fā)酵的方法而不懂其原理，一直到17世紀后才發(fā)現(xiàn)了酵母菌發(fā)酵的原理。
18世紀末歐洲的工業(yè)革命，使大批家庭主婦離開家庭紛紛走進工廠，從此面包工業(yè)興起。同時，制作面包的機械開始出現(xiàn)。1870年發(fā)明了調(diào)粉機，1880年發(fā)明了整形機，1890年出現(xiàn)了面團分塊機，1888年出現(xiàn)了烤爐。機械化的出現(xiàn)使面包生產(chǎn)得到了飛躍發(fā)展。產(chǎn)生了一些大面包廠和公司。
面包生產(chǎn)技術(shù)傳入各國以后，各個國家都依據(jù)本國的條件和飲食習(xí)慣，逐漸形成了具有本國特色的面包類型。歐洲的面包大部分為硬式面包，亞洲的面包大部分為軟式面包。
我國的面包制作技術(shù)是由國外傳入的。一是在明朝萬歷年間，由意大利傳教士馬竇和明末清初德國傳教士湯若望將面包制作法傳入我國東南沿海城市，繼而傳入內(nèi)陸；二是1867年帝俄修建東清鐵路時，將面包制作技術(shù)傳入我國東北。
大列巴：
大列巴是哈爾濱最有個性的特產(chǎn)，它被稱為哈爾濱風(fēng)味食品一絕。大列巴之名，鮮明地體現(xiàn)了中西文化之融合，“列巴”是俄羅斯語“面包”，因為個大，所以前面冠以中文的“大”字。初次見“大列巴”，你會被這碩大無比的面包所驚嘆，作家秦牧當年來哈爾濱有句“面包像鍋蓋”的比喻，說的就是具有百年余韻的秋林大列巴。它的體積比半個籃球還大一圈，標準直徑在23－26厘米之間，厚度也在16厘米以上，面包凈重有2公斤，它的膨松程度比一般的面包要厚重些，拎在手里沉甸甸的，所以一般從哈爾濱帶這特產(chǎn)禮物送人可是禮重情義更重的。
大列巴是秋林食品廠專門打制的，它是秋林公司的創(chuàng)始人、俄羅斯商人伊萬·亞闊洛維奇·秋林引進的前店后廠的模式生產(chǎn)的，這大面包一烤就烤了一百多年，在這食品內(nèi)容豐富多彩的今天，秋林“大列巴”依然以每天160個的限量生產(chǎn)，但卻一直還是供應(yīng)不暇，可見它所受歡迎的程度，在哈爾濱經(jīng)常見到排隊購物就是“里道斯”紅腸和這“大列巴”。很喜歡“大列巴”的包裝，以前是白屜布的口袋，現(xiàn)在是無紡布上印著俄羅斯風(fēng)情的花紋圖案，簡單樸素中透著別樣的風(fēng)情。近年又有了盒式精制包裝，略顯豪華卻不敵布衣的純正有味。
大列巴-種經(jīng)過三次發(fā)酵工藝生產(chǎn)、加之啤酒花、以特有的椴木、柞木等硬雜烘烤出來的外皮硬且艮，內(nèi)芯軟松的“大列巴”細品起來，面香、酒香、鹽香、果木香、乳酸香，香氣沁人，不過第一次吃你可能不太習(xí)慣它酸酸的味道，但幾次下來也許就真的喜歡上了那獨特的酸香。它有個很好的特點就是保鮮時間特別長，一般放置二十天左右不會壞。
在哈爾濱沒有哪種食品像秋林的“大列巴”一樣名揚中外，也沒有哪種食品像“大列巴”一樣能夠歷經(jīng)百年仍舊滿城飄香?！按罅邪汀睂τ诠枮I這個城市來講早已超越了食品的概念，它是一種象征，一種文化，更是這個城市歷史的見證和承載。
溯源文獻：
根據(jù)早期的文獻記載《北京糕點》《東北糕點》《華北糕點生產(chǎn)》《中國糕點大全》《粵式糕點》《江浙滬食品廠糕點》《湖北糕點》《內(nèi)蒙傳統(tǒng)糕點》-我國的雛形面包是溯源于俄羅斯1867-1888年前后，以東北哈爾濱秋林歷史溯源。
俄羅斯的酸列巴一開始傳播到整個東北地區(qū)，但是其酸味以硬度并不適合東北三省人民的口味；在這種情況下-酒花發(fā)酵依舊是酒花、但是善于創(chuàng)新的東北人、依據(jù)自己的口味進行了符合中國式的改良改造，也就是早期的“老面包、酒花面包、酸甜口面包”。俄羅斯列吧；格瓦斯面包；酸面包；秋林面包-這些面包均采用啤酒花湯面發(fā)酵技術(shù)，是歐洲風(fēng)格的口味；秋林酸面包（適合俄羅斯高加索與烏蘭巴托東歐國家人消費，不適合國人口味），不適合國人之口味與審美；啤酒花面包是符合咱們國人的審美標準；所以才有了中國式的老面包。
大概在70年代末期、隨著計劃經(jīng)濟的推廣，中國老國營糕點廠、食品廠雨后春筍般的出現(xiàn)；以東北三省的主流城市哈爾濱、沈陽、長春開始以星星之火可以燎原之態(tài)勢波及整個東北角落。
黑龍江地區(qū)：哈爾濱、齊齊哈爾、牡丹江、佳木斯、大慶、雞西、雙鴨山、鶴崗、綏化、七臺河、伊春、黑河和大興安嶺地區(qū)
遼寧地區(qū)：沈陽市，大連市，鞍山市，撫順市，本溪市，丹東市，錦州市，營口市，阜新市，遼陽市，盤錦市，鐵嶺市，朝陽市，葫蘆島市，
吉林地區(qū)：長春、吉林市、四平、遼源、通化、白山、松原、白城、延邊自治州。
隨后全國老國營食品廠開始在哈爾濱、沈陽交流老式面包的做法；波及到華北京津冀內(nèi)，而后是浙江滬，長江流域，華中華南等地區(qū)。
早期的文獻記載如下：
北京第一食品廠；承德第一食品廠；呼和浩特解放軍第253醫(yī)院1954年建院、胡德彪是第一代啤酒花面包傳人；蕭山食品廠；長沙第一食品廠；邯鄲第一食品廠；鄭州第一食品廠；武漢第一食品廠；天津第一食品廠；赤峰遼河第二食品廠；錫林浩特第一食品廠等記載了啤酒花、馬鈴薯、雞蛋、核黃素、賴氨酸、植物油、牛奶、酸奶、醪糟、米酒、國家儲備面粉等食材自行培育野生酵母種子、制作中國最為古老的“老面包、酸面包、酒花面包”。
為何酸酸甜甜沒有傳承：
從我站在那個經(jīng)濟時代來看、這種酸酸甜甜的為何沒有傳承：老式啤酒花面包的敗多成少-那個年代根本沒有酵母、改良劑、面包粉，只有自己熬制培育野生酵母（土豆、老面、飴糖、酒花），培育野生酵母這塊10次有8次失?。簻囟取r間均沒有標準，原生態(tài)酵母需要一周的時間，接下來接種，二次接種，三次接種發(fā)酵…其繁瑣與復(fù)雜可想而知！
面粉就是國家糧庫的儲備低筋面粉，蛋白質(zhì)含量可想而知；機器配置只有老式和面機…在這種艱苦條件下：老師傅依舊要求我們不能失敗，只能成功，因為我們的師傅做面包是不失敗的。是因為繁瑣與沒有標準！
啤酒花面包之所以沒有普及開，是有很多原因的:
其一:過去的好多國營單位老食品廠的師傅失傳;
其二:此法是較落后的發(fā)酵方法;生產(chǎn)周期長，消耗能量大，設(shè)備利用率和勞動生產(chǎn)率低;
其三:國內(nèi)一直沒有一個完整可操作的標準啤酒花面包版本，使用酒花的目的有兩個，第一個是防腐，第二個是增香。防腐是利用酒花中的α酸，增香是利用酒花中的酒花精油。啤酒花面包散發(fā)著獨特的酒香氣和那種酸酸甜甜的口味。用啤酒花發(fā)酵使面包具有誘人的酒花芳香 做出的面包又大又暄，清香可口，不易霉壞。
根據(jù)在1980、 1985 、1978年翻譯出版的《LA BOULANGERIE MODERNE》、《TOUS LES PAINS》、《LE PAIN》法國版面包書詳細記載了英法德美意、中東、印度、北非、美洲（歐美殖民世界，所以面包文化很大意義是歐美的所謂文明）面包制作流派格局，主流以歐美為主。如面肥發(fā)酵法的:面肥三次發(fā)酵法，面肥二次發(fā)酵法，面肥一次發(fā)酵法；波蘭發(fā)酵法；維也納發(fā)酵法；黑麥面肥四次發(fā)酵法；酵母面肥野生菌發(fā)酵法等。
期初歐美也是采用四次法或者三次發(fā)酵；后來大部分采用了波蘭發(fā)酵法（二次發(fā)酵法）；才讓繁瑣變成簡單。
當國內(nèi)的烘焙業(yè)開始進入第一次的革命性轉(zhuǎn)變--主要受港澳地區(qū)焙烤業(yè)的影響時（時間為80年代中期）；焙烤業(yè)第二次的革命性轉(zhuǎn)變----主要受臺灣地區(qū)焙烤業(yè)影響時（時間為90年代）-兩次烘焙浪潮從窗口粵港澳臺波及到全國-也就是一次發(fā)酵法與港式面包法；樂斯福燕牌酵母、鮮酵母、師傅300、北京門頭溝面包改良劑（沙蒿粉）...這兩次面包浪潮徹底把老面包淹沒了；這種新型的面包方法以技術(shù)好掌握、產(chǎn)量大、面包穩(wěn)定不塌架、多口味、多花樣迅速席卷了中國大江南北。
返璞歸真：
現(xiàn)代人的味蕾已經(jīng)太習(xí)慣于加入大量奶油、糖和花樣繁多餡料的面包了。于是便想起了小時候的那種酸酸甜甜味道；健康、綠色、自然、復(fù)古就成了要追溯的理由。
山寨版老面包、酒花面包、酸酸甜甜面包的特點：
①以一次發(fā)酵法的；
②添加奶油、酥油、黃油的；
③添加香精、檸檬酸、酸粉的；
④以二次法或三次發(fā)酵障眼法的
正品版老面包、酒花面包、酸酸甜甜面包的特點：
真正意義上的酒花面包、老面包、酸面包有各種版本但所需原料是:米酒、醪糟、大麥芽、酸面面團、馬鈴薯、啤酒、啤酒花、酸奶、果類、薯類、谷物類等混合或自行培養(yǎng)野生酵母菌種。
面團優(yōu)勢：根據(jù)不同企業(yè)、不同南北地域風(fēng)俗、不同季節(jié)調(diào)控面團種類與發(fā)酵菌群；對癥下藥 有的放矢的來設(shè)計產(chǎn)品風(fēng)味與流程。
①標準化、流程化、數(shù)據(jù)化是產(chǎn)品的核心流程之一；
②所配置發(fā)酵培養(yǎng)的野生酵母菌種是目前全世界野生酵母種子 爆發(fā)力、膨脹力、閾值度等最核心技術(shù)之一 ；
③控制面團種子發(fā)酵野生菌、乳酸菌、益生菌、有益菌、醋酸菌也是決定“百里不同風(fēng)千里不同俗”的重要核心技術(shù)之一；
④啤酒花的獨特醞釀培育菌種與自身的功效是綠色、不添加防腐劑而實現(xiàn)保質(zhì)期延長的核心技術(shù)之一；
⑤這種面包從烘烤出后第三天到第十天風(fēng)味會發(fā)生改變、且風(fēng)味越來越濃~這是任何面包所無法比擬的獨特現(xiàn)象；
⑥采取西歐天然啤酒花古法傳統(tǒng)復(fù)古野生有益菌培育獨特風(fēng)味酵母菌種
聯(lián)系客服
