據(jù)說當(dāng)中國的茶葉剛剛傳入英國的時(shí)候，只有上流社會(huì)才享用得了這種奢侈品，所以貴族們喝完茶，會(huì)把泡過的茶葉配點(diǎn)兒鹽和胡椒吃掉。好吧，我們這次和你分享的絕對不是這樣簡單笨拙的食譜，而是中餐中那些用茶葉入饌的美味。
吃茶從掉書袋開始
中國人一開始是把茶當(dāng)蔬菜和藥來吃的，《詩經(jīng)》 所記載的“采荼薪樗，食我農(nóng)夫”就是這一場景。那時(shí)候的人們吃茶多數(shù)是為了治病，即便有作為日常飲食的，茶葉也只是扮演著蔬菜的角色。
神農(nóng)本草經(jīng)》中記載： “神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之?！蓖晖耆巡枞~給神化了。
到了東漢時(shí)期，開始有人將茶葉與其他食材一起烹飪，并記錄下菜譜。南宋時(shí)期，茶膳通過來訪的僧侶傳到日本，榮西禪師在中國留學(xué)后，于1191年回國寫了《吃茶養(yǎng)生記》一書，奉茶為“仙藥”，不知道日本人的抹茶料理和茶泡飯是否出于中國的茶膳一脈。
明清時(shí)期是吃貨們的黃金年代，菜肴的翻新層出不窮，茶膳也終于火了起來。在江南鹽商官紳云集的大城市里，很多金牌食肆都有自己的招牌茶膳，吸引了很多達(dá)官顯貴和文人雅士。曾經(jīng)六下江南的乾隆皇帝也很鐘愛茶膳。
那些茶膳中的IT Dish
但凡經(jīng)過多年驗(yàn)證的東西，最后總會(huì)有經(jīng)典流傳下來，茶膳中，也總有那么幾道非吃不可的“IT Dish”。
龍井蝦仁是杭州名菜，也是中國茶膳中的代表之作。傳說龍井蝦仁起于乾隆下江南之時(shí)，是杭州廚師為討皇帝龍顏大悅，一時(shí)之妙想。龍井蝦仁對原料的取材要求很高，龍井要取當(dāng)年的明前龍井，泡開后留茶葉和少量茶湯，蝦仁則要用個(gè)頭略大的河蝦，手工剝出蝦仁，洗去泥沙。做這道菜最出名的便是杭州樓外樓，每年春天杭州的旅游旺季，樓外樓人滿為患，也是龍井蝦仁大賣之時(shí)。
川菜里也有茶膳，樟茶鴨是一道能與北京烤鴨相媲美的鴨子菜肴。相比于北京烤鴨，樟茶鴨的口味更加復(fù)雜，這與樟茶鴨在烹飪前的一道很特殊的加工程序——“熏鴨”有關(guān)。
熏鴨是指將肥美的公鴨殺完洗凈后，先用花椒和鹽腌制一下，然后用樟樹葉和茶葉燃燒時(shí)冒出的煙來熏制鴨子，讓樟樹的香氣和茶香氣融入鴨肉中，然后再作烹飪。在熏鴨的時(shí)候也會(huì)加入柏樹葉、花椒等增加香氣，并且用鋸木屑引火。熏鴨所使用的茶葉跟龍井蝦仁所使用的茶葉相比，沒那么高的要求，烏龍茶自然不錯(cuò)，一般用花茶就可以了，像茉莉花茶這種價(jià)格便宜的茶葉都可以用來熏鴨。
那些玩茶膳創(chuàng)意菜的小秘笈
中國人這幾年愛玩創(chuàng)意菜，所謂創(chuàng)意菜，就是給中餐“穿上西裝”，賣相上中西合璧，做法上還有用分子料理手法做茶膳的。
茶膳自然也是玩創(chuàng)意的好題材，當(dāng)然，玩創(chuàng)意的前提是要有扎實(shí)功底。其實(shí)茶葉入饌，每個(gè)大廚都有自己的私房秘笈，但也有共通的理論。比如，白茶、綠茶氣味清香，但是味道很容易被其他調(diào)味品破壞，不宜在烹飪過程中接觸重料、高溫，也不宜采用長時(shí)間烹煮的方式，所以一般用來搭配新鮮的、做法簡單的河海鮮，讓食材的本鮮和綠茶的本香結(jié)合，龍井蝦仁便是最經(jīng)典的組合。而外國人最愛去的北京紫云軒餐廳，招牌也是各種白茶、綠茶烹飪的清淡菜品。
同樣氣味清香的花茶則比較適合給肉類上味，最常用的方法就是熏。比如北京的有璟閣有一道招牌的“茉莉花熏魚”，就是將茶香利用分子料理的手法融入到魚肉的鮮味中。
半發(fā)酵的烏龍茶和普洱的生茶最適合烹飪油膩的肉類，用烏龍茶和普洱茶做紅燒肉已經(jīng)不在少數(shù)，因?yàn)樗鼈兙哂泻軓?qiáng)的化解油膩的能力，而且烏龍茶和普洱生茶特有的茶香味也非常宜人。
去這里吃茶膳
金茂俱樂部
上海海拔最高的本幫菜餐廳，每年春季的時(shí)令菜單中，龍井蝦仁是食客們矚目的焦點(diǎn)。
地址：上海世紀(jì)大道88 號(hào)金茂君悅大酒店86
樓桂林公館
位于江南私家園林中，菜肴具有革新性，招牌菜陳年普洱紅燒肉是一大亮點(diǎn)。
地址：上海漕寶路188 號(hào)桂林公園內(nèi)王府半島酒店
凰庭中餐廳
走進(jìn)古雅的餐廳，心情一下子就會(huì)平靜下來，不能錯(cuò)過這里的各種茶膳，是和藥膳結(jié)合的美食。
地址：北京王府井金魚胡同八號(hào)
紫云軒
白色極簡的環(huán)境加上中國元素的設(shè)計(jì)，老板錦兒一股仙氣，各種以綠茶、白茶入饌的美食配上各種花茶，有腔調(diào)。
地址：北京朝陽區(qū)工體西路6 號(hào)吳
裕泰內(nèi)府菜
以茶起家的吳裕泰，旗下餐廳自然也是茶主題，各種和茶有關(guān)的菜口味都清淡精致。每道菜都配上不同的茶，一邊吃菜一邊喝茶。
地址：北京東城區(qū)金寶街88 號(hào)金寶匯六層
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