秒懂濃香型白酒三大特點

原創(chuàng) 李尋

濃香型白酒是中國白酒市場上占有率最高的產(chǎn)品——其高峰時市場占有率達(dá)到85%，即便在目前醬酒熱強烈的沖擊下，濃香型白酒總體市場占有率仍比醬香酒要高。全國各地都有生產(chǎn)濃香型白酒的廠家，可以說它是生產(chǎn)廠家最多、覆蓋地域范圍最廣的白酒香型。濃香型白酒生產(chǎn)歷史悠久、范圍廣闊、品種眾多，關(guān)于濃香型白酒的知識也豐富、復(fù)雜，我們從以下三個方面總結(jié)出濃香型白酒的三大特點，幫助酒友們提綱挈領(lǐng)，快速地掌握濃香型白酒的品鑒要點。

一、香氣口感特點

最早提出濃香型和清香型這兩個香型術(shù)語的時候，區(qū)別的依據(jù)是香氣的濃淡高低：濃香型是指它的酒體香氣濃郁，而清香型是指它的香氣清淡；香氣“濃郁”有個對應(yīng)的英語單詞是strong，“清淡”對應(yīng)的英語單詞是Light。再直觀一點說：濃香型酒的香氣噴香高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就可以聞到；清香型酒的香氣噴香沒那么高，要淡一些。

20世紀(jì)80年代隨著色譜分析技術(shù)的引用，人們對白酒的微量成分做了系統(tǒng)的研究。根據(jù)當(dāng)時的發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致濃香型和清香型白酒區(qū)別的一個重要原因是主體呈香呈味物質(zhì)不同：濃香型白酒的主體呈香呈味物質(zhì)是己酸乙酯，清香型白酒的主體呈香呈味物質(zhì)是乙酸乙酯。這些認(rèn)識隨后被寫入了白酒國家標(biāo)準(zhǔn)的2006版。己酸乙酯是什么樣的一個氣味呢？它有些接近南方的熱帶水果——菠蘿的香氣；而乙酸乙酯是接近北方的水果——蘋果的香氣。

對白酒微量成分的研究產(chǎn)生了另一個后果是新工藝酒的爆發(fā)。新工藝酒用添加己酸乙酯和乙酸乙酯這兩種方式把清香型和濃香型白酒的特點發(fā)揮到了極致。但是真正的傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的濃香型白酒和清香型白酒的香氣都是復(fù)合香，己酸乙酯和乙酸乙酯只是其中香味的一個比較重要的部分，起同樣重要作用的還有其他20多種——被稱為色譜的骨架成分；除骨架成分之外，此外還有協(xié)調(diào)成分和其他微量成分——這些成分用現(xiàn)在的食譜技術(shù)已經(jīng)分析出來1000多種。這1000多種微量成分混合在一起出現(xiàn)的香氣，如果用己酸乙酯或乙酸乙酯這種單一的主體香味來描述，是不準(zhǔn)確的。

同理，新工藝酒——靠添加己酸乙酯或乙酸乙酯香精的濃香型白酒和清香型白酒，跟固態(tài)法生產(chǎn)出的原酒的香氣差異是比較大的。基于這種事實，2021年版的國家相關(guān)的白酒標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10781.1（濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)）、GB/T 10781.2（清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)）在感官特征描述的表述當(dāng)中都取消了濃香型白酒和清香型白酒關(guān)于己酸乙酯和乙酸乙酯作為主體呈香呈味物質(zhì)的描述。

濃香型白酒的感官要求改為：香氣具有濃郁窖香為主的舒適的復(fù)合香氣。從科學(xué)概念上講，這要比原來濃香型白酒關(guān)于己酸乙酯為主體呈香呈味物質(zhì)的描述更符合實際，更準(zhǔn)確一些。窖香是個什么香呢？這要不是在這酒廠里從事發(fā)酵生產(chǎn)的釀酒師傅，還真是無法描述，也找不到對應(yīng)物。要準(zhǔn)確地理解濃香型的窖香是個什么香味，就要有標(biāo)準(zhǔn)的濃香型白酒的原酒酒樣——它呈現(xiàn)出的香味就是窖香味。當(dāng)然，己酸乙酯的確是窖香味里的主體呈香成分，但它只是成分之一，我們雖然從酒體里能感受到己酸乙酯的香氣——類似于菠蘿的香氣，但它只是香氣中的一種，其酒體是由多種香氣組成的復(fù)合香氣，才構(gòu)成了窖香。2021版濃香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于口感的描述是：濃香型白酒的口感是綿甜醇厚，協(xié)調(diào)爽凈，余味悠長。2006版清香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)描述清香型白酒的口感是：綿甜爽凈，余味悠長。對比以上兩個標(biāo)準(zhǔn)，可以看出濃香型白酒和清香型白酒的區(qū)別就在于醇厚上——濃香型白酒更醇厚一些。但是2021年版清香型國家白酒標(biāo)準(zhǔn)也修改了對于酒體口感口味的描述，改為“醇厚綿甜，協(xié)調(diào)爽凈，回味悠長。”

根據(jù)新版的清香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)和濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)的描述，似乎已經(jīng)區(qū)別不開兩種酒的口感了。哪一種描述更接近實際呢？當(dāng)然還是2006版清香型白酒和濃香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)里面關(guān)于口感香氣的描述要更準(zhǔn)確，更貼合實際一點，即濃香型白酒的口感普遍要比清香型白酒要醇厚一些。另外，雖然都叫“綿甜”，但是，相比之下清香型白酒要比濃香型白酒的苦味略明顯一些，濃香型白酒的甜味更明顯。

第二、工藝特點

關(guān)于濃香型白酒的工藝，記住兩點基本上就可以掌握其工藝上的主要特點。

其一，用曲是中高溫大曲。制曲品溫在50℃到60℃之間。以五糧液為例，其高溫曲是指它的包包曲的隆起龜背處——這是它的中溫大曲的高溫部分，局部部位的制曲品溫可以高達(dá)65℃。制曲品溫是濃香型白酒區(qū)別于清香型白酒和醬香型白酒的重要特點——清香型白酒是低溫大曲，品溫在50℃以下；醬香型白酒則是高溫大曲，品溫在65℃以上。至于制曲的原料，根據(jù)各地的情況而有所不同。

其二，發(fā)酵容器是泥窖，老窖為佳。濃香型大曲的發(fā)酵容器是泥窖。泥窖和鳳香型白酒的土窖不一樣，土窖的窖泥每年要重新修整一遍，是沒發(fā)酵過的生土；而濃香型白酒只是修補，它的窖泥是反復(fù)發(fā)酵的。泥窖對濃香型白酒一個最重要的貢獻(xiàn)是充當(dāng)其發(fā)酵過程中重要的微生物——己酸菌的棲息地。說到這里，要再回到2006年版白酒香型國標(biāo)上所描述的“濃香型白酒主體呈香呈味物質(zhì)是己酸乙酯”這個概念上來。研究發(fā)現(xiàn)，己酸乙酯主要是由己酸菌代謝而產(chǎn)生的，而己酸菌主要是寄生棲息在酵泥中，以老窖泥為尤。這也成為濃香型白酒講究老窖的一個重要原因。

第三、流派特點

由于自然地理環(huán)境以及工藝上眾多不同，濃香型白酒的流派眾多，目前有影響力的至少有六個流派。

1、川派濃香單糧香流派——以瀘州老窖（國窖1573）為代表，用原窖法釀造，主要標(biāo)志是以高粱一種糧食為釀酒原料。

2、川派濃香多糧香型——以五糧液酒為代表，主要標(biāo)志是釀酒用糧由高粱、玉米、大米、糯米、小麥五種糧食構(gòu)成，采用跑窖法工藝。

3、川派濃香多糧復(fù)合香流派——以劍南春酒為代表，雖然它也是和五糧液一樣用五種糧食釀造，但各種糧食的比例以及工藝細(xì)節(jié)和五糧液有所不同；它的酒曲不僅有小麥，也添加了一部分大麥原料制成。

以上三種流派，有的時候也被籠統(tǒng)地稱之為“川派濃香”。

4、黔派濃香——以貴州湄窖濃香型酒為代表，在用糧方面，有時候是單糧、有時候是多糧；制曲也是中高溫曲，但其他有些工藝細(xì)節(jié)和川派濃香不同——比如打量水就比川派濃香要少得多，而且基本上不滴窖，黃水少。

5、濃香型蘇北流派——以洋河大曲、今世緣（高勾酒）為代表，采用老五甑工藝；大曲的用料除小麥之外，還有大麥和豌豆；香氣特點是比川派濃香要清淡。

6、濃香型白酒皖北流派——以古井貢酒為代表。古井貢酒的制曲很有特點，被稱為“兩花一伏”大曲——春天制的中溫曲叫桃花曲；夏天制的是高溫曲，叫伏曲；秋天制的是中高溫曲，叫菊花曲。使用的時候，把儲存期不少于六個月的三種大曲進(jìn)行配比，在不同的輪次發(fā)酵中使用。古井貢把自己的香型命名為“古香型”。

總結(jié)起來，濃香型白酒的流派眾多，但川派為王；蘇北和皖北濃香型因為特點更為明顯，漸有自立為王、成為獨立香型的趨勢。

濃香型白酒實際工藝是比較復(fù)雜的，不同流派之間工藝上的細(xì)節(jié)差別比較多，要想全面準(zhǔn)確了解各種流派濃香型白酒的工藝特點以及風(fēng)味特點，可以深入閱讀李尋、楚喬所著《中國白酒通解》。如果個人自學(xué)有所困難，可以報名參加李尋品酒學(xué)院的中國白酒選酒師學(xué)習(xí)班——全程免費，全年實時報名，隨到隨學(xué)，可以隨時回答您關(guān)于各種香型白酒的問題。