速遞：清香型白酒新國家標準中感官描述部分深度解讀
轉自“選酒師” 公眾號
拙著《中國白酒通解》在介紹中國白酒香型中，每一節(jié)的第一小節(jié)都有一個固定的內(nèi)容：國家標準如是說，介紹國家標準對這個香型的定義、產(chǎn)品分類、感官要求描述、理化指標以及我對白酒國家標準內(nèi)容的具體理解。
這本書在付印的時候，中國白酒的國家標準正在進行史無前例的修改調(diào)整。有些標準文本已經(jīng)公布，我們就列入了書中，有些標準的調(diào)整文本還在討論完善，沒有確定，所以書中沒有引用，清香型白酒標準引用的就是GB/T 10781.2-2006版的標準內(nèi)容，在書中附錄注明了該標準的狀態(tài)是正在修訂?，F(xiàn)在這個標準修訂工作已經(jīng)完成，并于2023年2月1號起開始實施，新標準的名稱：白酒質(zhì)量要求第2部分：清香型白酒，GB/T 10781.2-2022（代替GB/T 10781.2-2006）。
一、對新標準的解讀。
新修訂的標準有多處變動，本文僅對其中關于感官描述部分的內(nèi)容進行深度解讀。
1.質(zhì)量等級：新標準的第一個變化，把原來的兩級質(zhì)量體系變?yōu)槿壻|(zhì)量體系，在一級、優(yōu)級之上增加了特級。
2.色澤和外觀：只比舊標準增加了一個：“無雜質(zhì)”。
3.香氣：香氣部分變化比較大，舊標準能保留下來的，就是第一條“清香純正”，特級和優(yōu)級中都是這樣描述，但在一級里面稱為“清香正”，我開始懷疑是漏打字了，后來查找多個電子文本，都是“清香正”，也許這是一個更精確地描述，就是“清香正”和“清香純正”之間有所區(qū)別，一級酒的清香夠正不夠純。
在香氣描述中，引用了一般消費者可以感受到的香氣描述:“陳香、糧香、曲香、果香、花香、堅果香等等”，但在三個等級的酒中，最明顯的差別就是香氣種類的豐富度不一樣，特級酒有11種香氣，優(yōu)級酒有9種香氣，一級酒有7種香氣，如下表。
從香氣的描述來看，特級酒的香氣最全面、最豐富，優(yōu)級酒與特級酒相比，缺少了陳香和烘烤香，這兩種香氣也是陳年老酒的香氣特點，由此推測，造成特級酒和優(yōu)級酒差別的一個主要原因，可能就是陳化老熟的時間，也就是人們通常所說的年份。
一級酒與優(yōu)級酒相比，缺了堅果香和蜜香，酒質(zhì)的差別，一個是受酒齡，也就是陳化老熟時間的影響，陳化老熟時間長的酒，堅果香會突出一些；另一個是受到工藝的影響，與酒體發(fā)酵、蒸餾時的具體操作都有關。我以前在品嘗清香型白酒的時候，感受過堅果香，但蜜香尚未感受，對于蜜香的由來，我還需要進一步了解。
感官要求中對香氣的具體描述后面還有“等多種”，說明不止表中列出的這些香氣，可能還有與其它香氣一同形成的幽雅、舒適、和諧的自然復合香。這一條很重要，說明了不止清香型白酒，所有中國白酒香氣的本質(zhì)，都是和諧的自然復合香。
香氣描述的最后一句話：“特級酒空杯留香持久；優(yōu)級酒空杯留香長；一級酒空杯有余香”。如果僅僅是清香酒之間的對比，這三個差別能夠感受到；如果與醬香型白酒對比，清香型白酒空杯留香的時間，是比較短的。
4.口味口感：具體的描述中特級酒比優(yōu)級酒多了一句“豐滿細膩”。另一個差別就是：“特級酒回味綿延悠長；優(yōu)級酒回味悠長；一級酒回味長”，簡單來說，就是一個酒比一個酒回味更短，回味最長且有起伏變化的是特級酒。
5.風格：風格的描述用了三個術語：“特級酒具有本品的獨特風格，優(yōu)質(zhì)酒具有本品的典型風格，一級酒具有本品的明顯風格”。典型風格很重要，作為與其它香型區(qū)別的代表者，優(yōu)質(zhì)酒更有典型意義。一級酒的明顯風格與典型相比有所差距，特級酒的獨特風格則代表的是稀有，在某種程度上與典型有所不同，不具有廣泛性，無法作為一個酒品的代表酒。所以與其它香型白酒對比，優(yōu)級酒更能體現(xiàn)出清香型白酒的典型特征。
二、新舊標準的對比。
GB/T 10781.2-2006的舊標準中，酒品標準按照酒精度分為高度酒和低度酒分別描述，高度酒是酒精度41%vol～68%vol，低度酒是酒精度25%vol～40%vol。新國標沒有按酒精度區(qū)分，只是分成特級酒、優(yōu)級酒、一級酒。
這里我們只用舊標準中高度酒的感官要求和新標準進行對比。
1.最突出的一個區(qū)別，就是酒品等級從原來的兩級調(diào)整為三級，說明對酒體的質(zhì)量劃分更加細致具體。
2.香氣方面可以用四個詞來概括新舊標準之間的不同，就是“新繁舊簡、新全舊準”。
新繁是指新標準中感官描述的術語大幅度增多，這種增多很有意義，體現(xiàn)了傳統(tǒng)白酒香氣自然而然的豐富性。相比較，舊標準過于簡略，其中唯一能夠概括的就是清香純正。
新全舊準，就是新標準對香氣地描述更為全面，但是，在與其它香型標準比較時，這些描述與其它香型有雷同的地方，比如花香、果香、芳草香、堅果香、醇香、烘烤香，這些香氣描述很多別的香型酒也有。在對各個白酒進行香型對比和區(qū)分的時候，這么繁復的描述，不利于快速地區(qū)分香型。
舊準就是舊標準描述的準確，與其它香型做區(qū)分的時候簡單、清晰。
舊標準中有“具有乙酸乙酯為主體的優(yōu)雅、諧調(diào)的復合香氣”的描述。新標準的修訂，將乙酸乙酯單體香的描述去掉是一個重大的進步，但是乙酸乙酯確實是清香型白酒主要的呈香呈味物質(zhì)，雖然它不能代表所有的呈香呈味物質(zhì)，但它的特征最為明顯。在2023年以前，是清香型白酒與其它香型做區(qū)分，最為準確、也最為實用的標志物。
在未來的酒體發(fā)展中，市場上成品酒的風味也會有所變化，乙酸乙酯的典型特征是否會越來越淡化？是否會出現(xiàn)更多的自然復合香的特征？有待于對產(chǎn)品的進一步觀察，對完全按照新標準生產(chǎn)出的成品酒進行多次品評之后，才能做出判斷。
3.口味口感。新標準在口味口感方面的描述進步非常明顯，特別是對特級酒中“豐富細膩”的用詞非常準確。舊標準中“綿甜爽凈”的描述，在新標準里修改為“醇厚綿甜、協(xié)調(diào)爽凈”，這樣描述更準確。
新標準不完全是對舊標準的否定，而是基于舊標準之上的發(fā)展，并且保留了“清香純正”的術語。
對于長期按照舊標準進行生產(chǎn)和品鑒的專業(yè)技術人員來講，已經(jīng)養(yǎng)成了舊標準的判斷習慣，這些習慣和能力在新標準的適應中，有一些還要持續(xù)發(fā)揮作用，如對“清香純正”的判斷；也有一些需要學習提高，比如特級酒的11種具體香氣，其中果香是什么水果香，花香到底是什么花，這些還要進一步具體化。
總之，“舊學商量加邃密，新知培養(yǎng)轉深沉”，經(jīng)過舊標準嚴格訓練的品酒師、釀酒師和選酒師，他們已有的經(jīng)驗和知識仍然會發(fā)生作用，新標準所描述的豐富的香氣，有待于專業(yè)人員進一步將其具體化。對于廣大酒友來講，新標準的語言更加貼近生活實際，能更準確地反應中國傳統(tǒng)清香型白酒豐富多彩的魅力，給了廣大酒友更廣泛地品鑒欣賞清香型白酒的基礎。
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