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2020年轉(zhuǎn)瞬間就進(jìn)入了8月尾，各行各業(yè)上市公司開始陸續(xù)發(fā)布上半年財(cái)報(bào)，這其中，餐飲行業(yè)的財(cái)報(bào)無疑是最“慘不忍睹”的。比如，作為國內(nèi)餐飲界上市公司的標(biāo)志性龍頭企業(yè)，海底撈財(cái)報(bào)中就出現(xiàn)了前所未有的巨額虧損。

上半年疫情致巨虧9.645億

8月25日，海底撈在港交所公布了2020年中期業(yè)績(jī)報(bào)告。財(cái)報(bào)顯示，2020年上半年月，海底撈集團(tuán)收入由上年同期的116.95億元降至97.61億元，降幅達(dá)16.5%。其中，餐廳經(jīng)營收入在海底撈收入中占絕對(duì)比重，達(dá)93.7%，上半年海底撈餐廳的經(jīng)營收入同比下降19.2%，由上年同期的113.31億元降至91.51億元，就導(dǎo)致了集團(tuán)收入的大幅萎縮。

期內(nèi)海底撈虧損9.645億，去年同期期內(nèi)溢利為9.12億，同比下降了205.7%，每股凈虧損0.18元。與此同時(shí)，海底撈一直以來引以為傲的翻臺(tái)率也不樂觀，從2019年的4.8下降至3.3。其中，一線城市從4.8下降至3.0；二線城市從5.0下降至3.5；大陸餐廳由4.8下降至3.4；而大陸外的餐廳則由3.9下降至2.6。

其實(shí)，海底撈有這樣的表現(xiàn)一點(diǎn)都不意外，畢竟，突如其來的新冠疫情給所有餐飲企業(yè)帶來了意想不到的沉重打擊。受疫情影響，老百姓出門聚餐顯著減少，許多人更是直接坐上了消費(fèi)降級(jí)的快車，對(duì)以線下業(yè)務(wù)為主的餐飲業(yè)帶來的打擊是顯而易見過，而海底撈的主業(yè)火鍋受影響尤甚。

統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)就顯示，2020年1-5月全國餐飲收入11346億元，同比下降36.5%。并且《新冠疫情下3月中國餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報(bào)告》顯示，3月份，全國36.28%的餐企已經(jīng)關(guān)閉部分或全部門店，行業(yè)從業(yè)人員銳減，平均每6-7分鐘就倒閉一家餐飲企業(yè)。

營收下降，利潤下降，翻臺(tái)率下降都不意外，真正讓人意外的是背負(fù)著上半年9億多虧損的海底撈居然還在逆勢(shì)開店。據(jù)海底撈方面透露，2020年上半年新開業(yè)了173家海底撈餐廳，其全球門店網(wǎng)絡(luò)從2019年12月31日的768家增至2020年6月30日的935家。

而門店的擴(kuò)張勢(shì)必帶來租金、用工等方面成本上漲，海底撈要將虧損進(jìn)行到底？

海底撈財(cái)報(bào)顯示，由于業(yè)務(wù)擴(kuò)張，員工人數(shù)增加等原因，上半年，公司員工成本由上年同期的36.52億元升至40.74億元，增長(zhǎng)11.6%；所占收入百分比從31.2%增至41.7%。同時(shí)，由于業(yè)務(wù)擴(kuò)張，導(dǎo)致租賃負(fù)債的利息增加，以及銀行借款的利息增加，海底撈財(cái)務(wù)成本也出現(xiàn)大幅增長(zhǎng)。

上半年，海底撈財(cái)務(wù)成本就從上年同期的1.02億元增至1.83億元，增長(zhǎng)79.2%。

瘋狂開店擴(kuò)張的隱情

背負(fù)巨額虧損的同時(shí)進(jìn)行擴(kuò)張，海底撈的理由或許在于從危機(jī)中尋找機(jī)遇，押寶更長(zhǎng)遠(yuǎn)的未來。

所有人都能看到新冠疫情帶給餐飲業(yè)的巨大沖擊，看到身邊的小餐館、小門店接二連三地倒下。但任何時(shí)候都不要忘記，危機(jī)為中小企業(yè)帶來的危險(xiǎn)往往大于機(jī)遇，對(duì)頭部大企業(yè)帶來的機(jī)遇往往大于危險(xiǎn)。

一方面，頭部大企業(yè)能夠優(yōu)先得到資本救助和各項(xiàng)政策福利支持，在危機(jī)中活下來的幾率遠(yuǎn)大于中小企業(yè)。

比如，今年2月份，老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)束從軒在視頻中手撕?jiǎn)T工降薪聯(lián)名信，表示就算賣車賣房也要給員工發(fā)工資后，銀行很快就找上門聯(lián)系提供資金支持。

而且，海底撈等許多頭部餐飲企業(yè)的門店都享受到了減免租稅等優(yōu)惠，有利于降低擴(kuò)張成本。比如，萬達(dá)廣場(chǎng)今年1月末就曾宣布，對(duì)所有商戶減免1個(gè)月租金，利好門店扎堆在商業(yè)中心的海底撈。

只要疫情好轉(zhuǎn)，當(dāng)下的低成本擴(kuò)張就會(huì)成為未來的優(yōu)勢(shì)。而隨著8月份新冠疫苗的陸續(xù)問世，這種情況的確定性也越來越高。

另一方面，疫情的沖擊也帶來了餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的分化和行業(yè)集中度的提高，有利于海底撈等頭部餐飲品牌后續(xù)發(fā)展。

舉個(gè)很簡(jiǎn)單的例子，一對(duì)情侶過去一個(gè)月可以吃三次火鍋，現(xiàn)在一個(gè)月只能吃一次火鍋，大概率會(huì)選擇他們心目中價(jià)值最高的品牌。

而海底撈的品牌在一眾國內(nèi)餐飲企業(yè)中獨(dú)樹一幟，就具備極高的價(jià)值。多年以來依靠服務(wù)塑造出來的口碑效應(yīng)，會(huì)讓海底撈成為這個(gè)時(shí)候很多人唯一的火鍋選擇——既然不能吃兩頓，為什么不吃一頓好的呢？

于是我們可以看到，當(dāng)海底撈門店停業(yè)多天后，在3月份準(zhǔn)備恢復(fù)營業(yè)時(shí)，“想念海底撈”竟然成為網(wǎng)上的熱門話題。這種情緒反應(yīng)在財(cái)報(bào)中就是客單價(jià)增長(zhǎng)，人均消費(fèi)由去年同期的104.4元增長(zhǎng)至112.8元。其中一個(gè)重要原因就是，許多人即使沒辦法到門店吃海底撈，也要通過外賣點(diǎn)海底撈。

所以，受疫情影響依舊有點(diǎn)冷清的門店背后，海底撈的后廚依舊忙的不可開交，這或許就是最好的擴(kuò)張理由。

粉絲能“寵”多久也未知

但加速擴(kuò)張肯定有風(fēng)險(xiǎn)，從短期看，占比較小的外賣業(yè)務(wù)增長(zhǎng)無法彌補(bǔ)線下門店客流不足的損失，海底撈還將持續(xù)承受虧損；從長(zhǎng)期看，近年來海底撈快速擴(kuò)張的同時(shí)食品安全問題頻發(fā)，粉絲們能“寵”他到什么時(shí)候也還是個(gè)未知數(shù)。

2017年，有好事之記者，臥底海底撈店，經(jīng)過近2個(gè)多月的觀察，發(fā)現(xiàn)了海底撈的后堂有老鼠出現(xiàn)，還發(fā)現(xiàn)了用火鍋勺掏下水道等行為。海底撈在事件的第一時(shí)間發(fā)了一封道歉信，不僅全盤承認(rèn)錯(cuò)誤，向消費(fèi)者道歉，對(duì)于曝光的記者和媒體還出人意料地進(jìn)行了感謝，并在第二天就公布了具體的整改措施。

海底撈的致歉信

海底撈的事件處理通報(bào)

借助高超的危機(jī)公關(guān)技巧，海底撈很快就在輿論上實(shí)現(xiàn)了逆襲——在一波大V帶動(dòng)下，心疼海底撈、堅(jiān)持相信海底撈一時(shí)之間刷屏。

知錯(cuò)能改善莫大焉，但怕就怕在消費(fèi)者事后發(fā)現(xiàn)你一錯(cuò)再錯(cuò)，慢慢地就很難原諒你了。

比如，最近幾個(gè)月海底撈的事就有點(diǎn)多。6月份，海底撈發(fā)布的一份食品管理公告顯示，存在16起違規(guī)，包括食品過期、未按要求儲(chǔ)存、庫房廚房衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等；7月12日，有顧客在濟(jì)南海底撈連城廣場(chǎng)店就餐時(shí)，在烏雞卷中吃出硬質(zhì)塑料片；僅過了2天，杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布的不合格食品通告又顯示，海底撈某門店使用的一批次筷子檢測(cè)出大腸菌群。

而這一切，很難說與海底撈的快速擴(kuò)張沒有關(guān)系，畢竟，隨著企業(yè)變大，管理難度也直線上升，人員培訓(xùn)等方面跟不上的話出質(zhì)量問題的概率就要大得多。

而且，粉絲們對(duì)海底撈也絕不是無條件地愛與包容，海底撈今年漲價(jià)被快速打臉就說明了一切。

延伸閱讀：海底撈報(bào)復(fù)性漲價(jià)惹爭(zhēng)議，疫情導(dǎo)致收入損失50多億？

今年4月，一位北京的食客在微博曬出菜單，原本海底撈線下重新開灶令他激動(dòng)不已，但一看價(jià)格頓時(shí)傻了眼，“人均220+，血旺半份從16漲到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助調(diào)料10塊錢一位；米飯7塊錢一碗；小酥肉50塊錢一盤，過分了啊?！?/span>

“海底撈漲價(jià)”的消息迅速在社交媒體上引發(fā)熱議，雖然有人認(rèn)為餐飲企業(yè)受疫情影響漲價(jià)也無可厚非，但指責(zé)海底撈一邊拿著銀行救助和減免租金優(yōu)惠、一邊將成本壓力轉(zhuǎn)移給消費(fèi)者的壓力還是很快讓其繳械投降——發(fā)聲明道歉并取消漲價(jià)。

由此看來，近期不能漲價(jià)的海底撈，也只能指望靠著翻臺(tái)率高于全行業(yè)的優(yōu)勢(shì)繼續(xù)擴(kuò)店了，頗有點(diǎn)無奈！

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