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液態(tài)法白酒和固液態(tài)法白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
■文 | 老楊
白酒在制作工藝上分固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液態(tài)法白酒。
我們平時講的純糧釀造一般指的是固態(tài)法白酒，勾兌白酒指的是液態(tài)法制成的酒精勾兌白酒，以及固液態(tài)法白酒（這種方法本身就是勾兌）。
固態(tài)法白酒有很多種類，各有各的標(biāo)準(zhǔn)，液態(tài)法白酒和固液態(tài)法白酒有單獨(dú)的標(biāo)準(zhǔn)。
液態(tài)法白酒執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)是：GB/T 20821-2007。
液態(tài)法白酒的產(chǎn)品有兩類：高度是41—60度之間；低度是18—40度之間。
提前說一句，這里有個數(shù)值就是60度，能達(dá)到60度的固態(tài)法白酒（純糧釀造）標(biāo)準(zhǔn)的只有一個，老白干香型白酒，典型的品牌是衡水老白干，其他固態(tài)法60度以上白酒也是執(zhí)行老白干的標(biāo)準(zhǔn)，一般固態(tài)法白酒都在60度以下。
而液態(tài)法白酒與固液態(tài)法白酒同樣有60度的白酒。也就是說度數(shù)高并不代表純糧釀造，而恰恰液態(tài)法白酒與固液態(tài)法白酒是這一類的產(chǎn)品。
白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的要求中第一項(xiàng)是感觀要求，一般分色澤、外觀、香氣、口味、風(fēng)格幾項(xiàng)，大概描述都差不多，不一樣地方表現(xiàn)在文字上，也不太好區(qū)別。
液態(tài)法白酒要求的第一項(xiàng)是：感觀要求
液態(tài)法白酒要求的第二項(xiàng)是：理化要求。
液態(tài)法白酒的理化要求是：
總酸，按乙酸計(jì)，單位是g(克)/L(升)。低度酒乙酸含量不小于0.10，高度酒乙酸含量不小于0.25。
總脂，按乙酸乙脂計(jì)，單位是g(克)/L(升)。低度酒乙酸乙脂含量不小于0.20，高度酒乙酸乙脂含量不小于0.40。
白酒中除了這兩個基本的標(biāo)準(zhǔn)外其他都一樣，98%的酒精和水，2%的有機(jī)分子物，乙酸乙脂的含量決定白酒的所有品質(zhì)，包括味道和口感。
從上面的數(shù)據(jù)可以看出高度酒酸、脂的含量高過低度，原因是這兩類有機(jī)分子溶于酒精，不易溶于水。
液態(tài)法白酒要求的第三項(xiàng)是：衛(wèi)生要求。
液態(tài)法白酒和固液態(tài)法有這個標(biāo)準(zhǔn)，固態(tài)法白酒沒有，只有兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)要求：感觀和理化。
液態(tài)法白酒衛(wèi)生要求。
按酒精度60度折算每升液態(tài)法白酒的甲醇含量不得超過0.3克，鉛含量不得超過0.5毫克，食品添加劑符合GB2760的標(biāo)準(zhǔn)。
只有液態(tài)法白酒允許使用食品添加劑，其他方法釀制的白酒都不允許使用。我們經(jīng)常喝出香精味的酒都是液態(tài)法白酒，食用酒精勾兌。
固液態(tài)法白酒執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)是：GB/T 20822-2007。
理化要求比液態(tài)法白酒高一點(diǎn)。
感觀要求：
理化要求：
低度酒乙酸含量不小于0.20，高度酒乙酸含量不小于0.30；低度酒乙酸乙脂含量不小于0.35，高度酒乙酸乙脂含量不小于0.60。
衛(wèi)生要求：
衛(wèi)生要求與液態(tài)法白酒的甲醇和鉛含量相同，不允許使用食品添加劑。
從理論上說固液態(tài)法白酒要好過液態(tài)法白酒，但市場中這兩樣酒很難分辨，基本一樣，都加食品添加劑。
有一個現(xiàn)象，白酒的國家執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)都是酒廠參與起草，本廠出什么酒就參與制定什么標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)然是知名大廠才有這個資格。我們以后講固液態(tài)法白酒的標(biāo)準(zhǔn)時會講。
液態(tài)法白酒的起草單位是：中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、中國釀酒工業(yè)協(xié)會。只有這兩個單位，沒有具體的酒廠，這說明各大酒廠都對液態(tài)法白酒保持沉默。
液態(tài)法白酒的主要起草人：郭新光、王延才、康永璞、趙建華、張蔚。
固液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)《前言》
固液態(tài)法白酒的起草單位是：中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、中國釀酒工業(yè)協(xié)會。
后面就是酒廠了：宜賓五糧液集團(tuán)有限公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司、山西杏花村汾酒集團(tuán)有限公司、貴州茅臺酒股份有限公司、河北衡水老白干釀酒（集團(tuán)）有限公司、湖北白云邊股份有限公司、黑龍江華潤酒精有限公司。
這里中國白酒的大品牌都有，還有華潤這樣的大央企，它們都是固液態(tài)法白酒話語權(quán)的單位，怎么個情況？多說了不好。
主要起草人：郭新光、王延才、劉鳳翔、陳翔、杜小威、祁小鑌、張志民、能小毛、姜開榮。
能看出來，郭新光、王延才是中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院和中國釀酒工業(yè)協(xié)會的代表，其他都是參與酒廠的代表。
這能說明什么呢？這些酒廠都有勾兌固液態(tài)白酒的經(jīng)驗(yàn)。
結(jié)論：我們平時喝的大量低檔白酒都是固液態(tài)白酒，也就是純糧釀造和食用酒精勾兌出來的白酒產(chǎn)品。
固液態(tài)白酒勾兌的標(biāo)準(zhǔn)是固態(tài)法白酒不低于30%。標(biāo)準(zhǔn)是這樣的，但執(zhí)行的情況就不一定了。
中國太大，工廠太多，生產(chǎn)的監(jiān)督和產(chǎn)品的檢測都是問題，這不單單存在于白酒行業(yè)。
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