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老楊品談>>>>>
壹｜引言
《維多利亞宣言》中公布的六大有保健功能的飲品中，綠茶被排在了首位。在所有保健食品、飲品中綠茶是全世界認(rèn)可度最高的一個(gè)，并且沒(méi)有爭(zhēng)議。
前一期，我們?cè)凇蹲罱】档娘嬈贰分姓劻瞬话l(fā)酵茶的保健功能，清明剛過(guò)，我們談?wù)劸G茶的選購(gòu)，當(dāng)然這個(gè)“綠茶”也是廣義的，泛指不發(fā)酵茶。
貳｜概說(shuō)
為什么要清明說(shuō)這個(gè)話題，因?yàn)槊髑安枰恢北徽J(rèn)為品質(zhì)最高。品質(zhì)高，也就是茶多酚和茶氨酸含量高，試驗(yàn)證明高品質(zhì)的綠茶當(dāng)中的茶多酚和茶氨酸含量高過(guò)低品質(zhì)的綠茶，并且口感好，回甘醇厚。因此倍受愛(ài)茶者追捧。
那么為什么會(huì)這樣？茶是植物，影響它的有三方面的因素：溫度、陽(yáng)光、水。對(duì)于茶的品質(zhì)來(lái)說(shuō)，溫度越低越好，當(dāng)然不能太低，太低活不了；陽(yáng)光在滿足光照的前提下，越少越好；水份適中就好。
清明前的溫度、陽(yáng)光和水份，符合這個(gè)條件，所以品質(zhì)高。清明以后溫度開(kāi)始升高，陽(yáng)光越來(lái)越強(qiáng)，水份也越來(lái)越多，茶的品質(zhì)就會(huì)下降。
在這三個(gè)因素外還有個(gè)海拔的因素，海拔越高越好，海拔越高就越符合以上三個(gè)要素，所以臺(tái)灣的高山茶要比福建的鐵觀音品質(zhì)高，他們本身是一個(gè)茶種，也是同一種加工手法。
這樣說(shuō)起來(lái)挺寬泛，劃一個(gè)指定范圍：北回歸線到北緯35度之間的地帶。這是個(gè)神奇的地帶，所有的好東西都產(chǎn)自這個(gè)地帶。名茶產(chǎn)區(qū)基本都在這個(gè)范圍之中。比較起來(lái)普洱茶最為明顯，勐海的茶就要比景邁的茶苦得多，一是因?yàn)榫暥龋潞Ｔ诒被貧w線以南，二是因?yàn)闅鉁馗?，越往南溫度越高?/p>
從狹意的綠茶講，綠茶是當(dāng)天采摘，當(dāng)天炒制，只是揉青和炒制的手法不同。不同茶產(chǎn)區(qū)都有自己的綠茶，最著名的四種，杭州西湖龍井、蘇州碧螺春、黃山毛峰、信陽(yáng)毛尖。
杭州和黃山都在北緯30度附近，蘇州和信陽(yáng)都在北緯35度附近。按道理說(shuō)這四種茶都不會(huì)很苦，我指的是惡泡，大量投茶，長(zhǎng)時(shí)間泡。這樣的泡法也是試茶好壞最簡(jiǎn)單的辦法。泡完會(huì)苦，但可以喝，喝后回甘也很重。如果是這四種茶，惡泡之后無(wú)法下咽，并沒(méi)有回甘，就說(shuō)明基茶就不是這四個(gè)地方產(chǎn)的，大部分來(lái)自湖南。市面上大部分綠茶的基茶都來(lái)自湖南、湖北，收購(gòu)后運(yùn)到產(chǎn)地加工。
茶從等級(jí)上分，可分為五等，特等品、一等品、二等品、三等品、等外品。特等是一芽一葉（金峻眉除外，金峻眉是正山小種中的特例，追求全芽。）。一等是一芽一葉或一芽?jī)扇~。二等是一芽?jī)扇~或一芽三葉。三等品是一芽多葉。等外品是不分芽也不分葉，還有茶梗。
這是個(gè)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代工廠化生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在農(nóng)戶個(gè)體生產(chǎn)，也沒(méi)多少人還能守這個(gè)規(guī)矩了。但有些老廠出來(lái)的茶人，還恪守這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，他們是值得尊敬的。
說(shuō)了這么多，還是沒(méi)什么干貨，下面說(shuō)干貨。
叁｜方法
One■■■包裝
沒(méi)包裝的不一定不是好茶，過(guò)度包裝的一定不是什么好茶。這是原則，一定不要被豪華包裝所迷惑。
包裝有兩個(gè)作用，第一個(gè)是保護(hù)作用，這是根本。第二是美觀，這是輔導(dǎo)作用。
你賣(mài)的是茶，不是包裝，茶葉不需好馬配好鞍。馬是用來(lái)騎的，鞍子自然重要；茶是用來(lái)喝的，包裝能起到包裝作用就好，包裝不能喝。
對(duì)于綠茶來(lái)說(shuō)，分泡包裝的一定不是什么好茶，因?yàn)榘b的過(guò)程越多對(duì)茶的損傷越大。真空包裝的就一定是爛茶，因?yàn)槌檎婵諘r(shí)會(huì)使葉片變碎，好茶一定不會(huì)這么干。大部分包裝應(yīng)該在100g—300g之間，一公斤以上也一定不是好茶，因?yàn)橛袀€(gè)售出總價(jià)的問(wèn)題。
一點(diǎn)建議，自己喝最好買(mǎi)散茶?？梢赃x擇熟悉可信的茶莊，有條件的可以逛大市場(chǎng)。全國(guó)最大的兩個(gè)，南方的廣州南方茶葉市場(chǎng)；北方的北京馬連道茶葉市場(chǎng)。
Tow■■■試喝。
喝是硬道理。試喝的時(shí)候不要被賣(mài)家忽悠，什么水呀，溫度呀。
第一步惡泡，這個(gè)我前面講過(guò)了。
綠茶不般不用壺，也不用蓋碗，直接上玻璃杯。180或200ml的玻璃杯，投10—15g茶，泡5分種，喝一下是否能下咽，回甘程度怎么樣，不是惡苦的有回甘的就是好茶。這種試法通用所有茶。
第二步正常泡，對(duì)于綠茶來(lái)說(shuō)第一泡，你喝到的是草香，有草味。如果第一泡就很香，值得懷疑；第二泡，不同的茶香味不同，龍井是炒香，碧螺春是豆香，黃山毛峰是炒香加茶香，這里面信陽(yáng)毛尖的草香會(huì)重一點(diǎn)，但第二泡也開(kāi)始有茶香；第三泡主要的都是茶香，味道也都開(kāi)始醇厚。第四泡，草味出現(xiàn)，但和第一泡的草香不同，是草味，或者叫樹(shù)葉子味；第五泡以后呢？沒(méi)味，大多數(shù)只剩水味了。
這幾泡中茶味最重要，茶味越醇正越是好茶；茶味之外是口感，滑潤(rùn)而水中有物的是好茶；然后是回甘，回甘不是喝了就甜，是喝了苦，下咽后從喉嚨開(kāi)始有微甜的感覺(jué)。還有最重要的一條標(biāo)準(zhǔn)，前面的那些感覺(jué)你都可以感覺(jué)不到，感覺(jué)最后一項(xiàng)——是否解渴。這一條每個(gè)人都知道，越喝越喝的茶是有的，那一定不是好茶。最基本的是應(yīng)該解渴，最可怕的是被香味迷惑。
Three■■■看形
有可以你沒(méi)喝之前賣(mài)家就會(huì)讓你看干茶的形狀，形狀越整越好，大小錯(cuò)別應(yīng)該自然，并不是越整齊越好。過(guò)于整齊的都是這幾年的生態(tài)茶園，樹(shù)齡短，茶的品質(zhì)不高。這樣的茶的特點(diǎn)是葉片肥大、飽滿、整齊，很有賣(mài)相，但一般應(yīng)該在同等品的中等偏下價(jià)位，如果賣(mài)到同等品的最高價(jià)，你就上當(dāng)了。
看干茶的形狀，沒(méi)有看茶底靠譜。首先是顏色，應(yīng)該綠中帶黃，如果是深碧綠那就一定有問(wèn)題。其次是看葉片的完整度，葉片越完整越好，這也能看出茶是幾等品，數(shù)芽和葉。葉片完整度高于65%的是人工采摘，一般價(jià)格都較高，采摘成本現(xiàn)在占生產(chǎn)成本的50%以上。葉片完整度低于30%的是機(jī)械采摘，品質(zhì)一定不怎么樣，但也有可以的，這就看喝的感覺(jué)了。那么中間那30%呢？那30%一般是工人采摘和機(jī)械采摘后選出來(lái)的，人工采摘被選出去的就是差一點(diǎn)的，機(jī)械采摘選出來(lái)的是好的。
Four■■■比重
這是個(gè)很重要的指標(biāo)，但一般人不會(huì)說(shuō)，因?yàn)樘菀渍莆樟?，讓賣(mài)家沒(méi)法賣(mài)。今天老楊品談的朋友算是占便宜了，但我說(shuō)了，好多賣(mài)茶的會(huì)罵我。但我想想，就犧牲我一個(gè)，讓他們罵吧。
先說(shuō)一下，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)只對(duì)綠茶、白茶、黃茶、青茶有效，對(duì)于紅茶、黑茶、普洱無(wú)效。
同樣體積越重的越是好茶。前提是干濕程度一樣。
肆｜外一首
說(shuō)兩個(gè)最北的綠茶。一種叫陜青，聽(tīng)名字就知道是哪產(chǎn)的了，這不重要，重要的是有兩個(gè)牛文人最?lèi)?ài)，到了離了就要死的地步。一個(gè)是路遙，《平凡的世界》就是靠喝陜青寫(xiě)的，而且他只喝特等品，牛吧！另一個(gè)是賈平凹，寫(xiě)《廢都》時(shí)，此處省略多少多少個(gè)字的時(shí)候，他就是醉在了陜青里。
另一種最北的綠茶產(chǎn)自青島，叫嶗山綠茶，也有人愛(ài)喝，大概大家想到了這個(gè)人是誰(shuí)，莫言。
看來(lái)喝綠茶不但保健，還能喝出文學(xué)的精華來(lái)。
西湖龍井太貴，蘇州碧螺太嬌，黃山毛峰太雅，信陽(yáng)毛尖太雜。
喝點(diǎn)什么呢？推薦兩款綠茶。不是做廣告，他們也沒(méi)給我廣告費(fèi)，只是在溫州地區(qū)呆了好長(zhǎng)時(shí)間有感情，完全為了感情。
一款是高檔點(diǎn)的，烏牛早茶。烏牛早茶因產(chǎn)自溫州永嘉縣烏牛鎮(zhèn)來(lái)得名，極像西湖龍井，高檔品的香氣和茶氣比西湖龍井還要強(qiáng)，最主要的是要比龍井耐泡。價(jià)格是同等西湖龍井的三分之一。
另一款是個(gè)低檔品，泰順三杯香，產(chǎn)自溫州泰順縣，泰順縣地處太姥山的北麓，海拔600多米，生態(tài)環(huán)境原始，算是溫州地區(qū)的貧困縣。泰順三杯香也是和西湖龍井一樣的扁葉茶，在低檔綠茶中最是性價(jià)比挺好的一款。“三杯香”是這款茶的特點(diǎn)，一杯喝草香，二杯喝炒香，三杯喝茶香。三杯喝完，換茶。
本想說(shuō)一說(shuō)生普的選購(gòu)，太長(zhǎng)了，以后再說(shuō)，關(guān)注老楊品談，以后告訴你普洱的秘密。以后。
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