▲ 甘肅酸、咸、辣都吃得，甜味也絲毫沒落下。攝影/劉運澤
-風物菌語-
甘肅，一個名字就帶甜的地方
在甘肅，除了牛肉面，還有啥吃的？
如果你有甘肅“聯(lián)手”（朋友），你以為Ta會給你推薦各種肉肉肉肉和面面面面，或者三大特產(chǎn)土豆洋芋馬鈴薯......
▲ 一清、二白、三紅、四綠、五黃的牛肉面，幾乎是所有外地人對甘肅飲食的第一印象。圖/付承澤怕了嗎？別急，甘肅也有清爽甘甜的一面。畢竟，這是一個名字里就帶“甜”的地方。
河西重鎮(zhèn)張掖，因城內(nèi)泉水清冽甘甜，所以在南北朝時期改稱甘州，元代設甘肅省時，就取“甘州”“肅州”首字命名。
▲ 河西夜市上的果干，花樣色彩下的花式甜味。攝影/劉運澤咸酸辣上桌，酒足飯飽以后，甘肅人舌尖的甜味并沒有落下，拈箸入口，他們最珍視的反而是這心頭一口甜。
從小吃到主食，甘肅的甜“扎實滴很”！
那么，甘肅到底有多甜？小吃丨甘味甜食娃娃愛
蘭州街頭不僅牛肉面館遍地，各種甜食鋪子同樣“野蠻生長“。
▲ 牛奶雞蛋醪糟，蘭州最知名的甜品。攝影/嚴肅
張掖以“甘”得名，不知是有心還是無意，蘭州的張掖路同樣以“甘“著稱。這條街被稱為蘭州的“王府井”，熱鬧繁華，一年四季“甜香四溢”。張掖路甜食店的甜品，蘭州人排再長的隊也心甘情愿。軟糯彈牙的方糕、棗糕、面包圈、黃金餅、糖鍋盔……甜度適中，吃起來絲毫不膩。
▲ 又甜又酥的糖油糕，吃著“心吃大了”。
其中，糖油糕是很多蘭州人的心頭愛。外皮酥脆，內(nèi)皮綿軟，內(nèi)餡搭紅糖，粘稠香甜，帶著淡淡的玫瑰花香。脆、軟、甜、香，一份小小的糖油糕足矣。
離張掖路不遠的大眾巷，還有一家杜記甜食，來這里一定要嘗一口“金城灰豆王”家的灰豆子。
▲ 灰豆子，許多老蘭州的最愛。攝影/nhacw
灰豆子的長相和它的名字一樣，都平平無奇。豆子是當?shù)氐穆橥愣?，“灰”不是豆子的顏色，而是西北特有的一種堿性植物粉末：蓬灰。如今為了安全，蓬灰被食用堿替代，叫法還是沒變。
“灰”與“豆”文火熬煮，出鍋后“濃湯包裹的灰豆微微發(fā)亮如同黑色珍珠”，混著棗味的豆香。這碗看上去“酷酷的”灰豆子吃起來口感像紫米粥，卻更加綿軟香濃。隆冬熱吃，炎夏涼吃，不變的是棗香與豆香中飄出的絲絲甜意，“滿腹得很！”
當然，蘭州最有名的甜食，依然是一碗色香味俱全的牛奶雞蛋醪糟。
▲ 牛奶雞蛋醪糟，隔著屏幕都能聞出濃香。圖/網(wǎng)絡
醪糟和牛奶、雞蛋相遇，蛋香、酒香與奶香碰撞，甜味在其中不減，再加入葡萄干、枸杞、芝麻、果干、白糖，讓口感更富層次，入口后的甜味變得溫潤醉人，就是“舒坦”。
在蘭州周邊，甜味小吃也不少。臨夏街頭常見的清真甜品粘糕，用糯米和酸棗制成，吃的時候再淋上一層蜂蜜，夏天解暑，暢快！
▲ 釀皮子、甜醅子、蜂蜜白粽子，甘肅人的解暑“三子”。攝影/劉運澤
隴東隴南的粽子也別具風味。一顆冰涼的糯米白粽，澆上冰涼的蜂蜜，在微微清香中感受獨屬初夏的冰涼甜意。這蜂蜜白棕一口氣吃兩三個，絕對“么麻達”（沒問題）！
▲ 岷縣點心，逢年過節(jié)，走家串戶打包帶一份。攝影/季緒才
在定西南部，岷縣的酥皮點心不僅當?shù)厝藧鄢?，還暢銷周邊縣市。哪怕沒有蘭州甜品的精致，樸素的外表下美味絲毫不減。表皮酥香，內(nèi)里柔軟香甜，走家串戶打包帶一份，傳遞的是悠遠的牽掛與溫情。
隴中地區(qū)的月餅，“蘭方銀”（南方人）可能覺得匪夷所思。這月餅當?shù)厝私谢x饃，比人臉還大，味道卻比一般的大餅豐富許多。表皮“嵌花”，中間夾花生白糖餡，要么蒸要么烤，一口一個當主食吃，吃香吃飽小意思。
▲ 隴中地區(qū)兩種不同款式的月餅（花饃饃）。上圖攝影/岷山花兒主食丨甜口最是老漢饞
甘肅人吃甜，可不局限在小吃上，就算是主食，也能做出花式甜味。
用莜麥或青稞發(fā)酵釀成的甜醅子，是另一口醉人的“甘味”。甜醅子又叫酒醅子，整個甘肅一年四季都盛吃，可對于天水人來說，只有在端午吃才對味。不過，這道美味要早早準備。其實清明一過，天水人吃甜的味覺就打開了。
▲ 發(fā)酵好的甜醅子，軟糯無比。
甜醅子要釀造好些時日，既需要技巧，也要看運氣。它聞起來酒味醇厚，吃起來軟糯清甜。端午的甜醅子在發(fā)酵中還會用桑葉包裹，濃烈的酒味、甜味氤氳中，散發(fā)出桑葉的淡淡清香，實為難得。節(jié)日拿來饋贈親友，出場率與粽子不相上下。
蘭州、隴西等地喜歡把甜醅子兌水喝，“美福滴很！”。其實它也可以當主食干吃，飽腹感很足。街頭巷尾還流傳一句諺語：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗兩碗能開胃，三碗四碗頂頓飯”。
▲ 顆粒分明的甜醅子，想不想來一口？圖/網(wǎng)絡
在慶陽，當?shù)亓餍谐砸环N甜靡子飯，這種隴東陜北特有的農(nóng)作物，在慶陽人手中蒸熟做成鳥巢狀，中間倒入紅糖蜂蜜，吃的時候一筷子甜靡一筷子糖蜜，“愛死個你”！這是只有在黃土高原上才能感受到的甜蜜。
這種甜靡子到了天水，就被做成靡面饃饃，不用其他佐料，直接吃，最能感受到谷物里蘊藏的質(zhì)樸甜味。
▲ 蕨麻飯，去甘南不容錯過的純正藏餐。圖/微博@Y燕子同學
到了甘南，藏族牧民也愛吃甜，用蕨麻做的蕨麻飯是傳統(tǒng)藏食。蕨麻又稱人參果，含有豐富淀粉，是甘南高原地帶著名的山珍，將其混入大米，再搭配酥油、白糖和羊肉，這頓甜菜肴自古就是藏族同胞招待客人的佳品。
甜果子，甘肅要啥有啥
甘肅多甜食，甜果也了得。
甘肅地理氣候特征之復雜多變，恐怕全國找不出第二個。不管是干濕分區(qū)還是氣候類型，“四大地帶”都在甘肅連接交錯；高原、盆地、平川、戈壁，各種地形地貌，在這里都能找到。
▲ 河西走廊的葡萄種植基地，河西雖然干旱少雨，綠洲里的水果種植卻也多的是。攝影/徐海洋
不管是本土的，還是外來的水果，都可以在甘肅找到自己的適宜種植區(qū)。甘肅的甜果，可謂占據(jù)了天時地利。
從隴東南開始，到河西走廊遠至敦煌，甘肅有一條水果“甜帶”。不過這條甜帶上氣候、地理特征迥異，水果種類迭出，倒真是走到哪都不帶重復的。隴右丨此果只應天上有
隴右大部屬于暖溫帶大陸性季風氣候，是蘋果、桃、梨最愛的地方。其他外來水果也認這個家，成了水靈靈的”隴籍“水果。
▲ 古人以西為右，故隴山之西又稱“隴右”，范圍包括如今的天水、平?jīng)觥⒍ㄎ?、蘭州四地。制圖/Paprika
隴中岷縣野草莓，“一斤兩斤遭嫌棄，一買就是一籃子”；隴東慶陽櫻桃，果子個大，果肉緊實；平?jīng)鲮`臺牛心杏，大如“牛心”；鎮(zhèn)原甘草杏，甘肅娃子必備的零食小吃；
天水秦安桃甜如蜜，脆朗多汁，“天上王母蟠桃，地上秦安蜜桃”，而且品種名還好聽：梅香、春燕、早花露、一點紅。吃的是秦安蜜桃，品的是隴上詩意。
▲ 秦安水蜜桃與天水花牛蘋果。
天水花牛蘋果，與富士、蛇果合稱“世界三大蘋果”。果型好看，吃起來口感粉糯，香氣濃郁；不只是花牛蘋果，在隴東南，富士與元帥系蘋果同樣滋味十足。
▲ 平?jīng)鍪徐o寧縣地處甘肅省東部，屬黃土高原溝壑區(qū)和暖溫帶半濕潤氣候區(qū)，海拔高度適宜、光照充足著色期日照率在70%以上，晝夜溫差大利于糖分累積，具有蘋果種植得天獨厚的優(yōu)勢。攝影/ 李存時 選自《風物中國志·平?jīng)觥?/p>
隴東平?jīng)鲮o寧，光照充足，晝夜溫差大，被官方認證為“黃土高原優(yōu)生蘋果最佳栽植區(qū)域”，靜寧蘋果吃起來與花牛蘋果不同，脆甜脆甜的，別有一番風味。蘭州丨甘肅“甜心”
蘭州，處于這條“甜帶”的樞紐位置，可謂集隴東南與河西眾瓜果之長。
皋蘭旱砂西瓜、永登葡萄、安寧白鳳桃、蘭州蜜桃，樣樣出彩。蘭州的梨更是從古甜到今，《甘肅通志》中就有記載“蘭州出梨，梨蘭州者佳”。
▲ 色澤如玉的白蘭瓜，瓜汁是名副其實的“瓊漿玉液”。
最初從美國引進的白蘭瓜，成了蘭州的一張果味名片。白蘭瓜“色如玉，甜如蜜”。蘭州廚師還獨創(chuàng)釀白蘭瓜，瓜香與主食風味搭配，軟爛爽口，汁甜如蜜，是一道蘭州地方名菜。
蘭州這地方有多神奇？甚至產(chǎn)出獨屬一份的特殊“水果”——甜百合。
▲ 蘭州百合，當?shù)厝诵闹械摹鞍自鹿狻?。圖/《風味原產(chǎn)地·甘肅》
其他地方的百合都略帶苦味，大多入藥，只有蘭州培育出了甜味的食用百合。蘭州百合，看上去色澤潔白如玉，吃起來細膩香甜。《蘭州植物通志》中就記載：“蘭州百合味極甜美，纖維很少，又毫無苦味，聞名全國?！碧m州百合要經(jīng)過6-7年的生長周期才收獲，為了這份珍貴的甜味，值得。河西走廊丨瓜果有多美？
越過黃河往西北，烏鞘嶺一隔，河西的降水量驟降。氣候干燥，加上晝夜溫差大，有利于糖分的形成和積累，這里成了甜瓜果的天堂。
▲ 敦煌吃瓜，河西走廊的美瓜任你挑。制圖/劉震宇
嘉峪關(guān)野麻灣西瓜，被祁連山雪水灌溉，皮薄質(zhì)脆，甘甜清爽，切成塊再撒點白糖，美如“陽春白雪”；酒泉瓜州，以產(chǎn)美瓜著稱，瓜州蜜瓜30多個品種，皆是消暑止渴的佳品，個個柔嫩多汁，含糖量達14%一19%，甜到?jīng)]朋友！
在武威的夏秋之際，熟透的西瓜不僅解渴，還能用來泡饃?！俺怨先罕姟睂⑽鞴弦黄蕛砂?，用勺子將瓜瓤搗爛去籽，再把饅頭掰成小塊泡入瓜中，瓜皮直接當碗，邊吃邊喝，這份西瓜泡饃真是“解暑神器”！
▲ 西瓜泡饃，既能當主食，又能解渴。圖/《風味原產(chǎn)地 · 甘肅》
敦煌除了盛產(chǎn)葡萄瓜果以外，小小的李廣杏也毫不遜色，光澤黃亮、汁甜如蜜，一年只有一個月有得吃，甚至被譽為敦煌“水果之王”。
▲ 色澤黃亮如金的李廣杏。
甜水，甘肅美食的最佳cp
敦煌李廣杏如果覺得吃起來不過癮，還可以做成杏皮茶，冰鎮(zhèn)后大口飲用。
許多游客去敦煌看石窟 ，卻被一杯杏皮茶折服。從本土的瓜果里汲取糖分，調(diào)出一碗好糖水，正是甘肅人滿足甜意的獨門“秘籍”。
▲ 杏皮茶配驢肉黃面，茶水軟甜，面條有嚼頭。 上圖攝影/喬兆福，下圖攝影/花啾
敦煌杏皮水，配敦煌的驢肉黃面與烤肉最好不過。品完人間煙火，歸于一杯清歡；
蘭州三泡臺，用的是上等的春尖、含糖量超高的臨澤小棗、永登苦水玫瑰、來自寧夏的桂圓、枸杞、杏干、來自新疆的葡萄干等，清香四溢。吃甘肅的招牌羊肉，怎么能缺少這杯“甜水”精華？
▲ 一盤手抓羊肉，一杯三泡臺，是另一張?zhí)m州城市名片。 圖/網(wǎng)絡
在蘭州正寧路夜市美食攤上，“熱冬果”隨處可見。等入了冬，下了霜，蘭州人暖身子的方式格外一致：把冬果梨熬煮成一碗“熱冬果”，吃下去寒氣頓消。
▲ 熱冬果。攝影/嚴肅
喝一口西涼姜啤，還能再咥兩碗武威面皮子；吃馬三洋芋片，沒有一瓶胡蘿卜素，總覺得差點什么；“放哈”咖啡最懂蘭州人的舌尖記憶，一杯甜醅子奶茶，簡直“美到心里了”。
當我詢問家鄉(xiāng)朋友還有什么甜水時，朋友說，小時候飲水難，夏天喝口涼水也是甜的。這份感覺，是在苦日子里也能嘗出生活的甜味。如今，“甜”水通到了各家各戶，日子也跟著變“甜”了。
從簡樸到精致，從粗獷到細膩，不變的是這份“甘”甜中對美好生活的向往。這份“甘”味，從夏天甜到冬天，從西北戈壁，甜到了甘南草原。
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