-風(fēng)物君語-
現(xiàn)如今
想吃到一只正宗的河田飛雞
可能還真不是件容易的事兒
“好好味喔。”客家人在白斬雞的面前從不吝惜贊美。
雞在客家菜中雞有著非同小可的地位，所謂“逢客必出雞”“無雞不成筵”。按客家人酒席的通常習(xí)慣，頭一道菜是雞，上菜時(shí)那雞頭還要對(duì)著首席。在客家話里，雞諧音為“吉”，取“開席大吉”之意。
想要“修煉”好一道白斬雞，必然要選擇產(chǎn)自長汀的河田雞。
閩粵兩地素喜食雞，客家菜中也有“無雞不清”的說法。出產(chǎn)于長汀縣河田鎮(zhèn)的河田雞則為雞中翹楚。河田雞位列世界五大名雞之中，最顯著的特征是雞冠分叉，汀州縣志記載其“冠狀如鹿”。河田雞翅前、脖后和尾巴尖兒有黑色羽毛，嘴、爪、毛呈油黃色，這樣的特征被稱為“三黑，三黃”，是鑒別河田雞的重要指標(biāo)。
河田雞不僅羽色鮮亮，還驍勇異常。據(jù)民間傳說，唐開元年間河田雞選送到長安，列為斗雞之一；明朝有一時(shí)期亦盛行斗雞，河田雞選送京都曾被譽(yù)為斗雞之雄，每每取勝。
這份驍勇的基因如今在散養(yǎng)的河田雞中依然體現(xiàn)，一種頂級(jí)食材的孕育往往需要天時(shí)地利，河田雞的培育亦是如此。
河田鎮(zhèn)地處閩西山區(qū)的腹地，是武夷山山脈崇山峻嶺中的一塊盆地。該地區(qū)屬中亞熱帶農(nóng)業(yè)氣候區(qū)，雨量充沛，盛產(chǎn)水稻甘薯油菜及豆類，為河田雞的生長提供了得天獨(dú)厚的生長環(huán)境。
長期以來，農(nóng)民也積累了豐富的養(yǎng)雞經(jīng)驗(yàn)。閩西地區(qū)過去的交通十分不便，環(huán)境較為封閉，極少引進(jìn)外來雞種，使長汀河田雞種群得以純化提高，逐步形成并鞏固。
河田雞生長于果園、竹山、松林等純天然環(huán)境中，以稻谷，米糠和瓜菜薯類為飼料。農(nóng)人撒一把谷物，雞就有渾身使不完的勁兒。放養(yǎng)在山野的河田雞，飛撲奔跑，爬樹上房，游蕩在山水天然之間，自然滋養(yǎng)，威風(fēng)異常，生猛到都可以“飛”起來了。
河田雞除了運(yùn)動(dòng)方面天賦異稟，味道更是鮮美異常。河田雞含蛋白質(zhì)多，肉質(zhì)細(xì)嫩、肉湯清甜，牛磺酸含量是普通雞的數(shù)倍，位列“閩西八大鮮”之中。當(dāng)?shù)赜小耙粋€(gè)雞頭七杯酒，一對(duì)雞爪喝一壺”之說，連雞頭、雞腳都如此美味，雞的味道就可想而知了。
俗話說“沒吃河田雞，不算到長汀”。“白斬河田雞”和“鹽酒雞”為汀州客家菜之代表，在華南、港臺(tái)及東南亞華人聚居地享有很高聲譽(yù)。每逢年節(jié)筵席，河田雞必然是占據(jù)餐桌的C位，它是孩子們心中最初的美味記憶，也是拼搏一生榮歸故里的老人們最深的鄉(xiāng)愁。
時(shí)光將少年熬成白發(fā)，不變的是那盤河田雞的味道和故鄉(xiāng)所在的方向。故鄉(xiāng)和食物，這是客家人乃至中國人樸素卻有力的信仰。
白斬雞是客家菜中當(dāng)之無愧的C位，而白斬河田雞更是其中翹楚。將整雞放入大鍋，注滿水，文火慢煮一至二小時(shí)至皮黃肉嫩，取出風(fēng)涼，斬成雞塊，整齊裝盤后淋姜蔥汁，烹飪得當(dāng)?shù)陌讛仉u香脆嫩滑，極易脫骨。
吃膩了白斬雞也可以試一下長汀特色的鹽酒雞：河田雞飛水后加入鹽和米酒蒸制，就變成了地道的“鳳凰醉酒”。米酒選用當(dāng)?shù)氐拈L汀米酒，比起白斬雞的清鮮，鹽酒雞多了一絲米酒的甜香。米酒和雞肉的碰撞交融讓雞遍體生“金”，外皮變成讓人食欲大增的金黃色。
新晉美食家沈宏非在嘗過河田雞“全雞宴”后贊不絕口，此后念念不忘，頗有“三月不知肉味”的古風(fēng)。
長汀地處交通不便的閩西腹地，再加上當(dāng)?shù)厝狈Φ昧Φ男麄鳎沟煤犹镫u在福建之外少有人知。為了讓小山城的好品種留存下來，保護(hù)好客家人記憶中的鄉(xiāng)愁，網(wǎng)易CEO丁磊和美團(tuán)CEO王興決定共同投資保護(hù)長汀河田雞保種場(chǎng)，從保重育種開始進(jìn)行全產(chǎn)業(yè)鏈科學(xué)養(yǎng)殖，幫助當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶創(chuàng)收。
他們給河田雞起了個(gè)名字叫“河田飛雞”，寄望這些精心飼喂，自由生長的雞中翹楚“飛”出閩西，“飛”出福建，讓更多的饕餮客得以享受這份飽含天地精華的自然饋贈(zèng)。這不僅是一份事業(yè)，更是一份企業(yè)家守護(hù)農(nóng)業(yè)的初心。
如今，風(fēng)物菌也將美味的河田雞帶到了風(fēng)物小館。360日齡的老母雞,唯有清燉才對(duì)得起它的美味，老母雞湯濃郁香醇，一勺下去回味無窮。喝不完的雞湯放進(jìn)冰箱，閑時(shí)來把掛面，佐以小蔥花，一碗雞湯面配清粥小菜，簡(jiǎn)直神仙境界。125日齡的雞塊，用蔥姜去腥后蒸熟，淋上雞湯，就足以讓食客欲罷不能。
世間所有相遇都是久別重逢。一碗河田雞湯，足以讓我們想到小時(shí)候，想到只有過年才會(huì)出現(xiàn)在桌上的老母雞，想到咸香濃郁的雞湯和永遠(yuǎn)為我們留著的雞腿。那些久遠(yuǎn)的記憶隨著人生列車的飛馳漸漸模糊，唯有味覺的記憶能讓我們和過去的時(shí)光相遇。
就讓河田雞的美味來撫慰風(fēng)塵仆仆的自己，撫慰記憶中無數(shù)次被打濕的鄉(xiāng)愁吧。
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