重慶有座“第二城”
而且還這么好吃？
如果你有幸遇到一個萬州人，酒酣耳熱之際，他或許會流露出一些“懷才不遇”的渺茫情緒：大家都知道重慶是美食之城，為啥就少有人夸一夸舌尖上的大萬州？不是本地人吹牛——全國游客排著隊到重慶吃吃喝喝的時候，最懂吃的重慶老饕正開著車走在去萬州的路上呢！
萬州烤魚，憑什么香動天下？
作為一座長江邊的小城，與重慶主城區(qū)一樣，濱江一帶的寬闊馬路，是當?shù)厝俗钕矚g的熱鬧去處。各家飯店鱗次櫛比地擠在街邊，天剛一擦黑，便紛紛將桌椅支在了路邊，燈紅酒綠，觥籌交錯。一桌桌的鐵盤，點上酒精爐，一條條的烤魚，滋滋作響，此起彼伏。直到午夜，隔江望去，那江邊的萬州烤魚學院，巋然而立，幾個紅燈大字，在夜空里宛若星辰。
接下來，就要將魚兒請入烤盤上了，搭上各家老板的不傳之密——調(diào)配好的湯汁煮開后澆上去，這些年烤魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，口味也多了起來，麻辣、椒麻、酸辣、紅油、魚香、糖醋、怪味，甚至還有麻醬、芥末等，但最受食客歡迎的，還是麻辣、泡椒等最經(jīng)典老味道。所謂烤魚的先烤后燉，便是要把烤盤支起來，底下用一小盤炭火或酒精燈慢慢篤，那湯汁“嘟嘟嘟”的冒出一個個小泡泡，又次第融進魚肉里，吃一口，魚皮酥脆化渣，魚肉麻辣鮮香，真是好吃得不講道理了。
“離開萬州，就沒有面吃了！”
烤魚名揚天下，但在萬州人眼里，烤魚也不過是名頭大些罷了。他們最驕傲、最自豪的，其實是萬州面——和重慶的著名美食“小面”可不一樣——他們對面自豪到什么程度呢？幾乎每一個身在外地的萬州人都這樣搖頭嘆氣：“離開萬州，就只剩下粉能吃了！”
萬州人常吃的，當首推雜醬。這些年，和重慶一樣，豌雜面大行其道，也說不好是誰影響了誰，但這里，又確乎做出了一些不一樣的味道。豌豆自然是同樣的耙糯，而雜醬，也左不過是肉末、豆瓣醬、花椒的組合，卻偏生多了些調(diào)配均勻的香氣，萬州人又不滿足，更拿豆芽、青菜、黃豆、花生等來添彩。剛出鍋的面條干溜溜，比一般的堿水面更多幾分筋道，與調(diào)料趁熱裹在一起，哧溜一聲，吸進嘴里，就此成了萬州人的驕傲與鄉(xiāng)愁。
只是一個雜醬面，還不足以體現(xiàn)萬州人在一碗面上的孜孜以求，萬州面的澆頭更不同尋常。和重慶燒菜配小面的組合不一樣，萬州更愛現(xiàn)炒澆頭，而且面館的炒菜手藝一個賽一個的地道。后廚炒得熱火朝天，把澆頭鋪在一道紅油湯汁做底的筋道面條上，生出一種熱辣辣的鍋氣。選擇也是不少的，肥腸、雞雜、雜醬、酸菜樣樣來得，或者用榨菜青椒之類炒肉絲，突出的就是一個鮮香。也有另外一種泡椒口味，爆炒腰花、豬肝、鱔魚，紅彤彤的兌上芡汁，黏糊糊地掛滿面身，每一口面都是鮮辣鮮辣的，吃出一額頭細密的汗水，好不快活。
當然，在萬州的早晨，你也可以吃一碗包面。包面就是餛飩，即重慶的抄手。這個名字倒是形象得很：面皮包上肉餡，可不就是包面嘛！包面也可以加各種澆頭，或者與面條配合起來成為一碗“鴛鴦面”，有了實實在在的肉餡加持，風味可是更有層次了。
走出人聲鼎沸的面館，爬坡上坎，街邊的蘿卜絲油錢兒、雞嗉子粑粑（并不含有“雞”，起這個名字是因為它的形狀像雞脖子上的消化器官），也早在油鍋里洗了澡，掛在篦子上滴盡了油，眼巴巴地望著你，讓你吃得再飽，也忍不住再要上一個。一霎時，糯米的稻香、花椒的麻香，胡椒的辣香還有菜油的清香，充盈了口腔，這萬州城的零嘴，同樣從一大清早，就喚醒了小城的生活。
萬州怎么滿街是“格格”？
這其中，尤以羊肉格格的制作最為復雜。羊肉切成小塊，前一天碼料靜置，第二天一早，再加入適量的豆瓣、花椒粉、胡椒粉等，一同攪拌。攪拌的過程至少持續(xù)二十分鐘以上。待一切停當，再大火蒸制15分鐘，香氣四溢，勾引起每一個老饕的無窮食欲。
實在可以說，這萬州的格格洋溢著濃郁的市井氣息，又有些豪放爽朗。萬州有家格格名店，據(jù)說入了夏天就要歇業(yè)，這種原始的“饑餓營銷”也毫不影響生意，反而更凸顯了萬州人的性格：買賣是買賣，生活是生活，兩不耽誤。走在街上，聽著此起彼伏的吆喝，“老板，來兩個肥腸，粑點的！”“再來兩個羊肉！”任誰都會覺得——這麻辣鮮活、隨性灑脫的，才叫生活嘛！
萬州火鍋≠重慶火鍋
說是小火鍋，確實是小。與人們熟悉的包羅萬象、主角相極強的紅油大火鍋，小火鍋幾乎可以算只是一道主菜，更不是架在火上長時間燙煮的吃法，而是店家在后廚煮好，拿一小口不銹鋼鍋仔端上桌。
小火鍋的鍋底，一般也就清湯、紅湯兩種，這些年多了鴛鴦，不過是商家的嘗新。與紅油火鍋相較，小火鍋注重的不是辣味，更求突出食材本身滋味，在麻辣基礎上更多一層鮮香。食材倒也不復雜，以豆芽、蘿卜等打底，可選擇紅燒牛肉、肥腸、蹄花之類，也可以是番茄丸子的清湯口味。等肉食吃得七七八八，再有一小籃子新鮮素菜，諸如菜葉、粉條、海帶、豆腐等，可倒進去燙煮，權作飯罷清口的選擇。這么一番吃下來，大概也就6、70元，足夠兩個人的一頓豐足晚飯。
萬州，萬州，這座城，這里的人，就這樣悠悠然地生活在濃郁的煙火氣里。
文 | 陳公清
文字編輯 | 貓騎士
圖片編輯 |=G
首圖 |大偉
封圖 |大偉
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