好怪哦，
再來一口！
“怪味”，什么東西？
初到重慶，面對超市便利店里滿貨架的“怪味胡豆”，你難免心里冒出個大大的問號。當然，這種銷遍全國的小零食或許早就和你相識，那你一定對它印象深刻：
怪味胡豆，長得麻麻賴賴的，盤它！
攝影/大偉
長得就怪！好像是蠶豆，可是麻麻賴賴的，看著就想盤它。丟進嘴里，磕破酥脆的皮、用大牙咬碎梆硬的豆子，甜、辣、咸、麻、酸就一窩蜂地奔涌了出來，這是什么味??？莫不是廚師打翻了調料罐子，隨便滾了兩圈就出鍋了吧！可是吃得真過癮，嘎嘣脆，滿口香，滿腦子只留下一個念頭：
好怪哦，再來一顆！
怪味，其實是川菜味型的一種，是有固定搭配的，可不是隨隨便便“怪”了就算。它講究的就是酸甜麻辣咸齊頭并進、彼此調和，一口吃起來五味俱全，偏偏又與各種味道都似是而非。稀奇古怪的怪味，有時候連川渝本地人也吃不明白，卻是解讀川味怪可愛的一把鑰匙。
川菜百味，各有其怪
怪味胡豆，怎么做出來的？
拿新鮮的胡豆（就是蠶豆），泡水，掐掉出芽的“黑線”，下鍋炸酥炸脆。然后用清水加糖熬成濃濃的糖漿，看準火候加甜面醬、鹽、醋、辣椒面、花椒面等調料，等到糖漿鼓起“魚眼”一樣的大泡時倒入胡豆，裹勻了糖液，冷卻之后就是一盤酥香的怪味豆了。也可以先用調料拌勻了胡豆，再把熬好的糖漿澆進去裹粘，原理是大差不差的。
糖要粘得均勻，很考驗手藝。
攝影/大偉
這是家常的做法，工廠里也差不多是這一套工序，不過操作更嚴格、配比更精確。炒糖、粘糖的手法是這道美食的核心，用糖漿把各種佐料緊緊黏附在胡豆上，達成怪味的精髓：酸甜麻辣咸，種種味道既能獨立存在，又要和諧統(tǒng)一。
這種做法可以被稱為“怪味糖粘”，是烹飪怪味菜的常見方法。除此之外，怪味還有更豐富的內涵。
“這個味道好怪哦！”
說了這么半天，怪味到底“怪”在哪里？四個字：琢磨不透。
可別小看這句評語，要知道川渝人追求起美食來是最大膽也最靈活的，能讓他們發(fā)自內心地感嘆一句“這個味道好怪哦！”，算得上一項了不起的成就。
川菜里，其實并不缺少酸甜麻辣咸復雜調和的味道。
魚香肉絲，就很能體現復合調味的特點。
攝影/大偉
就比如大家都熟悉的魚香肉絲，咸與辣之間帶著誘人的甜和酸，配合以撲鼻的蔥姜蒜味，本是川菜里烹魚的手藝（也有說是菜品有魚的鮮美，或因使用調料“魚辣子”而得名），用來給肉絲調味，聞魚不見魚，更讓人胃口大開。還有從名字上分不出主料的“家常味”，以回鍋肉為代表，用郫縣豆瓣醬為主角彰顯出咸鮮帶辣的風味，按照不同菜品的要求也有很豐富的味覺層次。
“荔枝味”就更有意思了。走進川菜館子，喊服務員調個“荔枝口”，就是要加點糖的意思，但川菜講究調和，甜要以酸來襯托，用一點咸來打底，同時也不能舍棄了“糊辣”。宮保雞丁就是典型的糊辣荔枝味，傳到北方后只突出了甜，難怪四川人吃了總覺得不夠味呢。
話說回來，以上種種調味，無論如何復合多變，味道上終究要有個主次?！肮治丁笨删筒灰粯恿耍堑米尭鞣N味道齊頭并進、精準平衡，叫人無法歸納、抓不住重點，每一口都好似能嘗出點不一樣的東西，又永遠說不清嘴里到底是個什么味兒。
大概因為它實在太怪了，剛出現的時候也被人叫做“串味”，不太能登堂入室，總是出現在小吃攤子上，做點小涼菜、拌個花生仁什么的。
調味汁里的精準微操
怪味的靈魂，是調料汁。
川菜的行規(guī)，做菜之前要把用于調味的佐料先行調配在一起成為料汁。怪味要用到的東西可太多了：花椒油（粉）、辣椒油、芝麻醬、芝麻、香油、醋、味精、醬油、白糖、蔥末，足足要有十來種。調配的順序也講究，不能稀里糊涂、不分先后。先倒點醋，化開白糖，把其他佐料一點點添加進去，每加一樣都得嘗一嘗，看看幾種味道會不會互相擠壓、各自為政。最重要的是芝麻醬，它能調和百味，幫助其他味道達到君臣佐使的和諧統(tǒng)一；大家都熟知的麻辣兩味卻要慎之又慎，因其過于霸道，稍不注意就會奪取整道菜的風頭——
所謂怪味，實在是一種極其精妙而平衡的高難度操作。
料汁調好了，可以拿來拌雞絲了。嫩公雞一只，燜煮到剛熟的時候就撈出來放涼切絲，鋪到蔥絲上，料汁一澆就算齊活。你看，調料是最難的工序，肉倒像是它的配角。只要這雞肉不生不柴，入口自然就有了層層遞進、變化無窮的美妙感受，怎么吃怎么上癮，一道涼菜也可以嘎嘎下飯。
味無常形，怪味常新
因為怪味對平衡的要求非常高，所以很難用來做熱菜——烈火一燒，調料的味道就變了，地地道道的怪味就可能變成其他味型，又不能隨時關火來嘗。
但四川人對美食的探索精神是什么都攔不住的。前面說的“怪味糖粘”就是對“怪味涼拌”的一種改良。最早的怪味花生、怪味胡豆，都是炸好了干貨上桌澆汁的，為的是不讓料汁把堅果泡軟失去酥脆。后來廚師開始用糖漿把調料均勻地粘在原料表面，這樣既酥香化渣又兼具五味，很快就席卷了市場。普通人愛吃，文人雅士也愛。老舍就夸它“甜、辣、酸、咸、麻五味俱全，入口酥、香、脆”，汪曾祺也寫，“北碚的怪味胡豆味道真怪：酥、脆、咸、甜、麻、辣”，喜愛之情溢于言表。
這種烈火烹油的糖粘做法，早年是不常見的。
圖/瑾瑜姐姐的手賬本
還有人更進一步，非得做出來怪味的熱菜不可。2006年，四川科學技術出版社推出一本《四川怪味菜》，收錄了200多道怪味川菜，倒有一小半是熱菜，什么怪香鮑魚、怪味蹄筋、怪炒海三鮮等，只有你想不到，沒有做不出來。也不斷有餐廳推出怪味的熱炒，比如風靡一時的怪味蹄花。烹飪方法，相對怪味涼菜自然是“狂野”了不少，大膽增加怪味的辨識度，用香菜末、芹菜末增加“異香”，調料出場的順序也得改一改，醋這種容易揮發(fā)失味的就臨起鍋再放，一切原料都提前做好熱處理，裝盤時才讓怪味最終成型，保證撲到食客鼻子里的是最鮮美均衡的味道。
這種做法當然會惹來一些非議，認為它們根本不算是正經的川菜怪味。仁者見仁，智者見智，這里倒不妨引用暢銷書《魚翅與花椒》中的觀點：對調味的極致重視，讓川菜成為自信而生機勃勃的菜系。怪味自誕生的那天起就不甘心被定義，天生就帶著打破條條框框的反骨，只要五味調和、靈活多變的魂還在，它就可以化身味道的先鋒軍，不斷開辟新的美食美味。
街頭百態(tài)，見怪不怪
最有生命力的美食永遠不會老老實實待在菜譜里，走上街頭，才能看到“怪味”最活色生香的樣子。
“怪味面”，江湖人稱“成都第一面”，味道確實很能打。不是簡簡單單的怪味汁拌面條，而是要先用豬骨吊湯，放入海米、墨魚、淡菜等，熬出一鍋海味滿滿的湯底，煮熟面條，再調入怪味料汁——它其實是老成都海味面的改良，但青出于藍，反而少有人記得它的來源。海的鮮豐富了單調的咸，酸甜勾起食欲，麻辣剛猛卻不搶戲，只在咽下湯汁時留下酣暢淋漓的痛快。要不是為了面條入味，湯底一般都會重口一點，不知道有多少人要連湯都喝光。
烤魚也要吃怪味。這里的怪味就不那么講究平衡了，辣味先聲奪人，沾上舌尖就燒你個面紅耳赤，過電一樣麻味緊隨其后打你一個措手不及。嚼幾下，慢慢品，酸甜咸的底味蔓延開，魚肉的鮮美也盡情地鋪展開來。吃一頓烤魚就像打了一場仗，直吃得大汗淋漓，高呼過癮。
還有雙流的怪味干鍋。明明是對傳統(tǒng)川菜的一種很新的改革，老店竟然也開了將近20年，由不得人不承認它也是一種正宗。鹵好的兔頭和鴨翅入鍋一頓爆炒，肉還是耙軟多汁的，但表面卻有一層微焦的皮，油脂化進了皮肉里，在麻辣的沖擊下絲毫也不覺得膩，只會越啃越香，剩下了骨頭還要戀戀不舍地嗦幾口。
焦香的表皮下是多汁的肉！
圖/網絡
怪味，可以是極致的平衡，也可以是奔放的狂野，說到底，都是對各種味道爛熟于胸的了解與“唯手熟爾”的反復練習才能呈現的舉重若輕。此種態(tài)度，是川人對美食的追求，又何嘗不是他們最普通的生活狀態(tài)呢？
川人好酒，一個人淺斟慢酌，佐酒的常是一碟怪味花生或是胡豆。或許，今天股票跌了幾百點，麻將桌上倒找回了點零碎錢，也可能，孩子作業(yè)等著輔導、伴侶間鬧了些雞零狗碎的矛盾，單位上是沒個盡頭的你爭我奪，管它許多呢？生活嘛，不過如此，酸甜苦辣咸，平衡便好。
文 | 陳公清、貓騎士
文字編輯 | 貓騎士
圖片編輯 | 王家樂
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參考資料
川菜烹飪事典.重慶出版社
四川怪味菜.四川科學技術出版社
胡廉泉 李朝亮 羅成章.細說川菜.四川科學技術出版社
熊四智.怪味的熱菜創(chuàng)新
本文系【地道風物】原創(chuàng)內容
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