荔枝采后處理與保鮮綜合技術(shù)
陳維信 吳振先
廣東省果蔬保鮮重點實驗室 /華南農(nóng)業(yè)大學(xué)采后科學(xué)與技術(shù)系
1 荔枝采后變褐變質(zhì)主要原因及其控制
采收后的荔枝果實極其容易變褐變質(zhì)，我國古代就有荔枝采后“一日而色變，二日而香變，三日而味變，四、五日外，色、香、味盡去矣”的記載。要做好荔枝保鮮工作，首先要了解導(dǎo)致荔枝變褐變質(zhì)的原因，才能采取相應(yīng)的保鮮技術(shù)措施。荔枝果實的采后褐變原因非常復(fù)雜，綜合目前的研究報道，導(dǎo)致采后變褐變質(zhì)大致可分為生理和病理兩大方面的原因。生理原因包括酶促褐變，如多酚氧化酶、過氧化物酶、花色素苷降解等，通過降低溫度、改變氣體成分、調(diào)節(jié)pH值等調(diào)控制酶的活性，可起到抑制褐變的作用；果皮采后很容易失水也可引致褐變，通過適當(dāng)?shù)陌b，防止果皮失水是荔枝防褐保鮮的重要措施；荔枝采后的呼吸強度很高，消耗大量的貯存物質(zhì)和促進(jìn)果實的成熟衰老，導(dǎo)致品質(zhì)風(fēng)味下降，降低溫度褐降低氧氣等措施，抑制呼吸作用，有利于保持延長荔枝的保鮮時間和保持品質(zhì)。病理原因，荔枝炭疽病、霜病疫病等多種采后病害的為害可導(dǎo)致荔枝變褐腐爛。荔枝炭疽病病原菌主要來自采前潛伏侵染，到采收時炭疽病菌潛伏侵染率可高達(dá)到 90%左右，荔枝采后常溫放置3－4天開始表現(xiàn)癥狀，先是果皮局部變褐，然后病斑迅速擴(kuò)展至全果變褐。即使在采后用殺菌劑處理 ,防治炭疽病效果也不明顯。在荔枝果實生長期間噴霧 2～3次殺菌劑可顯著地降低炭疽病菌潛伏侵染率 ,減輕荔枝采收后炭疽病的發(fā)生嚴(yán)重程度 ,提高荔枝貯藏效果。 此外，荔枝采后生理病害和微生物病害是相互促進(jìn)的，促進(jìn)荔枝采后的變褐變質(zhì)。
2 荔枝保鮮技術(shù)操作程序
采前病蟲害防治和栽培管理à生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)耐貯的荔枝à適時采收à挑選à分級à采后處理（殺菌、護(hù)色等）à包裝à預(yù)冷à低溫貯藏或運輸à銷售市場
荔枝保鮮是一項系統(tǒng)工程技術(shù)，包括采前栽培技術(shù)和采后保鮮技術(shù)的配合。以上荔枝保鮮技術(shù)操作程序的每一個環(huán)節(jié)都是環(huán)環(huán)相扣，每一個環(huán)節(jié)都可影響荔枝貯運保鮮的質(zhì)量。做好荔枝的保鮮工作不能僅僅依靠某一種保鮮劑就能解決全部的問題，必須重視和落實做好每一個技術(shù)環(huán)節(jié)。
3 荔枝保鮮關(guān)鍵技術(shù)要點
3.1 采前病蟲害防治和栽培管理
果實生長期間噴2至三次的殺菌劑（例如，施保功、施保克等，濃度為500 ppm,或其它常用的殺菌劑）,降低潛伏侵染率和減少果實的帶菌率，可顯著降低果實采后的腐爛和褐變。另外，多施有機(jī)肥，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)耐貯的果實，此外，要注意荔枝果園的通風(fēng)透光，采自通風(fēng)透光不良和蟲害嚴(yán)重果園的荔枝不耐貯。
3.2 適時采收
采收標(biāo)準(zhǔn) 荔枝從開始著色至完全紅色約7～10天。建議在果皮八成至全部呈紅色期間采收。果皮暗紅色的果實只適宜產(chǎn)地銷售，不宜遠(yuǎn)運；留樹太久的荔枝會“退糖”、果肉結(jié)構(gòu)解體、果汁外滲、味道變淡。未成熟的荔枝顏色不佳，且味淡、酸味濃，不能在采后增甜。
臺風(fēng)和下雨期間采收的荔枝不耐貯藏。荔枝采收后要注意防治日曬，荔枝采收后要注意保濕，否則，荔枝果皮在高溫下很容易失水，嚴(yán)重失水的荔枝果實很容易變褐，耐藏性嚴(yán)重下降。
荔枝采后立即在包裝箱或籮筐襯墊塑料袋裝果后，盡快運回包裝加工廠進(jìn)行采后處理和包裝。
采收果園如果離包裝加工廠或收購站太遠(yuǎn)的話，可在果園就地用冰水預(yù)冷，然后用塑料袋密封，有條件的話最好是用冷藏車運回加工廠加工包裝。
3.3 挑選
剔除病果、蟲叮果、裂果、日灼果、機(jī)械傷果、畸形果、褐變果、無蒂果、青果、過小果和過熟果等，尤其注意識別蛀蒂蟲果，在離果?；?.5cm范圍內(nèi)有針頭大小的孔。采收時造成的果實機(jī)械傷，在高濕度的冷庫內(nèi)貯放過夜后即可鑒別。不需去梗的果穗也要剔出所有前述傷害果，整理好果穗和果梗。
3.4 預(yù)冷
荔枝采收后要盡快預(yù)冷，降低田間熱。荔枝果實采收后經(jīng)歷的高溫時間越長，貨架壽命越短，品質(zhì)越難保持。在等待分級和包裝期間，可采用冰水、冷庫、強制通風(fēng)等方式進(jìn)行預(yù)冷，通常把果溫降低到10~12oC，在普通冷庫內(nèi)再需要2天左右果肉溫度降到5oC。采用冰水預(yù)冷技術(shù)，在5~30分鐘內(nèi)可迅速把果肉溫度降低到5oC，但可能容易造成冷害，影響果皮色澤。
3.5 分級與包裝
經(jīng)過挑選的單個果實可按照果個大小進(jìn)行分級，目標(biāo)是保證同一件包裝內(nèi)的果實有較為一致的品質(zhì)、色澤、大小和外觀。外觀上總的要求是：無裂果、無蟲叮、無果梗傷，八～九成熟， 無異味。而果實大小主要根據(jù)消費市場的要求和品種特點按照果徑和果重進(jìn)行分級。
荔枝暴露在空氣中經(jīng)過12~24小時即會變色，大大縮短貨架期。荔枝果實通過包裝來達(dá)到以下目的：方便運輸；方便銷售時向消費者展示；避免快速失水褐變和長期高濕度導(dǎo)致的腐爛。因此，荔枝可用具有一定透明度、厚度（厚0.02毫米~0.03毫米）的聚乙烯袋包裝，規(guī)格為2.5 kg、5.0 kg或其它重量。國內(nèi)目前較多地采用小竹籮、紙箱、塑料框等包裝，內(nèi)襯塑料薄膜袋，包裝大小視具體情況而定，可以是小包裝，也可以是10公斤包裝。生產(chǎn)上有些產(chǎn)區(qū)在荔枝采后立即用簡易的水池放冰水采用泡沫箱包裝荔枝，箱內(nèi)放冰塊或用已經(jīng)凍結(jié)的瓶裝礦泉水，然后在常溫條件下運輸，此方法雖然使用方便，但由于預(yù)冷不夠，而且在常溫條件下運輸，泡沫箱內(nèi)的冰塊不足以降低箱內(nèi)荔枝的溫度，箱內(nèi)的冰融化后，箱內(nèi)溫度上升很快，所以風(fēng)險很大而且貨架壽命很短。
3.6 清洗與藥物處理
可采用漂白粉等消毒劑（0.2~0.3%）對采后的荔枝進(jìn)行初步清洗，清除表面的灰塵和減少微生物。荔枝采后病害主要由真菌引起，大部分真菌屬果園感病，特別是危害嚴(yán)重的炭疽病和霜疫霉病，應(yīng)以田間預(yù)防為主，采后再輔以殺菌劑處理。可使用500~1000 ppm的撲海因+500 ppm的施保功（或施?？耍┙?分鐘。
國內(nèi)外也有采用硫處理技術(shù)進(jìn)行荔枝的護(hù)色保鮮，如非洲出口歐洲的荔枝即采用此法。處理方法一般為：去果梗、挑選和分級后，使用塑料框進(jìn)行包裝，堆放于熏硫室中進(jìn)行硫處理，一般用量為每立方米空間使用30g左右的硫磺粉熏蒸20~30分鐘，然后使用3%的食用鹽酸浸泡1min進(jìn)行復(fù)色處理，立即進(jìn)入冷庫降溫冷卻。
此外也有采用熱處理進(jìn)行荔枝果皮護(hù)色，即采用98℃左右的熱水或熱蒸汽處理后立即降溫，用食用鹽酸進(jìn)行護(hù)色處理，也可延緩荔枝貯藏流通過程中的褐變。
在荔枝出口時，應(yīng)了解不同國家對荔枝的檢疫要求。如出口日本的荔枝，需要經(jīng)46.2℃的蒸熱處理20分鐘，以消滅檢疫性害蟲。雖然經(jīng)過這種處理，荔枝果皮變褐變黑，但在日本國內(nèi)仍可接受，但是商品價值已經(jīng)變差。出口美國的荔枝，要經(jīng)過1.38℃連續(xù)貯藏14天以上，這也是一種檢疫措施，因為荔枝蛀蒂蟲在這個溫度下經(jīng)過相應(yīng)時間可達(dá)到殺死的目的。
3.7 貯藏
荔枝果實主要依賴低溫冷藏，貯藏適宜溫度是3～5℃，溫度低于3℃，15天后果實受到冷害，表現(xiàn)為內(nèi)果皮水漬狀，移出室溫后很快褐變。適宜相對濕度為90～95%。銷往美國的荔枝必須采用在1.38℃以下連續(xù)處理15天以上，以殺死荔枝蒂蛀蟲，但這樣的低溫下荔枝果皮會因冷害而變色。
常溫貯藏適于短期貯藏。使用前述殺菌劑處理對延長常溫貯藏壽命具有一定的效果。
自發(fā)氣調(diào)貯藏，是目前荔枝生產(chǎn)上大量應(yīng)用的方法。采用厚度0.02～0.03毫米聚乙烯薄膜袋包裝，需結(jié)合低溫和藥物處理，才能取得較好效果。
3.8 運輸
荔枝的長途運輸需用冷藏車、冷藏集裝箱在低溫條件下進(jìn)行；也有采用空運，可保證最好的果實質(zhì)量，但運輸費用高。
常溫車運輸，可采用泡沫箱加冰方式。一般在泡沫箱內(nèi)果冰比例為2:1，在車廂四周圍上泡沫板、棉胎或稻草等隔熱，基本可滿足約3天內(nèi)的運輸要求。若在裝泡沫箱前先將果實預(yù)冷，再用泡沫箱加冰方式，效果會更好。具體做法是：泡沫箱規(guī)格為60×40×50厘米，板厚1厘米，每箱約可裝荔枝10～15公斤。荔枝果實和冰塊分別用塑料袋包裝，在泡沫箱中相間裝入。冰塊還可用專用冰袋或飲料瓶盛裝。也有的一層荔枝與一層碎冰塊直接裝箱。一般加冰量占果實重量的1/3～1/2。蓋好泡沫箱蓋，用封箱膠封嚴(yán)，在車箱內(nèi)泡沫箱要碼放緊實，以延長保冷時間。運輸?shù)讲汉笠杆黉N售，打開包裝后，果實很快變色，超過5天，果實會有異味。
3.9 銷售
荔枝貯藏運輸后的主要問題是貨架壽命。經(jīng)過保鮮處理和1個月的貯藏后，一般貨架期為24～36小時，冷藏期越長，貨架期越短。采用低溫冷柜銷售，可適當(dāng)延長貨架時間。
4 荔枝保鮮技術(shù)應(yīng)用中的限制因素
4.1 采前生產(chǎn)與采后技術(shù)及經(jīng)營體系脫節(jié)，限制采后技術(shù)充分的發(fā)揮
此問題是目前我國荔枝產(chǎn)業(yè)存在的普遍性問題，由于生產(chǎn)體系和流通體系的脫節(jié)，難以保證果實的質(zhì)量，收購的荔枝炭疽病等病害在采前已經(jīng)遭受潛伏侵染，因此直接影響到荔枝保鮮的效果。即使采用了世界上最先進(jìn)的殺菌劑，由于潛伏侵染嚴(yán)重，采后腐爛也較高。
4.2 采后處理的設(shè)備不配套，嚴(yán)重影響荔枝貯運保鮮質(zhì)量
有些產(chǎn)區(qū)對荔枝采后處理的設(shè)備的不配套或嚴(yán)重缺乏，有冷藏庫存放荔枝卻沒有冷藏車配套使用。
4.3 荔枝生產(chǎn)的組織化程度很低，影響了荔枝保鮮的質(zhì)量和創(chuàng)荔枝的品牌
我國荔枝產(chǎn)業(yè)基本上是以農(nóng)民小規(guī)模生產(chǎn)，組織化程度很低，因此影響到荔枝保鮮的質(zhì)量和品牌的創(chuàng)立。
4.4 能用于出口荔枝的品種較少
目前在妃子笑、黑葉、雙肩玉荷包在荔枝采后保鮮的操作較成功，但在淮枝、糯米糍、桂味等品種上效果不是很好。
4.5 了解清楚進(jìn)口國對采后藥劑處理和檢疫處理的要求
如果荔枝進(jìn)口要用于出口，應(yīng)了解出口美國、澳大利亞所采用的采后處理與保鮮技術(shù)與本技術(shù)程序有一定的差異。
5 研發(fā)和技術(shù)推廣努力方向
荔枝保鮮上要重視研發(fā)非化學(xué)殺菌劑，包括無毒安全問題的誘導(dǎo)抗性的保鮮藥劑。
