牛油果是當(dāng)前世界上最受歡迎的熱帶/亞熱帶食品之一。2020年，牛油果的世界產(chǎn)量超過(guò)800萬(wàn)噸。至少有64個(gè)國(guó)家在國(guó)內(nèi)種植商業(yè)牛油果）。牛油果的十大重要產(chǎn)區(qū)不僅限于其原產(chǎn)地，還包括肯尼亞、印度尼西亞、埃塞俄比亞和以色列。

在美國(guó)，每人每年的牛油果平均消費(fèi)量已從20世紀(jì)80年代和90年代的1.6磅增加到2018年的8磅。然而，牛油果過(guò)往并不像現(xiàn)在這樣受歡迎。大約150年前，只有牛油果原產(chǎn)地附近的農(nóng)民小規(guī)模種植和進(jìn)食牛油果，作為本地農(nóng)業(yè)系統(tǒng)的一部分。為了了解牛油果受歡迎程度發(fā)生重大變化的原因，本文將探討這種水果的歷史，它是如何從一種本土食物變成一種全球流行的食物，其中的重要受益者，以及這個(gè)過(guò)程如何影響全球食物系統(tǒng)和環(huán)境。

圖1：哈斯牛油果的成熟度（米勒，2020年，第51頁(yè)）

牛油果：從植物學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看

從植物學(xué)上講，牛油果屬于月桂科Persea屬。牛油果來(lái)自墨西哥、中美洲或南美洲，有三個(gè)品種，包括墨西哥、危地馬拉和西印度。一般來(lái)說(shuō)，牛油果被歸類(lèi)為栽培植物，這意味著牛油果雖被培育的品種，但有獨(dú)特的來(lái)源。牛油果的用途不僅限于食品，還包括油和化妝品。

牛油果適合在沒(méi)有霜凍的地方種植，最佳溫度是華氏60至85度。培育牛油果的產(chǎn)量需要大量的水灌溉。牛油果在樹(shù)上成長(zhǎng)，但在樹(shù)下才能完全成熟。因此，牛油果被采摘時(shí)外表是硬的和綠色的，可以保持在低溫下進(jìn)行長(zhǎng)途運(yùn)輸。

高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是人們選擇牛油果的一個(gè)重要刺激因素。牛油果富含水果蛋白質(zhì)、單不飽和脂肪酸（MUFA）、高密度脂蛋白膽固醇、抗氧化劑、維生素C、維生素B6、維生素E、維生素K、鉀、、維生素A、葉酸、核黃素和鎂的豐富來(lái)源。由于牛油果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，研究表明牛油果可以輔助維持心血管健康和體重管理，并且可以或可能預(yù)防中風(fēng)、血壓和糖尿病）。

殖民時(shí)期之前的牛油果使用情況

最早顯示人類(lèi)食用牛油果的證據(jù)是在Coxcatlan洞發(fā)現(xiàn)的，這是墨西哥Tehuacan山谷的一個(gè)古人定居點(diǎn)，可以追溯到公元前8000年至公元前7000年。早在公元前5000年，中美洲人就開(kāi)始種植牛油果。由于地理上的分離，中美洲和南美洲的原住民至少培育和傳播了三次牛油果，因此有上述三個(gè)公認(rèn)的品種。牛油果是通過(guò)與北美洲一起的貿(mào)易路線傳播到南美洲的，同時(shí)還有其他有用的商業(yè)食品，如南瓜、玉米、胡椒和可可。一般來(lái)說(shuō)，人口密度較高的文化群體食用更多的牛油果，表明牛油果對(duì)人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。

多個(gè)中美洲和南美洲的土著文化被認(rèn)為使用牛油果。例如，秘魯?shù)目ɡ瓲栁拿魇敲乐拮罟爬系奈幕梢宰匪莸焦?100年?？脊艑W(xué)證據(jù)表明，卡拉爾人至少?gòu)墓?200年起就在蘇佩山谷利用牛油果作為食物。因?yàn)闆](méi)有證據(jù)顯示卡拉爾人食用玉米或任何谷物，牛油果可能是卡拉爾人的重要主食。其他證據(jù)還顯示，牛油果在秘魯其他地區(qū)的飲食中也有使用，如秘魯北部的莫切谷（公元前2500年至1800年）和秘魯沿海地區(qū)（公元前1500年）。

莫卡亞是中美洲已知最早的文化之一（公元前1800年）。盡管Mikaya的意思是 '玉米'，但Mikaya文化僅處于農(nóng)業(yè)的初始階段。因此，生長(zhǎng)在這一地區(qū)的普通水果可能被廣泛消費(fèi)，特別是考慮到牛油果是一種豐富的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。莫卡亞也是瑪雅人的祖先。因此，莫卡亞人可能也把他們的飲食知識(shí)傳給了瑪雅人，包括對(duì)牛油果的利用。

牛油果對(duì)瑪雅人特別重要。牛油果是在公元前3400年左右從其他文化引入瑪雅低地的?，斞湃诵蕾p樹(shù)木，在瑪雅人的創(chuàng)造故事中，他們的 '令人愉快的地方 '有許多樹(shù)木作為食物?，斞湃讼矚g在墳?zāi)垢浇N植樹(shù)木，包括牛油果，因?yàn)樗麄兿嘈潘麄兊淖嫦葧?huì)以樹(shù)的形式轉(zhuǎn)世。牛油果也是瑪雅人的重要象征。例如，帕卡爾大帝的墳?zāi)股系窨讨Ｓ凸麡?shù)。在瑪雅日歷中，牛油果是代表一年中第14個(gè)月的季節(jié)性產(chǎn)品。

圖2：瑪雅人墳?zāi)股系呐Ｓ凸麡?shù)雕像

牛油果對(duì)阿茲特克人也起到了關(guān)鍵作用。牛油果是各部落付給阿茲特克首都的貢品。阿茲特克帝國(guó)的一個(gè)重要城市被稱(chēng)為阿華卡特蘭，意思是 '牛油果盛產(chǎn)的地方'。阿茲特克貴族也喜歡牛油果，因?yàn)?strong>牛油果是力量的象征。成熟的牛油果的香味被認(rèn)為可以增強(qiáng)男性能力。

盡管印加帝國(guó)也消費(fèi)牛油果，但與其他文化群體相比，印加人利用牛油果的歷史要短得多，只是在西班牙定居者到來(lái)之前。國(guó)王Tupac Inca Yupanqui征服了卡拉爾文明的Palta地區(qū)，并將牛油果帶回了印加的首都庫(kù)斯科。目前在秘魯和厄瓜多爾的許多地區(qū)，牛油果甚至被稱(chēng)為帕爾塔。

牛油果是如何傳播到世界各地的

西班牙人來(lái)到美洲，開(kāi)始記錄美洲物種，主要是為了醫(yī)療目的。歐洲人對(duì)牛油果的第一次書(shū)面描述是在1519年的La Suma de Geografía。牛油果被描述為黃橙橙的，有黃油般的味道。其他文件后來(lái)也用更大的無(wú)花果、更大的西葫蘆或黃油般的梨來(lái)描述牛油果。西班牙人還記錄了牛油果對(duì)生病的人有好處。牛油果被西班牙人用作懷舊的橄欖油替代品，或用于養(yǎng)肥動(dòng)物供人食用。牛油果在英語(yǔ)中首次被稱(chēng)為avacatas，是一個(gè)英國(guó)商人在1589年的賬戶(hù)中提到的。當(dāng)英國(guó)人在1655年從西班牙人手中接管牙買(mǎi)加時(shí)，文獻(xiàn)顯示牛油果已經(jīng)在牙買(mǎi)加廣泛種植。

牛油果在殖民時(shí)期被迅速傳播，特別是西班牙人。原因是牛油果能量豐富，容易種植，可以養(yǎng)活為種植園工作的被奴役者。牛油果在15世紀(jì)被引入亞洲，17世紀(jì)被引入非洲，19世紀(jì)被引入澳大利亞，20世紀(jì)初被引入地中海盆地。

從美國(guó)到世界的牛油果營(yíng)銷(xiāo)

牛油果抵達(dá)美國(guó)是牛油果在全球營(yíng)銷(xiāo)和普及的第一步。牛油果最初是由亨利-佩林于1833年從墨西哥帶到佛羅里達(dá)的，因?yàn)榕辶窒嘈排Ｓ凸慕?jīng)濟(jì)潛力。然而，牛油果并沒(méi)有在佛羅里達(dá)州種植，因?yàn)榕辶趾髞?lái)被美國(guó)原住民殺害了。20世紀(jì)初，牛油果的種子再次從古巴被帶到佛羅里達(dá)。它們被稱(chēng)作鱷梨出售，在加利福尼亞的牛油果產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)之前占據(jù)了美國(guó)牛油果市場(chǎng)的大部分。現(xiàn)在，來(lái)自佛羅里達(dá)州的牛油果占據(jù)了美國(guó)牛油果總市場(chǎng)的20%。

加州的牛油果產(chǎn)業(yè)始于1871年，當(dāng)時(shí)Fuerte牛油果從墨西哥運(yùn)來(lái)，在圣巴巴拉附近種植成功。它非常昂貴，牛油果的價(jià)格大約是一個(gè)工人兩小時(shí)的工資。Fuerte牛油果后來(lái)被Hass牛油果取代，這是第一個(gè)在美國(guó)獲得植物專(zhuān)利的樹(shù)木。到20世紀(jì)50年代末，加州有50多種商用牛油果品種。

加州的牛油果種植者在1915年成立了加州牛油果協(xié)會(huì)，以支持牛油果的業(yè)務(wù)。該協(xié)會(huì)進(jìn)行的第一件事是為牛油果選擇一個(gè)通用名稱(chēng)。當(dāng)時(shí)有各種名稱(chēng)來(lái)表示牛油果。由于對(duì)墨西哥人的品種歧視，所有墨西哥人的名字都被否定了；因?yàn)轺{梨的鱷是俚語(yǔ)，被表示沒(méi)有價(jià)值，而鱷梨聽(tīng)起來(lái)太土，所以鱷梨被否定了。最后，選擇了一個(gè)不太常見(jiàn)的名字，牛油果，因?yàn)闋I(yíng)銷(xiāo)人員認(rèn)為使用這個(gè)名字有助于高價(jià)出售牛油果。后來(lái)在1924年，加利福尼亞牛油果種植者交易所成立，作為第一個(gè)牛油果營(yíng)銷(xiāo)合作社，并在1926年使用卡拉沃作為品牌來(lái)銷(xiāo)售牛油果。這個(gè)合作社可能直到今天仍然是最大的非政府牛油果營(yíng)銷(xiāo)力量。

在20世紀(jì)20年代，美國(guó)對(duì)牛油果的需求非常低，因?yàn)樗径?、能量大、太奇特、不甜，而且是一種來(lái)自受歧視的墨西哥人的食物。因此，營(yíng)銷(xiāo)是推動(dòng)牛油果日益普及的主要力量，整個(gè)過(guò)程花了80多年。為了推廣牛油果，人們采用了多種策略。一開(kāi)始，營(yíng)銷(xiāo)人員決定將牛油果作為優(yōu)雅和奢侈的食品來(lái)推廣，并將目標(biāo)放在中產(chǎn)階級(jí)婦女身上。他們?cè)谥饕挠∷⒚襟w上做廣告，并與其他昂貴的原料如龍蝦一起發(fā)布食譜。

在20世紀(jì)20年代，隨著早期的健康食品運(yùn)動(dòng)和南加州房地產(chǎn)的快速發(fā)展，牛油果作為健康食品被宣傳，如果人們?cè)谀霞又葙?gòu)買(mǎi)房地產(chǎn)，就可以種植牛油果。在接下來(lái)的幾年里，不同的牛油果協(xié)會(huì)不斷花費(fèi)數(shù)百萬(wàn)美元宣傳牛油果。人們也創(chuàng)造了更多的牛油果用途，如更多的食譜、果肉、牛油果醬和牛油果油。當(dāng)牛油果逐漸變得流行時(shí)，市政府也組織了牛油果節(jié)來(lái)促進(jìn)旅游業(yè)。第一個(gè)牛油果節(jié)是1985年在法爾布魯克舉行的。

對(duì)牛油果營(yíng)銷(xiāo)影響最大的一次是在1992年，當(dāng)時(shí)營(yíng)銷(xiāo)人員花了450萬(wàn)在超級(jí)碗橄欖球賽中為牛油果做廣告。牛油果成為第一個(gè)在超級(jí)碗橄欖球賽上做廣告的水果。現(xiàn)在，僅在超級(jí)碗的那個(gè)周日，美國(guó)人就消耗掉4500萬(wàn)公斤牛油果。牛油果在社交媒體上也變得非常流行。當(dāng)搜索牛油果時(shí)，在Instagram上有超過(guò)1210萬(wàn)個(gè)帖子。

圖3：超級(jí)碗橄欖球賽周日的牛油果廣告（CBC新聞，2018）。

牛油果的流行也得益于一些社會(huì)趨勢(shì)和運(yùn)動(dòng)。例如，美國(guó)人在20世紀(jì)60年代和70年代開(kāi)始接受墨西哥食品。牛油果也在這一時(shí)期被許多美國(guó)人接受，后來(lái)成為廚師們?cè)诩又菔称分械囊环N關(guān)鍵成分。從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的運(yùn)動(dòng)也促使牛油果作為獨(dú)特的本地食品在加州更加流行。同時(shí)，壽司也來(lái)到了加州的新市場(chǎng)。因?yàn)樵诩又葙?gòu)買(mǎi)用于壽司的肥金槍魚(yú)太貴了，肥牛油果成為最好的替代品。

近年來(lái)，牛油果營(yíng)銷(xiāo)在發(fā)展中國(guó)家也取得了成功。吃牛油果被營(yíng)銷(xiāo)者與西方中產(chǎn)階級(jí)的生活方式聯(lián)系起來(lái)。例如，中國(guó)的5000家肯德基連鎖店在2017年進(jìn)行了牛油果促銷(xiāo)活動(dòng)，將牛油果作為加州食品供應(yīng)炸雞三明治，以宣傳牛油果產(chǎn)品。隨著牛油果成為一種全球食品，更多進(jìn)食牛油果的方式也被創(chuàng)造出來(lái)。例如，在印度尼西亞，Murniata Widjaja女士的牛油果果昔贏得了冰鎮(zhèn)飲料比賽，導(dǎo)致200多家飲料連鎖店銷(xiāo)售牛油果果昔。

全球牛油果業(yè)務(wù)的受益者和關(guān)注點(diǎn)

2020年，牛油果的全球市場(chǎng)估值為140億美元。因此，銷(xiāo)售牛油果的公司是全球牛油果業(yè)務(wù)中最重要的受益者。例如，Calavo種植者公司在納斯達(dá)克股票市場(chǎng)上，2021年的收入為10.8億美元。市政府也從牛油果中大大受益。例如，法爾布。

當(dāng)美國(guó)在1993年允許墨西哥牛油果進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)時(shí)，牛油果對(duì)墨西哥農(nóng)民來(lái)說(shuō)，從一個(gè)質(zhì)樸的主食變成了 '綠色黃金'。他們中的許多人在幾代人的佃戶(hù)之后突然變成了中產(chǎn)階級(jí)。同時(shí)，由于非法毒品活動(dòng)被墨西哥政府禁止，販毒集團(tuán)為了獲得利潤(rùn)，轉(zhuǎn)而從事牛油果生意。他們賄賂或殺害州長(zhǎng)，控制運(yùn)輸，并向牛油果種植者征稅以獲取利潤(rùn)。販毒集團(tuán)想充當(dāng)現(xiàn)代羅賓漢，因此他們也會(huì)建造私人福利項(xiàng)目作為回報(bào)，如學(xué)校和醫(yī)院。

雖然牛油果已經(jīng)成為一個(gè)全球性的商業(yè)，并使許多利益相關(guān)者受益，但中美洲的原住民仍然保持著他們種植和消費(fèi)牛油果的方式。中美洲牛油果樹(shù)比商業(yè)牛油果樹(shù)更接近其野生類(lèi)型，仍然生長(zhǎng)在傳統(tǒng)的花園和果園中。土著人仍然在當(dāng)?shù)胤秶鷥?nèi)銷(xiāo)售牛油果，仍然以傳統(tǒng)的方式吃牛油果，如早餐吃鹽漬牛油果和玉米餅，用牛油果做莎莎醬混合物，把牛油果放在雞湯上。

然而，牛油果全球業(yè)務(wù)有四個(gè)與可持續(xù)食物系統(tǒng)或全球環(huán)境有關(guān)的問(wèn)題。首先，牛油果生產(chǎn)需要消耗大量的水。一個(gè)牛油果的生長(zhǎng)需要一整浴缸的水。牛油果樹(shù)的根部幾乎占據(jù)了附近所有的地下水，這導(dǎo)致牛油果樹(shù)周?chē)乃蓸?shù)死亡。松樹(shù)林也是帝王蝶的棲息地。松樹(shù)的消失就會(huì)威脅到帝王蝶的遷徙。

其次，牛油果產(chǎn)業(yè)也是森林火災(zāi)增加的原因。墨西哥政府評(píng)估說(shuō)，牛油果種植區(qū)40%的森林火災(zāi)是由于用牛油果果園取代松樹(shù)造成的。第三，目前的牛油果生產(chǎn)不是一個(gè)可持續(xù)的食物系統(tǒng)。

例如，墨西哥的米卻肯地區(qū)占據(jù)了銷(xiāo)往美國(guó)的哈斯牛油果的87%。為了實(shí)現(xiàn)如此大規(guī)模的生產(chǎn)，砍伐森林已經(jīng)成為一個(gè)嚴(yán)重的問(wèn)題，從2001年到2017年，墨西哥17%的毀林地被牛油果園所取代。牛油果的運(yùn)輸廣泛依賴(lài)于飛機(jī)，這導(dǎo)致了高碳排放，是不可持續(xù)的。第四，目前的牛油果生產(chǎn)系統(tǒng)非常容易受到全球變暖的影響。即使溫度只是稍微的上升，也會(huì)導(dǎo)致牛油果產(chǎn)量減少40%。

為了減輕這些擔(dān)憂(yōu)，應(yīng)該開(kāi)發(fā)一個(gè)更可持續(xù)的牛油果生產(chǎn)和消費(fèi)系統(tǒng)。從生態(tài)學(xué)上講，秘魯和多米尼加共和國(guó)是可持續(xù)牛油果生產(chǎn)的最佳地點(diǎn)，因?yàn)闅夂驕嘏?，土壤良好，水分充足。赤道附近的其他地區(qū)也有類(lèi)似的潛力。因此，牛油果生產(chǎn)應(yīng)該考慮這些地區(qū)的可持續(xù)生產(chǎn)。為了平衡全球運(yùn)輸?shù)奶寂欧牛袌?chǎng)應(yīng)該提供更多的本地牛油果。因此，如果一個(gè)地區(qū)不具備牛油果生產(chǎn)的完美自然條件，該地區(qū)應(yīng)該采用可持續(xù)牛油果生產(chǎn)的技術(shù)。以色列是這方面的很好榜樣，因?yàn)橐陨欣玫喂鄟?lái)節(jié)約用水。

牛油果價(jià)值鏈還應(yīng)該包括更多來(lái)自牛油果原產(chǎn)地的原住民。原住民總是充滿(mǎn)了對(duì)當(dāng)?shù)匚幕蜕鷳B(tài)系統(tǒng)的了解。許多原住民仍然保持著生產(chǎn)和利用牛油果的傳統(tǒng)方式。他們將有助于發(fā)展最可持續(xù)的牛油果生產(chǎn)方式。在這個(gè)過(guò)程中，原住民也將有更多的機(jī)會(huì)從牛油果生產(chǎn)中獲得更高的收入。牛油果最初是由土著人培育的，因此，原住民應(yīng)該有更多機(jī)會(huì)從原本屬于他們土地的現(xiàn)在成為全球流行的食品中獲益。

讓更多的美國(guó)原住民參與牛油果生產(chǎn)

牛油果起源于墨西哥、中美洲或南美洲。有證據(jù)表明，美國(guó)原住民食用牛油果的情況很普遍，有很長(zhǎng)的歷史。由于殖民時(shí)期的傳播和20世紀(jì)初以來(lái)的持續(xù)營(yíng)銷(xiāo)，牛油果已被視為一種營(yíng)養(yǎng)豐富、受歡迎和全球性的食品。全球牛油果的產(chǎn)量和消費(fèi)量都非常高，而且還在增加。然而，由于目前商業(yè)牛油果生產(chǎn)中的森林砍伐、高水需求和高碳排放，必須開(kāi)發(fā)一種可持續(xù)的牛油果生產(chǎn)方式。美國(guó)的原住民仍然保持著他們生產(chǎn)和消費(fèi)牛油果的傳統(tǒng)方式。因此，讓更多的美國(guó)原住民參與牛油果生產(chǎn)，是發(fā)展可持續(xù)牛油果生產(chǎn)系統(tǒng)和增加美國(guó)原住民收入的合理選擇。

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原文作者: 熙評(píng)

翻譯/編輯：小妍

排版：溪子