在飯店吃到的咸燒白（梅干菜扣肉），在家怎么做才軟糯不油膩？燒白是四川、重慶的民間菜，具有濃郁鄉(xiāng)土特色的大菜，做法復(fù)雜，一般過年家里老人喜歡做的一道菜，當(dāng)然以前農(nóng)村筵席上也是必不可少的。燒白分為咸燒白和甜燒白，咸燒白我們又叫扣肉，甜燒白我們又叫夾沙肉?？廴馕覀兯拇ㄖ貞c用鹽菜來蒸，而江浙一帶用梅干菜蒸，叫梅干菜扣肉，但做法都差不多，只是鹽菜和梅干菜口感有不同罷了，同樣都是用的五花肉做，處理肉的過程都差不多，肉的口感都具有咸香軟糯不油膩的特點(diǎn)，特別好吃。
做扣肉步驟多，我們一次可以多做點(diǎn)，放冰箱，要吃時拿出來一蒸就好。那么扣肉在家做，要怎么做才軟糯，肥而不膩呢？首先是去腥，關(guān)鍵是處理肉皮，其次是走大油后肉才不油膩，第三軟糯就要求小火慢蒸，有條件的頭天蒸好，第二天再復(fù)蒸，蒸出來顏色更好，口感更好。在飯店吃到的咸燒白（梅干菜扣肉），在家怎么做才軟糯不油膩？下面把我昨天做的分享給大家，希望你們喜歡。
一、選五花肉，最好是第二刀五花肉。平底鍋上，把肉皮一面烙一下，然后放清水泡一下，用刀刮洗表皮，去除表皮的毛腥味。
2、鍋中加清水沒過肉身，放料酒、姜片、蔥段、花椒和鹽，煮肉到5~6成熟撈出。
3、肉煮好后，清洗一下，在肉皮的一面刷上老抽。傳統(tǒng)做法是把白糖加水炒到金黃色再刷在肉皮上，也可以用蜂蜜抹在肉皮上。當(dāng)然家庭版的做法就用老抽最簡單，顏色也很好。
刷好老抽后，放置一會兒，把下面的水處理掉，以免走油時濺油。
4、鍋放菜籽油適量，燒到五六成熱，放入肉，先炸肉皮的一面。炸時把肉皮一面翻動一下，以免粘鍋。
翻面再炸，千萬不能炸糊，炸到金黃色，明顯肉皮收縮為止，注意多炸一會兒，盡量把多余的油炸出來。5、炸好后，把肉放入涼水中泡泡，把表面多余的油洗去，同時也降一下溫，方便后好切。
5、準(zhǔn)備好鹽菜或者梅干菜。清洗干凈，切細(xì)。
倒入料酒和生抽，放姜末，還可以放少許花椒，不愛吃麻的朋友可以不放。
8、放蒸鍋上小火慢蒸2小時以上。我是用高壓鍋，先壓上汽，再小火壓了1.5小時，再燜到自然放汽。扣肉一般蒸得越久越入味，口感更軟糯。
肉上面有一股鹽菜的香味，肉質(zhì)軟還有彈性，肥而不膩，軟糯咸香，特別下飯。但一次也不能多吃喲，小心長胖哈。
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