冷吃四味波士頓龍蝦
四味蘸碟各具特色，麻辣燒椒相得益彰。煙霧繚繞蓬萊仙境，名揚(yáng)四海川菜川味。
原料：
波士頓龍蝦1只、西蘭花5朵、橘子1個(gè)、麻辣汁蘸碟1個(gè)、酸辣汁蘸碟1個(gè)、燒椒汁蘸碟1個(gè)、麻辣蔡小龍辣椒面干碟1個(gè)
制作：
1.波士頓龍蝦治凈，放入蒸箱用大火蒸15分鐘至熟，取出放入冰水中冰鎮(zhèn)6分鐘。龍蝦去頭，蝦螯用剪刀剖開取肉，蝦腹撕掉腹部軟殼取肉。
2. 橘子去皮，果肉切圓片。西蘭花旋轉(zhuǎn)改刀成圓柱狀，底部切平，入沸水鍋汆斷生備用。
3.將蝦頭、蝦尾和蝦肉在盤中擺成龍蝦造型，放上四蘸碟、熟西蘭花和橘片，即成。
關(guān)鍵：龍蝦蒸好后一定要冰鎮(zhèn)，以保證蝦肉口感脆爽。取蝦肉時(shí)盡量保證形狀完整。
說明：麻辣汁、酸辣汁、燒椒汁蘸碟的調(diào)料配比分別是：
麻辣汁：鹽1克、白糖2克、雞粉2克、味粉3克、一品鮮醬油5 毫升、香醋2毫升、花椒油3毫升、紅油80毫升、熟芝麻3克。
酸辣汁：蒜末2克、香菜末2克、小米椒末2克、鹽1克、白糖1 克、雞精1克、味粉2 克、一品鮮醬油4 毫升、香醋6 毫升、美極2 毫升、辣鮮露4毫升。
燒椒汁：燒椒末5克、鹽1克、白糖2克、雞精1克、味粉3克、美極3毫升、蠔油5克、辣鮮露5毫升、菜籽油10毫升。
美蛙魚頭
原料：
花鰱魚頭1只、美蛙200克、宜賓泡椒節(jié)100克、小米椒節(jié)50克、泡姜25克、青紅二荊條辣椒圈20克、姜片、蔥節(jié)、姜末、蒜末、鹽、味精、雞粉、料酒、胡椒粉、藤椒油、自制河鮮油、色拉油各適量
制作:
1.把花鰱魚頭與美蛙分別斬成塊，納盆并加料酒、姜片和蔥節(jié)碼味后，再入三成熱的油鍋滑油，倒出來瀝油待用。
2.鍋里放自制的河鮮油燒熱，下泡椒節(jié)、泡姜片、姜末和蒜末炒香后，摻鮮湯熬2分鐘再打去料渣，把美蛙和魚頭塊放鍋里，加鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精等燒入味，起鍋裝盤。
3.把青紅二荊條辣椒圈在另鍋里用油炒香，最后舀在盤中菜肴上，即成。
說明：自制河鮮油是把菜油燒熱后，下入小黃姜片、泡海椒末和鮮小米椒節(jié)熬香，晾涼后去渣即成。
雨花石香烤大紅蝦
原料：
基圍蝦200克姜、蔥、鹽、料酒各適量
制作：
1.把基圍蝦治凈，抽去蝦線后下入沸水鍋，加入鹽、料酒、姜、蔥煮熟，再關(guān)火浸泡10分鐘，撈出瀝干水分后放入微波爐，高火打25分鐘，取出來放涼。
2.將雨花石加熱擺盤，把蝦擺在雨花石上，稍加點(diǎn)綴即成。說明：蝦煮熟后再浸泡，是為了讓蝦充分吸收鹽味
韭菜根炒臘肉
原料：
農(nóng)家老臘肉150克、腌韭菜根250克、蒜苗節(jié)20克、姜片10 克、蒜片10克、干辣椒段15克、鹽、味精、雞精、白糖、食用油各適量
制作：
1.把臘肉洗凈后，上籠蒸約60分鐘至熟，取出來切成片。另把腌韭菜根切成長段，用溫水浸泡片刻。
2.炒鍋置旺火上，放食用油燒至四成熱，下入臘肉片炒卷曲，放入干辣椒段、姜片、蒜片炒香，倒入腌韭菜根段，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖，下蒜苗節(jié)炒勻，起鍋裝盤即成。
說明：腌韭菜根是把韭菜根洗凈后切成長段，置于陽光下曬蔫，納盆并加鹽、姜米、甜酒汁拌勻，裝壇加蓋，注入壇沿水， 放陰涼處保存15天腌熟即可。
宮保水晶蝦球配麻圓
原料：
水晶蝦球180克，麻圓60克、花生米50克，蔥5克、姜5克、干海椒2克，花椒2克
調(diào)料：
鹽3克、糖18、醋15克、香油3克、油50克
制作：
1. 蝦球滑油備用；
2. 鍋下油炒干海椒、姜、蔥加入調(diào)料和蝦球及輔料，收汁裝盤。
大鍋肝片
潮州鹵水脫骨豬手
原料：
潮汕土豬豬手，姜，蔥，白酒，潮州鹵水。
制作：
1、將豬手提前2天治凈，以流水沖漂6小時(shí)；
2、鍋內(nèi)加水、姜、蔥、白酒，入豬手焯水，洗凈后一劈二，入潮州鹵水中以小火鹵2小時(shí)?3小時(shí)至軟糯，取出拆骨，碼盤做點(diǎn)綴即可。
點(diǎn)評(píng)：此菜是潮州菜的代表作，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又做了細(xì)致化處理，色澤紅亮，香味撲鼻。
剁椒春筍
原料：
春筍250克、藿香碎30克、剁椒30克、鹽1/3 味勺、白糖半味勺、香油2/3湯勺、雞精、味精各適量
制作：
1. 將春筍切成厚薄一致的片，入開水鍋汆熟，撈出投涼備用。
2.取一盆，放入鹽、雞精、味精、白糖、香油調(diào)勻，加入剁椒、藿香碎、春筍片拌勻，裝盤后稍加點(diǎn)綴即成。
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