原料：

蝦仁150 克巴沙魚150 克面筋50 克番茄100克土豆50克白蘿卜100克胡蘿卜50克雞蛋清4個(gè)蔥粒、姜粒、白糖、白醋、鹽、雞汁、雞精、淀粉、番茄醬、鮮湯、化豬油、色拉油各適量

制法：

1. 將巴沙魚切成小粒，與蝦仁一起剁成泥，納盆攪打上勁，再加入蔥粒、姜粒、雞蛋清、鹽、雞汁繼續(xù)攪打上勁成蝦滑。

2.白蘿卜、胡蘿卜切成小粒，加入鹽腌漬片刻。番茄去皮切成滾刀塊，土豆切厚片煮熟。

3.鍋中放入色拉油和少許化豬油燒熱，下入土豆片略炒，放入番茄醬、番茄塊炒香翻沙，然后摻入鮮湯，調(diào)入鹽、雞精、白糖、白醋，下入面筋煮熟撈出，勾入少許淀粉，將面筋分別入湯盅中。再將蝦滑擠入湯汁小火煮熟，舀入湯盅中即成。

這是香糟菜的另類呈現(xiàn)形式，出品迅速，創(chuàng)意十足。

原料：

野生大黃魚1條，黑虎蝦、花螺、魷魚花、青口貝、青豆各適量。

制作：

1、將黑虎蝦、花螺、青口貝、魷魚花、青豆分別飛水后過(guò)涼待用。黃魚治凈后放鹽、味精、料酒腌制10分鐘，入蒸箱蒸熟后取出。

2、將古越龍山花雕酒、香糟鹵、鹽、糖、雞精、味精、清水調(diào)勻制成糟鹵汁，放入所有原料浸泡1小時(shí)入底味，濾凈糟汁后將原料依次擺入不銹鋼材質(zhì)的長(zhǎng)方盒模具中。

3、取凝膠片50克泡軟后加入1150克水蒸至融化，離火后在其中調(diào)入香糟鹵90克、古越龍山花雕酒40克、白糖22克、鹽18克、味精15克，攪勻、冷卻后倒入模具中，進(jìn)冷藏冰箱凝固成凍。

4、走菜時(shí)，取出模具，用噴火槍略燒一下外圍，使凍體周邊微微融化、與模具壁分離，扣入茶托盛器上，帶三種口味碟即可上桌。

                                            烤羊拐

原料：

羊拐適量。

調(diào)料：

秘制醬湯、食用油、鹽、味精、孜然、辣椒面各適量。

制法：

將羊拐焯水，入高壓鍋，加醬湯壓制15分鐘，取出后放入烤爐烤至變黃，刷少許油，撒鹽、味精、孜然、辣椒面調(diào)味，大火再烤至上色即可。

制作關(guān)鍵：烤制羊拐時(shí)需要左右翻動(dòng)，使其受熱均勻。

招牌原因：孜然和辣椒的香味襯托出濃郁的肉香。

如今鮮活鮑魚早已不算高檔原料，市場(chǎng)上每只售價(jià)不過(guò)七八塊錢。這道菜中的鮑魚經(jīng)過(guò)綠茶水腌、紅茶湯煨、茶香汁炒三步處理，清香四溢、腥味全無(wú)，擺在茶香味的炒米上，整道菜頓時(shí)帶上了一股詩(shī)意。

原料：

鮮活大連鮑9只。

制作：

1、大連鮑去殼、去內(nèi)臟，刷洗干凈后放入盆中，加綠茶湯20克、辣鮮露5克、鹽4克抓勻腌制5分鐘，下入沸水，加大紅袍茶湯40克（大紅袍茶20克加70℃沸水300克沖泡而成）汆燙去腥，撈出瀝干；將鮑魚殼放入煮過(guò)鮑魚的湯中汆透，瀝干備用。

2、鍋入牛骨湯500克，下入鮑魚，淋大紅袍茶湯60克微火煨3分鐘，關(guān)火浸泡15分鐘使其充分入味。

3、鍋入茶油10克燒至五成熱，下入茶香汁20克小火炒香，倒入鮑魚裹勻醬汁，出鍋裝入鮑魚殼。

4、凈鍋入大米80克、大紅袍10克微火炒香，取出裝盤，擺上鮑魚即可走菜。

制作圖示：

1、鮑魚去殼，加綠茶湯腌制。

2、腌好的鮑魚入牛骨湯，加紅茶湯煨3分鐘。

3、大米、大紅袍茶混合炒香后當(dāng)作盤飾。

茶香汁：

                                    極品蟹黃蟹肉扒原只花膠

原料  ：

花膠1只、膏蟹1只、雞湯、蛋白、黑魚籽面、小唐菜。

調(diào)料 ：

姜蔥、雞湯。

制作：

1.將原只花膠發(fā)制好。

2.先將膏蟹的膏取出，其余蒸熟拆肉。

3.用姜蔥和雞湯煨花膠入味。

4.用雞湯、蟹肉、蛋白勾芡，再放入蟹黃。

5.將小唐菜炒好，放黑魚籽在面，即可。

                                龍蝦湯蛋白春蔥醬蒸老虎斑球

原料 ：

 老虎斑一條600克、小蔥100克、蛋白200克、波士頓龍蝦骨500克。

制作：

1.老虎斑起肉，腌制后加香蔥醬蒸熟。

2.波士頓龍蝦骨加蔥姜熬湯，起湯與蛋白按1：1的比例調(diào)制，蒸熟。

3.將蒸好的老虎斑放蒸好的蛋白面上，帶蒸魚豉油上桌即可。

海參多用來(lái)“蔥燒”，難有新意，而此菜另辟蹊徑，將海參裹糊炸酥后蘸汁食用。李大廚經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)，用面粉、泡打粉、吉士粉等混合成一款脆炸粉，使炸制后的海參上帶有光滑、靚麗的“荷葉邊”，這層外殼不僅色澤金黃、口感酥脆，而且能將海參的水分牢牢鎖住，保證上桌后長(zhǎng)時(shí)間不變形、不軟塌。

制作：

1、發(fā)好的南美參400克切成長(zhǎng)約3厘米的段，裹一層面糊（脆炸粉100克加清水120克攪至無(wú)顆粒），再粘層干淀粉備用。

2、鍋入寬油燒至四成熱，下海參段炸約5分鐘至金黃酥脆，撈出裝盤后帶一碟蒜汁即可上桌。

脆炸粉：

蒜汁（1份量）：

制作關(guān)鍵：