佛跳墻中鮑魚的制作工藝與海參略有差異，因顏色不能過深，調(diào)汁時老抽用量減少至80克；鮑魚不突出蔥香味，所以汁水中無需放炸蔥，只要加適量新鮮蔥姜去腥即可。
鮑魚制作：大連8頭鮑宰殺治凈，入蒸箱蒸熟，取出放入汁水中浸泡一晚即可。
敲蝦雞樅片
主料：野生河蝦、雞樅菌 輔料：蔥姜調(diào)料：家樂雞粉、家樂雞汁、家樂辣鮮露、家樂酸辣汁、鹽、食用油等
制作：
1、先將蝦處理洗凈后，加入調(diào)料腌制入味，拖蛋液后，放入食品袋中，用小錘砸成薄片，并置于60攝氏度水中燙熟。
2、鍋入油，放入切片的雞樅，炒至三成熟后入味。
3、再加入熟制的蝦片，炒制片刻，出鍋裝盤即可。
如魚得水
“國八條”出臺后，海參、鮑魚等高檔食材逐漸消失在菜單里，越來越多的客人喜歡點一些實惠劃算、裝盤大氣、倍有面子的產(chǎn)品。侯新慶將淮揚菜中常見的紅燒魚頭墊在砂煲中，上方蓋蔥燒海參、鮑魚，取名魚頭佛跳墻，滿滿一煲，售價1080元，10人點上一份，人均100元，比位上菜更入滋味。如今在南京，只要提起魚頭佛跳墻，就能想到香格里拉，儼然已經(jīng)成為酒店的活招牌。
提前預(yù)制：
1. 天目湖魚頭（6~8斤/個）沖洗干凈，劃開下巴、保持頭頂相連，在肉厚處打上一字花刀，入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油。
2. 魚頭放入砂煲，添清水沒過，加蔥段、姜片各75克，蠔油50克，雞精、雞粉各40克，鹽35克，老抽20克，白糖20克，干辣椒段15克，大火燉18分鐘至魚頭上色入味，收至湯汁略濃時關(guān)火。
3. 高湯3000克倒入鍋中，加老抽280克、白糖180克、雞粉100克、花雕酒100克、生抽90克、蠔油50克、雞精40克攪勻燒開，放炸過的蔥300克大火煮出香味，下海參（酒店購回新鮮水發(fā)海參，改刀成3厘米見方的塊，飛水備用）燒開，關(guān)火浸泡一晚入味。
走菜流程：
1. 鍋入料油燒熱，下蔥段40克煸香，倒入魚頭及原湯，撒胡椒粉少許，大火收汁后倒入墊有香蔥段的干凈砂煲。
2. 另起鍋下豬油15克燒化，放蔥段、姜片、蒜片各5克爆香，倒入鮑魚8個、海參250克，添濃湯100克，加雞粉、雞精各4克，雞飯老抽、鹽各3克補味，大火燒開后收至湯汁紅亮，淋料油、打薄芡翻勻，出鍋倒在魚頭上。
3. 將砂煲放在火上加熱至蔥香味逸出即可走菜。
注：
佛跳墻中鮑魚的制作工藝與海參略有差異，因顏色不能過深，調(diào)汁時老抽用量減少至80克；鮑魚不突出蔥香味，所以汁水中無需放炸蔥，只要加適量新鮮蔥姜去腥即可。
鮑魚制作：大連8頭鮑宰殺治凈，入蒸箱蒸熟，取出放入汁水中浸泡一晚即可。
制作關(guān)鍵：
1. 魚頭一般要提前放在砂煲中煨入味，客人點單后直接收汁，以節(jié)約時間。
2. 魚頭煨制時一定要用大火，否則香氣不足，時間以18分鐘為宜，太短魚肉不熟，太長肉質(zhì)變老、口感發(fā)柴。
3. 芡汁一定要薄一點，否則會影響菜品口感和美觀。
4. 砂鍋上桌前要放在火上加熱，充分激發(fā)出蔥香味，熱氣升騰中，魚頭腥味全無
風(fēng)味魚包羊
原料：
野生小鯽魚8條（每條100克，長約12厘米），羊腿肉150克，蔥、姜、蒜、香菜共10克。
調(diào)料：
鹽5克，雞精5克，蠔油5克，料酒10克，孜然粉1克，辣椒粉1克。
制作：
1、小鯽魚斬頭去尾留中間，沿后背剪開，去除內(nèi)臟，剔凈大刺，修成約7厘米長的魚片，洗凈待用。
2、羊肉改為長3厘米、寬1厘米、厚0.2厘米的薄片，與魚肉片一起置于盆內(nèi)，加蔥、姜、蒜、鹽、雞精、蠔油、料酒抓勻腌制30分鐘。
3、魚片皮朝下平鋪在砧板上，上面鋪一片羊肉片，卷起來，用蒸熟的香菜扎緊，入提前預(yù)熱的烤箱，保持上下溫度各150℃烤15分鐘至熟，取出自然晾涼。
4、走菜時，鍋入寬油燒至八成熱，下入魚羊卷炸至表面略顯焦糊，撈出自然晾涼后裝盤，撒上孜然粉、辣椒粉即成。
團團圓圓
此菜用產(chǎn)自洪湖的脆藕制作而成，這種藕生吃就十分香甜，加入肉餡炸成色澤金黃、外酥里脆的藕餅、藕圓，寓意“團團圓圓”，再放入形似竹床的盛器中，更增添了趣味。
制作方法：
1.五花肉絞成泥，加蛋液、姜末、鹽、黑胡椒粉攪勻成餡。
2.蓮藕去皮洗凈，切連刀片，每個藕片中釀入肉餡，裹脆皮糊入五成熱油中炸至金黃，切成兩半后復(fù)炸至酥；另取蓮藕切成小粒納盆，加肉餡攪拌均勻，團成乒乓球大小的丸子，表面黏上一層泡好的糯米，蒸10分鐘后入油炸至成熟。
3.走菜時，鍋下底油，加姜末、蒜末、紅黃辣椒粒、洋蔥粒煸香，下炸好的藕圓、藕餅，撒適量香蔥末，使其裹在藕餅和藕圓上即可出鍋，帶一碟蘸汁（陳醋10克、生抽5克、蒜泥3克，熟白芝麻、香油各2克調(diào)勻）上桌。
黑椒烏參球
主料：南美野生烏參20克 輔料：白靈菇10克、二湯50克、干蔥5克、黃酒5克、洋蔥5 克、香茅50克、鹽1克、白蘭地10克、魚膠粉10克、紫蘇葉5克調(diào)料：黑椒汁10克、雞粉2克、糖3克、老抽1克
制作：
1、先將南美野生烏參漲發(fā)三天后改刀成5厘米左右的寬條備用，白靈菇改刀成5厘米的寬條備用，干蔥、洋蔥切碎備用；
2、起熱鍋落黃酒、干蔥、洋蔥碎煸炒，落白蘭地、二湯、黑椒汁、香茅、黃酒、雞粉、糖、老抽，再落入烏參焗浸5分鐘后落入白靈菇備用，魚膠粉用溫水調(diào)和備用；
3、將魚膠水、烏參、白靈菇、湯汁混合倒入磨具中定型。
4、用紫蘇葉墊成型后的烏參，配鮮花、豆苗即可。
外婆菜燒鳳爪
主料：
肉雞爪500克，外婆酸菜大半包。
配料：
姜米15克，蒜米15克，美人椒50克，小米椒20克，蔥15克，八角10克，桂皮10克。
調(diào)料：
辣妹醬25克，豆瓣醬20克，味精3克，雞精3克，生抽5克，香油2克。
制作：
1、把雞爪一個砍成對半開，冷水下鍋走一下水。
2、鍋燒菜油至八成油溫，下雞爪炸成金黃色、虎皮樣。
3、將辣妹子醬，豆瓣醬，姜，蒜，桂皮，八角，小米椒炒香，放入雞爪、生抽拌勻，放水2勺，倒入高壓鍋壓約8分鐘。
4、鍋燒熱放豬油，下外婆菜炒香，倒入壓好的鳳爪，下美人椒，把汁收干，淋香油、撒蔥花即可。
肉松皮蛋拌豆腐
主料：內(nèi)脂豆腐
配料：肉松、皮蛋、香油、精鹽、味精、生抽、蔥花
制作：
1、皮蛋、內(nèi)脂豆腐解刀成型裝盤；
2、肉松擺放皮蛋上，澆上調(diào)味，放上蔥花汁即可。
木桶脆鱔
原料：
土鱔魚750克，鮮藕150克，水發(fā)木耳100克，泡姜末、泡椒末各50克，干辣椒節(jié)40克，花椒20克，香菜節(jié)少許。
調(diào)料：
火鍋底料80克，豆瓣醬20克，鹽、料酒、雞精、味精、花椒面、菜油、香料油各適量。
制法：
1.把土鱔魚宰殺治凈后，切成片；另把鮮藕切成片，并用清水稍漂撈出來。
2.凈鍋里放菜油燒熱，先下泡姜末、泡椒末、火鍋底料和豆瓣醬炒香，倒入鱔魚片炒至斷生時，加入木耳和藕片，在摻入清水燒開后，放鹽、料酒、雞精、味精和花椒面，稍煮便起鍋倒在不銹鋼盆里，待用（圖1、圖2）。
3.另取凈鍋放香料油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒熗出香味，起鍋盛于另一不銹鋼盆內(nèi)。另鍋把鵝卵石炸燙后，撈出來放木桶里。
4.把烹好的土鱔魚、熗香的油辣椒和盛有鵝卵石的木桶一起端上桌，當(dāng)著客人面先往木桶里倒土鱔魚（此時湯汁會沸騰），再倒入熗香的油辣椒，最后撒入香菜節(jié)，即成（圖3～5）。
說明：
油辣椒熗好后，與炸燙的鵝卵石一起要盡快上桌，這樣倒入木桶里所呈現(xiàn)出的沸騰效果才好。此菜以江湖菜為賣點，靠味道會吸引更多喜歡重口味的客人。
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