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酒樓旺銷招牌菜，無特色不推存

中餐廚房 >《待分類》

2022.05.05 四川

關(guān)注

雞肝醬&脆皮雞

原料:

清遠雞1只、雞肝150克、玉蘭菜10片、柿子2只、檸檬1只、蔥15克、姜15克

調(diào)料：

家樂雞粉15克、鹽5克、黃酒15克、胡椒粉1克、黃油60克、羅拔臣明膠3克、糖50克、皮水

制作：

1.雞去內(nèi)臟洗凈，用鹽、家樂雞粉、蔥姜腌制2小時；

2. 雞用開水燙皮變色，淋皮水在雞身上，掛起吹干一夜；

3. 雞肝去筋膜用蔥姜、胡椒粉、鹽、黃酒腌制1小時，低溫蒸剛熟，取出打碎加入黃油、羅拔臣明膠攪拌均勻，用保鮮膜做成卷凍硬再切厚片；

4. 鍋中加糖小火加熱融化后，再加入去皮切粒的柿子、檸檬汁制成柿子醬；

5. 鍋加寬油，加熱至120度，放入雞浸炸15分鐘，提起雞用升高至180度油澆淋至雞皮紅亮酥脆，趁熱用刀連肉帶皮批出大小合－的塊；

6. 玉蘭菜先放上雞肝醬，再劑上柿子醬，最后放上脆皮雞即可。

皮水：白醋500克、大紅浙醋500克、高度白酒20克、麥芽糖110克。

茨菰卷

原料：

茨菰、香菇、胡蘿卜、西芹、餅皮、雪梨、水果、香菜苗、黑胡椒粉

制作：

1.把茨菰、西芹、胡蘿卜、香菇切成絲，下入鍋中炒熟，卷入餅皮

2.卷好的餅皮放入不粘鍋中煎上色，雪梨用圓形模具套出形狀切片，其他水果切成丁

3.把所有處理好的食材如圖擺盤，加入適量的花草點綴即可

香辣雪梨鵝肝

原料：

法國鵝肝100克、雪梨50克、脆椒末10克、鹽焗雞粉10 克、卡拉膠10 克、淡奶油50 克、純牛奶150毫升、糖10克、食用明膠10克、雪碧50毫升

制作：

1.法國鵝肝上籠蒸20分鐘，取出放入破壁機內(nèi)，加入純牛奶和融化的食用明膠打成泥，然后用絲漏過濾，加入提前打發(fā)的淡奶油，再加入鹽焗雞粉、糖攪拌均勻待用。

2.取一干凈托盤，倒入拌好的鵝肝泥（厚度為3厘米），冷藏1小時定型。

3.用一凈容器倒入雪碧、卡拉膠攪拌均勻，倒入凈托盤中，蒸5分鐘取出，自然冷卻成水晶皮，切成5厘米長寬的方片。

4. 走菜時取出冷藏的鵝肝，改刀成3 厘米見方的塊，放入脆椒末中滾轉(zhuǎn)，至粘滿脆椒末為止，然后放入盤中，逐塊蓋上水晶皮，面上放改刀成3厘米長、0.3厘米寬的雪梨條，用花草點綴即成。

制作關(guān)鍵：法國鵝肝要用破壁機打成泥，才能去其筋，使其口感絲滑。

頂級M9澳洲和牛腸粉松茸汁

制作：

1.腸粉切4CM長短，加豉油煎香，墊底。

2.M9和牛切薄片，撒少許海鹽煎香兩面，碼在腸粉上面，澆上松茸汁。

松茸汁：

牛小腿骨160度烤2小時，取出吊湯24小時，濾好后加入松茸、冰糖、蠔油煮1小時。

果味香瓜黎麥包

原料：

有機黎麥12g 、小香瓜15g、糯米紙5g

調(diào)料：

勁霸黑加侖汁5g、勁霸草莓汁20g、勁霸橙汁5g、勁霸檸檬汁3g

制作：

1、將小香瓜打薄片，放入勁霸檸檬汁中浸泡20分鐘后卷起待用。

2、取有機黎麥入鍋蒸制15分鐘后分成3份，分別加入勁霸黑加侖汁、勁霸草莓汁、勁霸橙汁拌勻后包入糯米紙中。

3、將浸泡好的小香瓜卷和黎麥包裝盤中點綴即可。

特點：味型新穎，營養(yǎng)健康，果味濃郁。

杏仁黃芥鮮蝦沙拉卷

原料：

威化紙、鳳梨、哈密瓜、免漿蝦仁、

輔料：沙拉醬，黃芥末醬、杏仁片、雞蛋。

制作：

1、沙拉醬和少許黃芥末醬拌均備用，鳳梨和哈密瓜切小丁拌入調(diào)均的沙拉醬備用，

2、蝦仁拉油鍋致熟切丁拌入調(diào)均的沙拉醬備用，取三張威化紙切成四方形放入拌好的水果丁卷好放蛋液里裹勻再裹上杏仁片，用低油溫炸熟定型，切成想要的長度放上拌好的蝦仁裝盤即可。

脆皮麻婆豆腐

原料：

石膏豆腐200克、牛肉末50克、蒜苗20克、糯米紙10張、面包糠30克、豆瓣醬10克、刀口辣椒10克、潼川豆豉5克、白糖2克、紅薯淀粉3克、醬油3毫升、雞蛋（打散） 2枚、蔥末5克、蒜末5克、花椒面3克、鮮湯150毫升、料酒2毫升、鹽1克、菜油1000毫升（實耗30毫升）

制作：

1.將石膏豆腐切成小丁，蒜苗切成段。將牛肉末入鍋炒至酥香，盛出待用。

2.將切好的豆腐丁倒入開水鍋中，加鹽、1毫升醬油略煮，盛出待用。

3.炒鍋上火，將30毫升菜油燒熱，爆香蔥末、蒜末，下豆瓣醬和潼川豆豉炒香。加入刀口辣椒略炒，摻入鮮湯，加入豆腐丁、牛肉末，再加白糖、料酒、2毫升醬油燒入味。將紅薯淀粉加適量清水調(diào)成芡汁，分三次勾芡，待芡汁均勻包裹住豆腐丁，下入蒜苗段略燒，起鍋，撒入花椒面，待用。

4.糯米紙中包入燒好的豆腐丁，裹上打散的雞蛋液、粘上面包糠，制成石榴狀，入五成熱油鍋炸至表皮金黃，起鍋裝盤即可。

新派芝麻干煸雪花牛肉

原料：

雪花牛肉，西芹絲，紅椒絲，蔥白絲，炸姜絲，蔥，姜，蒜，生粉，蛋清，水淀粉，干辣椒，花椒油，香油，熟白芝麻，鹽，雞粉，白糖，醬油，白胡椒粉。

制作：

1.將牛肉切條，加鹽、雞粉、白胡椒粉、生粉、蛋清腌至入味，入六成熱油炸2分鐘至干香，瀝油待用；

2.將蔥白絲用清水略泡，紅椒絲烘干，西芹絲入油鹽水焯水，瀝干后滑油待用；

3.鍋入油燒熱，下干辣椒絲、蔥、姜、蒜煸香，入牛肉條、西芹絲，加醬油、雞粉、白糖略炒，勾芡，出鍋前加少許香油、花椒油，裝盤，撒熟白芝麻，點綴炸姜絲、紅椒絲、大蔥絲即可。

點評：咸鮮香辣，牛肉干香有嚼勁，誘人食欲。

羊肉脆菜石榴包

原料：

醬羊肉150克、外婆菜100克、花生米20克、青紅椒圈70克、越南春卷皮、蔥花、姜米、蒜米。

調(diào)料：

鹽、味精、料酒、干燒汁、花椒油、香油、菜籽油各適量。

制作：

1.凈鍋注入菜籽油，下入外婆菜炒香；醬羊肉切成小粒，均備用。

2.鍋中放油，下羊肉滑至散籽發(fā)白后倒出。

3.鍋留底油，下姜米、蒜米爆香，再放入羊肉粒、外婆菜、青紅椒圈炒香，調(diào)入鹽、味精、料酒、干燒汁翻炒均勻，撒入蔥花、花生米，淋入花椒油、香油，起鍋用蒸熱的越南春卷皮包成石榴包即成。

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