雞松配麻團
原料：
半成品的麻團 10個、雞腿肉100克、茄汁黃豆20克、瓜子仁5克，蔥、蔥花、姜、蒜米、花椒各少許。
調(diào)料：
醬油10克、海鮮醬10克、雞粉 5克、白糖20克、甜面醬5克、鹽2克。
制作：
1、鍋中入水燒熱加入蔥、姜、花椒、鹽各少許把雞腿肉煮熟，然后撈出切小?。?/p>
2、把半成品麻團炸好，用剪刀剪一個口子（稍微大一點），瓜子仁炸熟；
3、炒鍋上火，底油煸香蔥、姜、蒜米，下入海鮮醬、甜面醬放切成丁的雞腿肉、茄汁黃豆煸炒，加入醬油、廚邦雞粉、鹽、白糖繼續(xù)翻炒片刻；
4、出鍋前放小蔥花、瓜子仁略加翻炒，熄火舀出裝在麻團里，裝盤即可。
制作技巧：
在炒的時候下入糖的量不要過大，麻團已經(jīng)有甜味了，下入糖量過大二者搭配容易膩；
食材替換：雞腿肉可更換為雞胸肉、牛肉粒。
椒麻牛肉
原料：
牛小排（無骨） 400克、芥菜200克、黃油、芹菜、洋蔥、胡蘿卜、大蒜、黑胡椒碎、迷迭香葉、芥末油、芥末、花椒、小蔥、鹽、味精各適量
制作：
1.將洗凈的芹菜、洋蔥、胡蘿卜、大蒜放入破壁機，加水攪打成蔬菜汁。
2.牛小排洗凈，加入蔬菜汁、黑胡椒碎、迷迭香葉、鹽、味精腌制入味。芥菜洗凈，放入沸水鍋煮熟?；ń贰⑿∈[剁碎納碗，混合成椒麻。
3.腌好的牛小排切成塊。起鍋上火，放入黃油燒化后，加入牛肉塊煎至七分熟，撒入椒麻翻炒均勻。煮熟的芥菜用芥末油、芥末、鹽、味精拌勻，與牛肉塊擺盤即成。
說明：該菜采用了西式黃油煎牛排的烹飪技法，在調(diào)味時撒入椒麻，滋味濃厚。
菜品特點：這道烤魚的特點是“拌著吃”——以三種燒椒制成醬料，杭椒清香味十足、美人椒肉厚有嚼頭、小米辣火爆勁辣，三重味道復合，加上酸香的野山椒水，味道更加濃郁。1、鯽魚（重約600克/條）宰殺治凈，從背部下刀將其剖成兩半，保持腹部相連，放入盆中加蔥姜水、鹽腌制1小時。2、取兩條腌好的鯽魚擺入烤網(wǎng)，放于烤爐上，兩面刷一層蒜酒（啤酒、蒜末按照2∶1的比例調(diào)勻），烤至表面水分全干，待魚尾翹起時撒少許鹽。
3、在兩面刷一層生菜籽油，繼續(xù)烤8分鐘，期間需每隔1分鐘翻轉一次魚身、刷一層蒜酒，每隔3分鐘撒一次鹽、刷一層菜籽油，待魚皮焦脆、魚肉金黃時即可。
4、取一鐵盤，底部舀入三椒醬80克鋪平鍋底，擺入烤好的魚，頂端再蓋上三椒醬60克，撒蔥花15克點綴即可走菜。
1、鮮紅美人椒1000克、鮮紅小米辣300克、青杭椒200克分別洗凈，擺入鐵絲網(wǎng)置于炭火上烤出糊斑，制成燒椒。將三種燒椒剝掉外皮，剁碎備用。2、鍋入色拉油800克燒至五成熱，下入蒜碎300克、野山椒碎250克、洋蔥丁200克、姜末80克小火炒香，倒入燒椒碎，加野山椒汁300克、美極鮮味汁35克、鹽30克、蠔油、味精、雞粉各25克熬出香味即成。豬肉皮煲酥肉
1.把黑豬肉皮治凈后，切成小方塊并抹勻糖色，下入六成熱的油鍋炸至起泡且呈棗紅色時，撈出待用。2.取五花肉去皮并切成片，加鹽、料酒、姜末、蔥末和胡椒粉腌味后掛淀粉糊，下入熱油鍋炸成酥肉。3.凈鍋上火放油，下姜末、蒜末、豆瓣醬一起炒香，摻入適量鮮湯，再下黑豬肉皮、酥肉和鵪鶉蛋（煮熟后剝?nèi)ぃ?，小火?0分鐘后，改用中火收汁，起鍋盛窩盤里，稍加點綴即成。菜品特點：所謂“沖菜”，是四川民間百姓家中一種常見的腌菜，以芥菜或菜苔為原料，汆至斷生后裝入密閉容器發(fā)酵一天，便能發(fā)出類似青芥末般的嗆鼻氣味，加上醬油、醋、香油、辣椒等調(diào)料拌勻，成為一道極佳的配飯小菜。成都“柴門頭啖湯”餐廳的大廚將沖菜與棒棒雞絲拌勻，在傳統(tǒng)調(diào)料的基礎上另加了兩種干果醬、兩種辣醬，增加復合香味。菜苔洗凈，下入燒至80℃的寬水中燙至斷生，撈出切成小粒、擠干水分，放入無油無水的壇子中密封發(fā)酵一天，第二天即可取出食用。
1、仔公雞5只（重約1200克/只）宰殺治凈，斬去頭、爪、屁股，用竹簽在雞胸、雞腿等肉厚處扎出數(shù)個小孔以便吸入湯汁、盡快成熟。2、鍋入清水8000克，放姜塊（拍破）、蔥段各200克燒開，下入公雞，燒開后打去浮沫，轉小火煮30分鐘，期間保持水面似開非開，在煮到15分鐘時還需將雞身翻面，煮好后撈起晾涼，去骨后用木棒在雞肉表面用力敲18下，待肉質變松，改刀成長約兩寸的粗絲備用。
3、盆中舀入拌雞料50克，放入棒棒雞絲120克、沖菜70克拌勻，裝盤后頂端點綴蔥白絲10克即可。1、做沖菜時溫度很關鍵，水溫燒至80℃將原料下鍋，斷生立即撈出，不能全部燙熟，否則沒有嚼頭。2、制作全程動作要麻利，一定要趁著菜苔熱乎勁兒消散前放入密封盒中，涼了溫度不夠，菜苔的自然發(fā)酵過程就不充分。3、制作沖菜時無需調(diào)味，若是加入了鹽和白酒，產(chǎn)生的就是酵香，而無“沖”味。豆湯芋兒肥腸
1.把豬肥腸頭洗凈后，放開水鍋里煮1小時，撈出來切成條待用。2.把小芋頭削皮后，送入蒸箱里蒸30分鐘，取出切滾刀塊待用。3.把小白菜在開水鍋里焯熟，撈出控水后，放盤里打底。
4.凈鍋入化豬油燒熱，先把蒸爛的豌豆泥倒進去炒香，待摻入高湯燒開后，才把切好的肥腸條和蒸熟的小芋頭放進去，加鹽稍煮一會兒，便可出鍋裝盛器內(nèi)，最后撒些蔥花即可上桌。
此菜在調(diào)味時，不能加味精和雞精，否則會影響到成菜的口感。松子牛肉炒年糕
原料 ：
寧波年糕400克 、牛肉200克 、松子15克 、蒜子5克 、 姜5克 、蔥5克
調(diào)料 ：
黑胡椒汁15克 、海鮮醬10克 、 鮮粉5克 、 糖15克 、 鹽1克 、雞油25克
腌料 ：
鷹粟粉6克. 安多夫松肉粉2克. 食粉1克 糖1克. 老抽0.5克
制作：
1. 年糕切滾刀塊煮透，過冷水待用；
2. 牛肉改刀切粒，用腌制料腌制后備用；
3. 牛肉粒入六成油溫過油，另起鍋姜，蔥，蒜末炒香，下家樂黑胡椒汁和海鮮醬，少許雞湯調(diào)味，入牛肉粒，年糕翻炒均勻即可；
4. 出菜時撒上松子即可。
要點 ： 牛肉粒過油不易過時間太久，以免老了。
酒糟米魚
原料 ：
米魚160克 、蟲草花30克 、生菜30克 、姜片5克 、 蔥白5克 、 花椒1克
雞粉3克、 海鹽20克 、 花雕酒10克 、 糟鹵10克 、蜂蜜20克 、酒釀汁100克 、酒釀米20克 、 卵磷脂2克1. 大米魚治凈去骨，600克礦泉水加姜片、蔥白、花椒、海鹽混合均勻，放入米魚凈泡2天，撈出切成160克的大塊；2. 酒釀汁常溫發(fā)酵3天產(chǎn)生酸味，加入花雕酒、糟鹵、蜂蜜、卵磷脂打出泡沫；3米魚加雞粉、酒釀米蒸熟，蟲草花低溫炸脆，生菜焯水撈出放盤中，碼放蒸熟米魚，撒上炸蟲草花，淋入酒糟泡沫即可。
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