關(guān)中人對(duì)面的熱衷，是刻在骨血里的依戀。關(guān)中人愛(ài)吃面，也會(huì)做面。他們樂(lè)意在做面食方面下功夫，因此制作了豐富多樣的面食，同時(shí)也創(chuàng)造了關(guān)中獨(dú)特的面食文化。
關(guān)中的面食有上百種的做法，我們常見(jiàn)的有油潑面、臊子面、旗花面、扯面、干拌面、炒面、西紅柿雞蛋面、面皮、米皮等等。這些面對(duì)關(guān)中人來(lái)說(shuō)耳熟能詳。一方水土養(yǎng)一方人，在關(guān)中各地，也有一些僅流行于當(dāng)?shù)氐男”娒媸常彩且环N獨(dú)特的美味。
提起關(guān)中西府，我們自然就想到岐山臊子面、岐山搟面皮。說(shuō)道西府醋粉，知道的人恐怕不多。
西府醋粉有著很深的文背景,可以上溯到商周時(shí)代。那時(shí)候,釀醋的工藝已經(jīng)深入民間,醋粉作為釀醋工藝的副產(chǎn)品就應(yīng)運(yùn)而生了。
西府醋粉
關(guān)中西府一帶,民間多有自己釀醋的習(xí)俗。春天向陽(yáng)的山坡上長(zhǎng)著一種荊棘,這是做醋曲的必要原料,把用水燙過(guò)的荊棘，和大麥、小麥、豌豆、高粱等五谷的糟粕攪拌在一起，就成了醋曲，然后把醋曲用石碾壓碎放進(jìn)缸里，就可以開(kāi)始釀醋。
西府醋香
醋釀好后,把醋糟進(jìn)行過(guò)濾,剩下有淀粉的部分，再摻入麥面，攪拌成很稀的面糊，將面糊舀入一個(gè)平底盤(pán)，或者關(guān)中地區(qū)蒸涼皮用的鑼，放入蒸鍋中，漂在水面上，蓋上鍋蓋，大約3分鐘關(guān)火，但不要取出，讓余熱繼續(xù)加熱一分鐘后取出放涼，將其揭下來(lái)即可。
西府釀醋
放涼后，用刀切成條狀,拌入釀造的醋,鹽,蒜水,紅油辣椒，就成了一道具有西府特色的美食。其口感微酸、勁道、香馥濃郁，吃了胃口大開(kāi)，回味無(wú)窮。由于原料難得，在西府之外的其他地區(qū)很難見(jiàn)到。
西府醋粉
流行于鳳翔的削筋面，也是地方特色十足。削筋面具有筋而不硬、油而不膩、辣香爽口的特點(diǎn)。
相傳春秋時(shí)，秦穆公愛(ài)女弄玉，居住于鳳樓，擅長(zhǎng)吹笛。而英俊小伙蕭史，居住于華山，則擅長(zhǎng)吹簫，后二人結(jié)為夫妻。
蕭史在秦都雍城（今鳳翔區(qū)）吹簫時(shí)，弄玉為之舞。衣巾隨簫聲而動(dòng)，甚為壯觀。公主化舞技于飲食之中，做出筋道、滑爽、香辣之面食獻(xiàn)于穆公。公嘗之大喜，賜名“蕭巾面”。
鳳翔削筋面
后該技藝傳于民間，稱為“削筋面”。因更貼近此面食特點(diǎn)，遂流傳開(kāi)來(lái)，迄今已兩千余年。今天的西府人仍好吃此食。
削筋面在和面的時(shí)候要把面揉硬，然后將醒好的面團(tuán)搟成一筷棱厚的面片，再用刀切成長(zhǎng)約10厘米，寬、厚約3毫米的條，后面的工序就同一般的手工面了。水滾開(kāi)時(shí)下面，煮熟后，撈進(jìn)碗里根根不相黏，晶瑩剔透如玉石一般。
鳳翔削筋面
削筋面也如臊子面一樣要加入肉臊子和素臊子，肉臊子即肉丁，用比較特殊的炒制方法做出的；素臊子的傳統(tǒng)配菜是土豆、豆腐、胡蘿卜。加入這兩樣后，再放入鳳翔有名的“凝香醋”和油潑辣子，一碗正宗的鳳翔削筋就做成了，味道香醇，吃在嘴里香辣爽口。
在耀州流傳著這樣一句話：“天下美味都吃遍，首推耀州窩窩面”。在耀州窩窩面是當(dāng)?shù)丶矣鲬魰缘拿朗?，說(shuō)是面，也是菜。
耀州窩窩面
窩窩面問(wèn)世純屬偶然。清代道光年間，耀縣城內(nèi)恒盛飯館大師傅田豐科是位烹調(diào)高手。一日店內(nèi)客少無(wú)事，他突發(fā)奇想：用雞蛋和好面，搟切成小方丁，然后用筷頭頂住面丁從拳心穿過(guò)，面丁便呈窩窩頭狀，再配上蘑菇、肉絲、木耳等佐料，燴煮成面。拿出讓食客品嘗，大家一致贊不絕口，這便是原始的“窩窩面”。
耀州窩窩面
后因年代久遠(yuǎn)，幾近失傳。20年紀(jì)80年代城內(nèi)五一食堂廚師宋伍存仔細(xì)琢磨。重新將此道名菜推出，備受歡迎。
窩窩面的制作也不復(fù)雜。用雞蛋和面（比例為1個(gè)雞蛋1兩面），面和好后，以案上搟平（約2至3分厚），切成筷子粗細(xì)的條，再切成方丁。將切好的面丁在干面粉中拌勻，用筷子的圓頭將面丁一個(gè)個(gè)都戳成圓窩形。
耀州窩窩面
湯鍋放在旺火上，加清水燒開(kāi)，將窩窩面下鍋煮熟，撈出置湯盤(pán)中，將肉末在油鍋中煽炒后，放入湯盆中，加入雞湯和蔥、姜末、鹽、調(diào)料適量，然后加入窩窩面，上籠蒸透取出。
蘑菇3錢(qián)（每碗量）單鍋加入水1市斤，另鍋蒸約30分鐘，撈出，涼水洗凈，切成片，旺火加熱，放入主、輔料，加入蘑菇湯或雞湯，盛入碗，再撒上核桃仁、蛋餅絲、蒜苗或蔥絲，最后滴香油即成。
耀州窩窩面
如今窩窩面也逐漸走出耀州，在三原、涇陽(yáng)、咸陽(yáng)、長(zhǎng)武、彬縣、富平、興平，甚至西安均有售賣(mài)。有的做湯菜賣(mài)的，也有當(dāng)主食用的。
但是目前窩窩面還處于“藏在深閨人未識(shí)”階段，還難以與遍地開(kāi)花的西岐小吃同日而語(yǔ)。
關(guān)中驢蹄子面
在關(guān)中還有一種小眾的面食就是驢蹄子面。據(jù)說(shuō)起源于50年代困難時(shí)期，農(nóng)人忙于農(nóng)活，無(wú)暇做飯，于是用玉米面和硬，不搟薄直接用刀切成面片下鍋。既省時(shí)，吃了也頂饑。后來(lái)這一食品便流傳下來(lái)，如今生活水品提高了，則換成了白面制作，面更筋道，配上精心調(diào)制的臊子，味道更是引得人口水直流。
驢蹄子面
藍(lán)田的神仙粉，不是我們平常所吃的那種用玉米面或米做成的粉皮類食物，而是一種形狀和口感類似涼粉，原料卻與糧食無(wú)關(guān)的山野小吃。
藍(lán)田神仙粉
每到春夏時(shí)節(jié)，藍(lán)田人總要到秦嶺山中，采摘一種特有的植物“神仙草”，用來(lái)制作神仙粉?！吧裣刹荨辈⒉皇遣?，而是一種生長(zhǎng)在大山背陰處的喬木樹(shù)葉，橢圓對(duì)生。有點(diǎn)像榆葉，當(dāng)?shù)厝私忻幼由摇?/p>
糜子梢
樹(shù)葉采回后，先晾干，再倒進(jìn)盆中洗凈，然后燒一鍋開(kāi)水，水沸騰后放入樹(shù)葉，稍涼后用手反復(fù)揉搓，成褐色泥糊糊，最后放冷凝固成膠凍狀，這便是神仙粉。
制作神仙粉
神仙粉吃法很簡(jiǎn)單，刀切成小塊，用柿子醋、蒜泥、油潑辣子等調(diào)拌，味道酸辣，口感清爽。尤其在炎炎夏日，一碗神仙粉入口，清涼直沁肺腑，那真是神仙般的享受。
神仙粉
關(guān)于神仙粉的來(lái)歷有四種說(shuō)法：
一是宋時(shí)，遇旱荒，“八仙”之一的韓湘子為救濟(jì)災(zāi)民而顯靈傳下此仙方，告訴百姓深山中此樹(shù)的葉子可以做成飯吃，百姓才渡過(guò)饑荒，沒(méi)有餓死；后為紀(jì)念此恩，稱此食物為“神仙粉”。
二是傳說(shuō)民間遇饑荒，一老太太在一姑娘門(mén)前餓倒，屋內(nèi)的姑娘將自己僅有的糧食做成餅，喂給自己家門(mén)口的老太太；食畢，老太太自稱是山中的仙人，遂傳知山后有一種樹(shù)可以幫她們?nèi)宥蛇^(guò)饑荒，就是“神仙粉”。
三是傳有漢高祖劉邦曾選此為軍糧，攻取了咸陽(yáng)。
四是民間百姓無(wú)意間發(fā)現(xiàn)的，因此食物非糧食、非水果、非蔬菜，遂叫“神仙粉”。
藍(lán)田神仙粉
周至、戶縣一帶群眾中流傳著“秦鎮(zhèn)的皮子、擺湯面，辣子疙瘩就大蒜”的說(shuō)法。辣子疙瘩在戶縣一帶特別流行，戶縣人招待親友都以辣子疙瘩為上品，并對(duì)疙瘩里的辣油肉湯則很有講究，一看辣油厚不厚，二看客人嘴唇紅不紅。若油厚、嘴唇紅，說(shuō)明主家待客厚道；否則就是待客輕薄，要討閑話的。外地人來(lái)戶縣，也以品嘗辣子疙瘩為快事。
戶縣辣子疙瘩
制法：把韭菜、小白菜擇洗干凈，剁碎，加入五香粉、蝦米丁、精鹽，攪拌成餡。把餡放在三角形面皮上，將面皮的一角回折在面皮的三分之二處，然后將另兩個(gè)角都向里回折，壓牢，即成疙瘩。
戶縣辣子疙瘩
鍋內(nèi)放入肉湯，用旺火燒開(kāi)，下入疙瘩。湯開(kāi)后，放入精鹽、油潑辣子和肉臊子，煮兩分鐘后，放上香菇丁、蒜苗絲即成。
戶縣辣子疙瘩
三原疙瘩面，系光緒年間城內(nèi)“悅來(lái)館”的伙計(jì)，綽號(hào)“帽蓋李”者創(chuàng)制。其特點(diǎn)是：面條細(xì)長(zhǎng)柔韌，臊子油而不膩，澆酸而香。細(xì)品慢咽，回味悠長(zhǎng)。
三原疙瘩面
食用的方法也很講究。食用前，先舀一小碗酸湯，謂之“喝湯”嘗鮮。食用時(shí)需小碗兩個(gè)，一碗盛酸湯，一碗盛面條（約50克）。食湯面時(shí)，向面碗內(nèi)澆上臊子，倒入酸湯；食干面時(shí)，用筷子挑起面條，在酸湯內(nèi)涮熱涮勻，然后放回原碗，澆上臊子。
三原疙瘩面
禮泉縣特有的一種面食是烙面。說(shuō)起關(guān)中面食，每人都會(huì)歷數(shù)一大串。而提起禮泉烙面，許多人只聞其名，未曾品嘗；更有甚者，對(duì)烙面為何物卻聞所未聞，茫然不曉。
禮泉烙面
然而此面在禮泉縣卻是大紅大紫，無(wú)人不知，無(wú)人不吃，亦無(wú)人不愛(ài)吃，風(fēng)頭之盛甚至影響到了相鄰的乾縣和永壽縣。
禮泉烙面
烙面由于存在的區(qū)域較小，面食里面只能算作小品種，然而其歷史悠久，據(jù)考此面起源于商末周初，因其存貯期長(zhǎng)、方便攜帶、熱湯沖泡即成面食的獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)，被周武王選定為伐紂途中的軍用伙食。后人因此稱烙面為 “世界上最早的方便面”。
禮泉烙面可加湯食用，亦可干吃。其特色吃法稱之為“泖(音：miao，一聲)”，即將面盛在碗中，反復(fù)用開(kāi)水澆之。然后調(diào)上佐料，即可食用，佐料的調(diào)配比較獨(dú)特，用上等的豬油調(diào)和辣椒面，配以蔥花、韭葉、鹽及當(dāng)?shù)蒯勗斓南愦?。吃一碗禮泉烙面，回味無(wú)窮。
禮泉烙面
踅面是合陽(yáng)獨(dú)有的地方風(fēng)味面食。在合陽(yáng)當(dāng)?shù)亓鱾鞯倪@句“沒(méi)吃踅面沒(méi)看線(戲)，沒(méi)有到過(guò)合陽(yáng)縣”，就更加說(shuō)明了踅面在合陽(yáng)人生活中的重要。
合陽(yáng)踅面
相傳是由西漢淮陰侯韓信所創(chuàng)，距今已有2000多年的歷史，漢朝初年，魏王豹反漢，韓信奉命出兵平叛，準(zhǔn)備在洽川的夏陽(yáng)渡軍。假如埋鍋造飯，敵軍就會(huì)從煙火的大小多少判斷兵力的強(qiáng)弱，是兵家大忌。為解決士兵吃飯問(wèn)題，韓信讓以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的蕎麥為原料，烙成大餅，發(fā)給士兵，吃時(shí)用開(kāi)水一泡即可，十分快捷方便，為戰(zhàn)爭(zhēng)的勝利起到了重要作用。
踅面制作過(guò)程
“踅”即“折足”，是個(gè)會(huì)意字，在關(guān)中方言中是“轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去”的意思。因?yàn)轷矫鎻暮兔?、攤餅到下面、撈面甚至放調(diào)料的每一個(gè)程序，都有“踅”的動(dòng)作在里邊，因而得名。
合陽(yáng)踅面
合陽(yáng)踅面是用七成蕎麥面與三成小麥面混合制作的一種面食。食用雖然方便， 制作過(guò)程卻比較復(fù)雜，要求也比較嚴(yán)格。須選上等蕎麥與上等小麥，磨成上等面粉。
合陽(yáng)踅面
和面叫做盤(pán)面，要用扁擔(dān)或木棒攪和，小伙子干這活也會(huì)出汗。將面盤(pán)硬后加水，逐步攪成稀糊狀。備兩個(gè)平底鏊鍋，其形狀中間略高而四周緩慢變 低。將面糊倒入鏊鍋，迅速用刮板由中間向四周攤刮，再由外沿向中心攤刮，使其成為大約一個(gè)銅元厚的圓餅。見(jiàn)圓餅將干時(shí)盡快移至另一個(gè)鏊鍋烤烙，要烙熟，卻不要焦黃。這需要有相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)，能夠掌握好火候。
踅面制作
面餅的直徑在一尺八 到二尺一之間。烙好后先要一張張壘好，叫做“合”，目的是避免水分消耗，保持柔軟狀態(tài)。然后再一張張攤開(kāi)，在木椽上晾涼。
踅面切絲
然后折三折，切成不足一 厘米寬的面條，整齊地放在一種特制木箱里，蓋上干濕布，準(zhǔn)備食用。這樣的踅面，冬天可保存十天半月，夏天可保存兩三天。這和禮泉的烙面有點(diǎn)類似，但確又不同。
合陽(yáng)踅面
制作好的踅面好比方便面。吃時(shí)在開(kāi)水鍋浸泡兩分鐘，撈出，放進(jìn)碗里，加少許粉魚(yú)，調(diào)鹽、醋、蔥花、花椒面，再淋上辣椒油及熟豬油即成。粉魚(yú)講究用綠豆粉制作，這是最好的。用小麥面、玉米面也行。但通常多用紅薯面制作粉魚(yú)。
合陽(yáng)踅面
合陽(yáng)縣的路井扯面，不是那種只扯一根頭的牛頭扯面，也不是那種用搟杖把面餅壓成爐齒狀，拉長(zhǎng)后再分開(kāi)的扯面，而是一扯數(shù)條、一鍋下幾斤的扯面，一次可盛十多碗。
路井扯面
路井扯面和面與眾不同，即用即和，不需在盆里回性。關(guān)鍵是按季節(jié)不同掌握好水溫，把水面一氣揉成團(tuán)，然后用搟杖推成一公分左右薄厚的面集，再以搟杖為界尺，用刀把面集劃成兩公分寬窄的面條。兩手一次可抓七八根，全身用力，反復(fù)回扯至薄厚均勻適中，下入滾水鍋中。
路井扯面
講究火旺湯寬，隨煮隨湔，煮出的面條筋而不粘，滑溜可口。裝碗后除調(diào)上鹽醋外，還要加上物制的豆腐蔥花臊子，再加油潑辣子，香氣撲鼻，令人垂涎。
澄城有一種面食叫旋面。旋面以大量水和面成漿，淋于熱鍋上做半熟，然后晾曬，稍干即切，于熱湯中煮熟，再拌多種佐料食用，以辣香為主，很是可口。旋面是大多在外澄城人魂?duì)繅?mèng)繞的美食。
澄城旋面
華陰大刀面是華山的特色面食，名字和華山一樣有氣魄。顧名思義，大刀切的面叫大刀面。澆上事先調(diào)好油炸面醬、豆腐、粉條臊子，調(diào)入醋、鹽、辣子油，即可食用。特點(diǎn)：面條泛黃，湯紅里透黑，酸辣可口，長(zhǎng)久食用，可治胃寒。
華陰大刀面
流傳于關(guān)中各地的小眾美食還有很多，鳳翔的豆花泡饃、乾縣的酸湯掛面、耀州的咸湯面、周至的翠峰饦托、戶縣擺湯面、合陽(yáng)的羊肉餬餑、楊凌的蘸水片片、大荔的羌白漿水面、淳化的蕎面饸饹、彬縣御面、興平的秦刀剁面、潼關(guān)燴餅等等。
關(guān)中人愛(ài)吃面，愛(ài)吃好面，正因?yàn)闀?huì)吃愛(ài)吃，對(duì)面食的挑剔和執(zhí)著，才衍生了品類繁多的面食。一碗面，承載著一個(gè)地方的精魂。
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