曲水解淀粉為還原糖的能力叫糖化力。糖化力是評(píng)定曲子質(zhì)量的重要指標(biāo)。測(cè)定糖化力的方法有廉－愛(ài)農(nóng)法和碘量法，廉－愛(ài)農(nóng)法最為常用，本節(jié)主要講此法。
1、原理
一定條件下，用試樣浸出液在一定的pH、溫度下水解淀粉，一定時(shí)間后生成葡萄糖量的多少表示試樣的糖化力。
2、儀器
水浴鍋
3、試劑
⑴ 斐林氏試液(參見(jiàn)還愿糖的測(cè)定)
⑵ 1.0g/L葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液(參見(jiàn)還原糖的測(cè)定)
⑶ pH=4.6醋酸－醋酸鈉緩沖溶液
2mol/L醋酸溶液：量取118mL冰醋酸，加水稀釋至1000mL。
2mol/L醋酸鈉溶液：稱(chēng)取272克醋酸鈉(CH3COONa．3H2O)，加水溶解，并用水稀釋至1000mL。
⑷ 20g/L淀粉溶液
稱(chēng)取2.00g預(yù)先于100～105℃烘干2小時(shí)的可溶性淀粉，加入約10mL水調(diào)勻，傾入約80mL煮沸的蒸餾水中，繼續(xù)煮沸至透明，冷卻后，用水稀釋至100mL。
⑸ 氫氧化鈉溶液C(NaOH)＝0.1mol/L(參見(jiàn)白酒中總酸的測(cè)定)
4、操作
⑴ 5%固體曲浸出液的制備
按計(jì)算量，稱(chēng)取相當(dāng)于5.00g絕干曲的試樣量，置于250毫升燒杯中，加90毫升水及pH＝4.6的醋酸－醋酸鈉緩沖溶液10mL，搖勻。置燒杯于35℃恒溫水浴中保溫1h，保溫間隔15min攪拌一次。浸出液用脫脂棉或多層紗布過(guò)濾，濾液盡快測(cè)定。
⑵ 糖化
吸取25.0mL20g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，將容量瓶置于35℃水浴中保溫10min。加入5.00ml固體曲浸出液，立即混勻計(jì)時(shí)。
準(zhǔn)確于35℃保溫1h，迅速加入15mlC(NaOH)=0.1mol/L的氫氧化鈉溶液，終止酶解反應(yīng)。
冷至室溫后，用水定容至50毫升，搖勻，得到糖化液。
⑶ 空白試驗(yàn)
吸取25.0mL20g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，將容量瓶置于35℃水浴中保溫10min。先加入15mLC(NaOH)=0.1mol/L的氫氧化鈉溶液，然后再準(zhǔn)確加入5．00mL固體曲浸出液，用水定容至50毫升，搖勻。
⑷ 測(cè)定
吸取斐林氏甲液、乙液各5毫升于150毫升三角瓶中，加入5．0毫升制備好的糖化液，自滴定管中加入一定量1.0g/L的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液(使隨后滴定時(shí)其用量不超過(guò)1mL)，于電爐上加熱至沸騰，保持沸騰2min，在沸騰下繼續(xù)用1.0g/L葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液以每秒1滴的速度滴定至藍(lán)色剛好消失，溶液呈淺黃色。此滴定操作需在1min內(nèi)完成。其消耗的1.0g/L的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液應(yīng)控制在1毫升內(nèi)。記錄消耗糖液的體積。同時(shí)作一空白試驗(yàn)。
空白試驗(yàn)吸取斐林氏甲、乙液各5.0ml于三角瓶中，加入5.0mL制備好的空白液，以下操作同試樣的測(cè)定。
5、計(jì)算
固體曲糖化力的定義：在35℃pH＝4.6時(shí)，1g絕干曲1h內(nèi)酶解可溶性淀粉為葡萄糖的質(zhì)量。
X=
式中：
X：糖化力，葡萄糖mg/g.h；
v0：標(biāo)定斐林氏試液時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；
V：測(cè)定試樣時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；
ρ；葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，g/L；
m：試樣的取樣量，g；
t：酶解時(shí)間，h。
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