近日，杭州57歲的王大媽因食用浸泡了2天的黑木耳而發(fā)生食物中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、四肢濕冷、皮膚鞏膜黃染、休克等情況，被送進(jìn)ICU搶救，所幸經(jīng)抗休克、抗感染、補(bǔ)液等治療后，總算是脫離了生命危險(xiǎn)。
（圖源：見(jiàn)水?。?/p>
木耳本身是無(wú)毒的，把王大媽“送”進(jìn)重癥監(jiān)護(hù)室的，是木耳泡發(fā)變質(zhì)過(guò)程中產(chǎn)生的一種毒素——米酵菌酸。 2020年10月，黑龍江省雞西市曾發(fā)生過(guò)一起“酸湯子”食物中毒事件，該事件造成了食用“酸湯子”的9人全部死亡，其罪魁禍?zhǔn)?，同樣是米酵菌酸?nbsp;
（圖源：黑龍江省衛(wèi)健委）
在我們發(fā)酵面米食品、泡發(fā)木耳銀耳的過(guò)程中，極易被一種細(xì)菌——椰酵假單胞菌酵米面亞種污染，這種細(xì)菌廣泛存在于土壤中，本身不致病，抵抗力也較弱，56℃ 5分鐘即可殺死，對(duì)各種常用消毒劑抵抗力也不強(qiáng)。
但是，椰酵假單胞菌酵米面亞種在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生米酵菌酸毒素，而米酵菌酸毒性強(qiáng)，十分耐熱，蒸煮等一般烹調(diào)方式均不能破壞其毒性，不過(guò)它對(duì)酸、氧化劑和日光不穩(wěn)定。 米酵菌酸的主要中毒食品為發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其他變質(zhì)淀粉類(糯米、小米、高粱米和馬鈴薯粉等)制品，因椰酵假單胞菌酵米面亞種的最佳產(chǎn)毒溫度是26 ℃～28 ℃，故米酵菌酸中毒多發(fā)生在夏秋兩季。 米酵菌酸中毒起病較急，潛伏期為2h~24h，主要癥狀為上腹部不適，惡心、嘔吐，輕微腹瀉、頭暈、全身無(wú)力，重者出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識(shí)不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。 而且，米酵菌酸中毒沒(méi)有特效解藥，只能采取一般的催吐、洗胃、清腸、保肝、護(hù)腎等對(duì)癥處理措施，病死率高達(dá)30%～50%，是我國(guó)食源性疾病中微生物性因素事件的首要死亡原因。 預(yù)防米酵菌酸中毒，最主要的是不自制、不食用酵米面；干木耳/銀耳泡多少吃多少，冷水泡 1~2 小時(shí)即可，泡好后及時(shí)食用，不要過(guò)夜，食用前注意有沒(méi)有發(fā)黏、異味、不成形的情況，如有，就要丟掉不再食用。 如果食用酵米面、吊粑漿、糯米湯圓及泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的銀耳等菌類后，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，一定要引起重視、立即就醫(yī)，如果有同食者，即使尚未發(fā)病，也要盡早就醫(yī)進(jìn)行催吐、洗胃等治療。
編輯：春雨醫(yī)生參考文獻(xiàn)：[1]陳子慧,黃芮,梁駿華,聞劍,張永慧.2018—2020年廣東省河粉類食品米酵菌酸中毒事件流行病學(xué)分析[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2022,34(01):158-162.DOI:10.13590/j.cjfh.2022.01.030.
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