提到“魚不蒜，牛不韭，肉不姜”這句俗語，很多人立即就反對，因?yàn)樗麄兂赃^加了佐料蒜的魚，也吃了韭菜與牛肉一起做的菜，還吃了加了姜的豬肉。
如今，不管是飯館、夜攤，還是家庭廚房，在放佐料方面確實(shí)沒顧忌了，只要符合顧客，或者家人的口味，怎么做都行。
可是，這并不是說，這句俗語是一種現(xiàn)代有人在炒作，不是現(xiàn)代人編的，在過去農(nóng)村還是客觀存在的。
這句俗語指的是傳統(tǒng)的農(nóng)家菜，也就是農(nóng)家自己家里炒的菜。當(dāng)然也包括過去農(nóng)家紅白喜事的酒宴菜。
不過，現(xiàn)在農(nóng)村紅白喜事的酒宴菜，受外面的影響，土廚師們也開始精益求精，以提高廚藝，不太講究這些了。
我曾聽一位農(nóng)村土廚師解釋，現(xiàn)在把他的觀點(diǎn)，結(jié)合我們家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)說法一并介紹一下。
魚不蒜
過去，我們家鄉(xiāng)有一種說法，認(rèn)為“魚加蒜，要生瘡”。當(dāng)然也有別的說法。
過去人們認(rèn)為，蒜本來就是一種解毒的配料。比如，在我們家鄉(xiāng)，不管是新鮮的蘑菇，還是干蘑菇，明知是無毒可食用的品種，但在做菜時，不管是做湯，還是炒來吃，都要放蒜，否則不敢吃。
土廚師解釋說，過去的魚大多是野生的，非常鮮，不用放佐料，也很好吃。如果放了蒜，魚味也就變了。
現(xiàn)在的魚都是工人喂養(yǎng)，用的是飼料，土腥味特別重，加上對魚的來源不太放心，也就三辣（辣椒、蒜、姜）一起放。
至于“魚加蒜，要生瘡”之說，沒有的事，是用來嚇唬人的?，F(xiàn)在魚加蒜，也沒見有人生瘡子。
牛不韭
我們家鄉(xiāng)對牛肉與韭菜一起炒，或者煮，有“牛炒韭，腿抽筋”之說。
我們家鄉(xiāng)對吃牛肉，還有兩種奇怪的說法。
記得小時候，生產(chǎn)隊(duì)的牛死了后，把牛肉分到隊(duì)里的每個農(nóng)戶家。炒牛肉吃的時候，父母叮囑說，吃了牛肉后，不能馬上就去喝水（指未煮開的水），否則就被噎死。
后來，我吃了牛肉后，偷偷喝了水一點(diǎn)事也沒有，只能暗自笑父母不懂科學(xué)。
還有一種說法，就是農(nóng)歷五六月的牛肉，新鮮有毒，不能吃，只能熏干后才能吃。事實(shí)證明，此種說法也是沒有道理的。
但是，那時農(nóng)村，耕牛是主要畜力，民眾非常愛惜耕牛，忌殺耕牛。農(nóng)歷五六月，我們家鄉(xiāng)正好是春耕結(jié)束，耕牛處于空閑期。民間怕口饞之人打耕牛的主意，故意捏造了這種說法，讓口饞之人不敢打耕牛的歪主意。
土廚師解釋說，過去農(nóng)村烹飪技術(shù)不高，做牛肉菜，無非就是兩種，一是炒，二是燉。也沒有時間用更多的花樣菜來。
韭菜味重，與牛肉一起炒和燉，牛肉就完全變味了。就是現(xiàn)在，很少有人在炒和燉牛肉時加韭菜，除非是年輕人做燒烤。
事實(shí)上，“牛炒韭，腿抽筋”也是一種嚇唬人的說法。
不姜
肉不姜，也就是豬肉里不能放生姜。直到如今，我們家鄉(xiāng)農(nóng)村，持這種說法的人很多。
過去，我家鄉(xiāng)傳經(jīng)說法，豬肉里放了生姜的“后果”是，吃了容易患麻風(fēng)病。這也是因?yàn)檫^去農(nóng)村科學(xué)不發(fā)達(dá)，也就有了一些不科學(xué)的說法，同樣采用嚇唬人的方式。
土廚師解釋說，過去農(nóng)村的豬都是自己養(yǎng)的，煮豬草喂食，最短時間也要七八個月，大多要喂上一年，豬肉的材質(zhì)非常好。就是不用放任何佐料，只加一點(diǎn)鹽，豬肉又香又甜。
現(xiàn)在喂養(yǎng)的豬，大多是工廠化規(guī)模養(yǎng)殖，是用加工的飼料喂養(yǎng)出來的，出欄也就五個月左右，肉的腥味比較重。
生姜本來就是用來去腥味的，有一些人不習(xí)慣現(xiàn)在豬肉的腥味，放一些生姜，就是為了去腥味，但大多數(shù)人仍然秉持傳統(tǒng)，不喜歡在豬肉里放生姜。
如此看來，“魚不蒜，牛不韭，肉不姜”這句俗語，指的是過去農(nóng)家的生活習(xí)慣，也就是過去的農(nóng)家菜。
現(xiàn)在時代不同了，但并不能說現(xiàn)在的魚、牛、肉的質(zhì)量比過去要好，食材的變化，再加上人們口味的變化，也促使烹飪技術(shù)的創(chuàng)新和發(fā)展。
也正因?yàn)槿绱耍^去農(nóng)家菜不喜歡在魚加大蒜、牛加韭菜，豬肉加生姜，自有他們的道理。而現(xiàn)在有人喜歡加這些佐料，也有他們的道理。
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