很多人可能會(huì)選擇油炸，油炸的危害早已“聲名赫赫”，油炸食物一直以來(lái)被視為“洪水猛獸，高熱量、高脂肪、沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，更加讓人感到害怕的就是油炸時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

普通人做菜，不會(huì)天天做油炸食品，但是卻可能會(huì)天天炒菜，其實(shí)炒菜時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)，可能比油炸還要多。

一、一個(gè)出乎意料的真相：炒菜比油炸危害更大

油炸作為烹調(diào)食物的一種方式，因?yàn)楫a(chǎn)生的油煙較多，所以很多人會(huì)自然而然地認(rèn)為這種烹調(diào)方式最不健康，不過(guò)在北京節(jié)目中做了這么一個(gè)實(shí)驗(yàn)，居然發(fā)現(xiàn)烹炒菜竟然比油炸更致癌！

北京衛(wèi)視邀請(qǐng)了中日友好醫(yī)院胸外科主任劉德若，現(xiàn)場(chǎng)主持人和劉德若主任一起做了油炸薯?xiàng)l，并且用PM2.5檢測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)油鍋附近的PM2.5數(shù)值竟然已經(jīng)到了320左右！

而后劉德若主任又和主持人在現(xiàn)場(chǎng)用少量油炒起了菜，就是家庭常見(jiàn)的炒青菜和炒肉片，同樣利用PM2.5檢測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果讓在場(chǎng)觀眾震驚：炒鍋附近的PM2.5達(dá)到600以上，甚至還一度超過(guò)檢測(cè)儀最大檢測(cè)值！

為了排除偶然性，劉德若主任和主持人用相同的油做了炒豆腐，但是PM2.5檢測(cè)儀結(jié)果依然比油炸時(shí)高很多。

炒菜竟然比油炸產(chǎn)生更多的PM2.5？劉德若主任解釋?zhuān)?/span>因?yàn)橛驼〞r(shí)油屬于一個(gè)整體，產(chǎn)生的油煙中并沒(méi)有很多的小顆粒，可是炒菜時(shí)食物以及水、醬油等液體調(diào)料與油直接接觸，并且會(huì)在一瞬間產(chǎn)生劇烈迸濺并發(fā)生汽化，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生較多的小顆粒，這就導(dǎo)致炒菜時(shí)產(chǎn)生的PM2.5更高！劉德若主任強(qiáng)調(diào)這些細(xì)小的顆粒一旦吸入肺部，那么就會(huì)對(duì)肺造成損傷！

可吸入顆粒（pm2.5)已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織列為一類(lèi)致癌，日常生活中，炒菜其實(shí)存在多種致癌隱患。

二、4種致癌炒菜習(xí)慣要避免

1、溫度太高，炒出3種致癌物

很多人在炒菜的時(shí)候會(huì)等油熱了或等鍋冒煙了再讓食材烹煮，不過(guò)這樣的做法卻會(huì)產(chǎn)生更多的油煙，尤其會(huì)使有害物質(zhì)以及致癌物質(zhì)含量增多。

對(duì)此北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事、營(yíng)養(yǎng)師顧中一曾經(jīng)介紹，食物被加熱到太高溫度時(shí)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)互相反應(yīng)產(chǎn)生丙烯酰胺、雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴3種致癌物：

比如淀粉類(lèi)的食物遇到高溫就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，該物質(zhì)已被列入2A類(lèi)可致癌物；

比如富含蛋白質(zhì)的食物遇到高溫就會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺類(lèi)化合物，此物質(zhì)具有強(qiáng)致癌作用，進(jìn)入人體內(nèi)會(huì)不斷累積并逐漸削弱人體免疫功能，增加癌癥發(fā)病率；

比如脂肪類(lèi)食物遇到高溫會(huì)產(chǎn)生苯并芘等致癌物。

2、不開(kāi)抽油煙機(jī)，患肺癌風(fēng)險(xiǎn)加3倍

炒菜時(shí)產(chǎn)生的油煙極易引發(fā)肺部健康問(wèn)題，根據(jù)上海同濟(jì)大學(xué)腫瘤研究所的一項(xiàng)研究顯示，我國(guó)中老年女性因?yàn)殚L(zhǎng)期接觸油煙而導(dǎo)致肺癌危險(xiǎn)性升高2至3倍。

除此之外還需要關(guān)注的是油煙機(jī)的使用情況，油煙機(jī)若使用不當(dāng)或維護(hù)不當(dāng)，同樣會(huì)造成廚房油煙污染并增加肺癌風(fēng)險(xiǎn)。

3、反復(fù)用油，省出致癌物

很多人為了節(jié)省，常常會(huì)將油炸后剩下的油繼續(xù)用于炒菜，然而油一旦經(jīng)過(guò)高溫加熱之后就會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸以及有毒的油脂氧化物，繼續(xù)用于炒菜或其他高溫烹調(diào)時(shí)往往會(huì)讓致癌物含量急劇增加。與此同時(shí)使用過(guò)的油已經(jīng)發(fā)生了氧化反應(yīng)，若存放不當(dāng)?shù)那闆r下很可能已經(jīng)變質(zhì)，此時(shí)反復(fù)使用也是不利于健康的。

4、不刷鍋繼續(xù)炒，懶出致癌物

有人為了貪圖方便或者單純因?yàn)槭∈?，所以炒菜時(shí)沒(méi)有刷鍋的習(xí)慣，然而不刷鍋就炒下一道菜卻很不明智。

炒菜后的鍋看似干凈，其實(shí)表面還有油脂以及食物的殘?jiān)?，不清洗的情況下再度高溫加熱很可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物，并且沒(méi)有清洗掉的食物殘?jiān)苋菀谉梗泊嬖谥掳╇[患。

三、如何減少炒菜致癌風(fēng)險(xiǎn)？

現(xiàn)在很多人都愿意自己在家搗鼓美食，而自己炒菜做飯無(wú)非是為了吃得健康一點(diǎn)，但是炒菜不當(dāng)卻很可能增加患癌風(fēng)險(xiǎn)，那么如何正確的減少炒菜時(shí)的致癌風(fēng)險(xiǎn)呢？

1、熱鍋冷油

炒菜的時(shí)候可以先把鍋給燒熱，然后再倒入冷油，待鍋中的油從四面往中間剛剛滾動(dòng)時(shí)就可以放入食材翻炒了。

熱鍋冷油可以避免高油溫破壞食物營(yíng)養(yǎng)，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生

2、炒菜后刷鍋再炒

要改掉炒菜不洗鍋就繼續(xù)炒下一個(gè)菜的壞習(xí)慣，只有及時(shí)的清洗干凈鍋具，才可以避免附著在鍋表面的油脂和殘?jiān)桓邷卦俅渭訜幔苊獗讲④诺戎掳┪锂a(chǎn)生。而且及時(shí)洗鍋再炒下一個(gè)菜也不會(huì)影響下一道菜的外觀和口感哦！

3、食用油最好只用一次

別為了節(jié)儉而反復(fù)的烹煮食用油，特別是油炸后剩下的食用油，建議使用要用一次最好。

若控制好油溫且油溫沒(méi)有過(guò)高的情況下，可以酌情將食用油再用2-3次，不過(guò)要先檢查食用油是否變質(zhì)再使用。

4、炒菜時(shí)加點(diǎn)淀粉

炒菜3分鐘蔬菜的維生素C會(huì)丟失5%，10分鐘則達(dá)到30%，為了保護(hù)食材的營(yíng)養(yǎng)不過(guò)多的丟失，我們要避免急火快炒以外，也可以在炒菜過(guò)程中加入少量的淀粉，這樣做能夠避免維生素C過(guò)度丟失，要知道維生素C在一定程度上也可以阻斷亞硝基化合物的形成哦。

5、油煙機(jī)要先開(kāi)后關(guān)

炒菜時(shí)一定要記得打開(kāi)抽煙機(jī)，并且注意抽煙機(jī)要先開(kāi)后關(guān)！

油煙機(jī)排出廢氣需要時(shí)間，若等到廚房油煙彌漫才打開(kāi)油煙機(jī)就太遲了，所以開(kāi)灶火前就要打開(kāi)油煙機(jī)。而炒菜結(jié)束后也要讓油煙機(jī)繼續(xù)工作三到五分鐘，這樣才能完全排凈廚房?jī)?nèi)的油煙。

另外，中國(guó)胸外科肺癌聯(lián)盟主席支修益教授建議：抽油煙機(jī)距離爐灶不超過(guò)90厘米，烹調(diào)過(guò)程中要始終開(kāi)著抽油煙機(jī)，并保持廚房通風(fēng)。

大家都知道外賣(mài)不健康，所以都會(huì)選擇自己動(dòng)手炒菜做飯，不僅便宜還比外賣(mài)健康很多，但是炒菜炒得不好反而對(duì)健康不利哦！希望大家要認(rèn)清炒菜的禁忌，養(yǎng)成良好的炒菜習(xí)慣，這樣才能吃得放心吃得健康。#醫(yī)生來(lái)辟謠##謠零零計(jì)劃#

參考資料：

[1]《一頓飯可能做出多種致病菌、致癌物？這幾個(gè)烹飪習(xí)慣，你一定要改變》.北京衛(wèi)視我是大醫(yī)生.2021-07-21

[2]《肺癌專(zhuān)家支修益的“肺腑之言”》.中國(guó)老年報(bào).2020-08-27

[3]《警惕！這7種做菜習(xí)慣容易'致癌'！幾乎每個(gè)家庭都中招了…》.科普中國(guó).2020-11-07

[4]《菜炒不好，癌癥來(lái)找！9條炒菜經(jīng)驗(yàn)，教你避開(kāi)健康隱患》.邵逸夫醫(yī)院.2019-02-06