社會(huì)零售一直在變革，生鮮零售自當(dāng)代菜場(chǎng)形成以來(lái)，菜市場(chǎng)升級(jí)改造也一直不斷發(fā)展變化。
01：零售變革
美國(guó)從1970年代開(kāi)始了“零售革命”，這是一個(gè)超市取代傳統(tǒng)的小市場(chǎng)的過(guò)程。到現(xiàn)在，美國(guó)80%以上的食物零售其實(shí)是由沃爾瑪?shù)冗B鎖的超市巨頭控制的，現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有多少傳統(tǒng)市場(chǎng)了。
1.菜場(chǎng)會(huì)消失？
1994年家樂(lè)福已經(jīng)進(jìn)入中國(guó)了，接著沃爾瑪也來(lái)了，我們本土也開(kāi)始有很多連鎖超市，當(dāng)時(shí)就有很多專(zhuān)家學(xué)者根據(jù)現(xiàn)實(shí)情況預(yù)言，我們菜市場(chǎng)升級(jí)改造會(huì)跟美國(guó)一樣發(fā)生相同的“零售革命”，菜市場(chǎng)會(huì)全部消失不見(jiàn)并被超市取代。
二十多年過(guò)去了，這個(gè)預(yù)言沒(méi)有成真。2021年的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在上海還有800多個(gè)菜市場(chǎng)，廣州現(xiàn)在還有584個(gè)菜市場(chǎng)，南京還有360個(gè)。在我們最發(fā)達(dá)的城市里，菜市場(chǎng)依然有生存的空間。
▲深圳菜丁
一些菜市場(chǎng)的確是“臟亂差”，地上濕漉漉的沒(méi)辦法下腳，還混雜著一些奇怪的味道。比起超市，菜市場(chǎng)都是小攤小販，他們的經(jīng)濟(jì)效率好像沒(méi)有那么高，但是菜市場(chǎng)在生鮮零售中占據(jù)著舉足輕重的一席之地。
菜市場(chǎng)不僅存在，而且菜市場(chǎng)升級(jí)改造后以各種形態(tài)存在于不同的地區(qū)，可以在一片土地上找到各種形態(tài)的菜市場(chǎng)。
02.多種形態(tài)存在
1.鄉(xiāng)村集市
對(duì)肉的需求、流動(dòng)攤位、熟人社會(huì)
在現(xiàn)下鄉(xiāng)村，很多地方依舊保留有傳統(tǒng)的集市，每逢趕集日，很多人從四面八方來(lái)擺攤，既有固定攤位，也有流動(dòng)攤位，有售賣(mài)衣服的、有賣(mài)生活用品的，也有售賣(mài)生鮮和熟食的。
這里依舊是一個(gè)熟人社會(huì)，在集市上可以碰到很多街坊老朋友，是人與人交流，是信息交換的集中地。
在鄉(xiāng)村的生鮮供給中，蔬菜比較容易實(shí)現(xiàn)自給自足，去市場(chǎng)買(mǎi)肉的需求要比蔬菜高，因?yàn)椴豢赡艹砸淮尉蜌⒁活^豬，需要邊吃邊買(mǎi)，很多人趕集是為了買(mǎi)肉。
▲西南邊陲的露天市場(chǎng)
但是集市上也有很多賣(mài)蔬菜的，這些蔬菜一般是自己家種的，自家種的多自己吃不完，在集市上擺個(gè)小攤，或售賣(mài)，或與街坊的其他時(shí)令蔬菜交換一下，蔬菜也便在小范圍內(nèi)流動(dòng)了起來(lái)。
現(xiàn)在，這樣的集市現(xiàn)依舊在我國(guó)三四線(xiàn)城市的縣城當(dāng)中，云南、甘肅等地，每次趕集日好不熱鬧。
2.菜市場(chǎng)/農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)
多樣性、價(jià)格與品質(zhì)梯隊(duì)
菜市場(chǎng)，從馬路市場(chǎng)“退路入室”，從標(biāo)準(zhǔn)化到智慧化，菜市場(chǎng)升級(jí)改造經(jīng)歷了四次迭代更新，但并不是每一個(gè)菜市場(chǎng)都參與了每一次的升級(jí)改造，所以現(xiàn)存的菜市場(chǎng)也是形成了金字塔式的梯隊(duì)。
有引流潮流的網(wǎng)紅農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，有品類(lèi)齊全的綜合性農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，有小而精的社區(qū)型菜市場(chǎng)，有傳統(tǒng)菜市場(chǎng)，也有智慧化農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，有配備空調(diào)的菜市場(chǎng)，也有老舊的鋼棚農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，各式各樣。
這些菜市場(chǎng)在零售的品質(zhì)、價(jià)格、種類(lèi)等方面剛好形成梯隊(duì)，不同的市場(chǎng)吸引著不同的人流，每個(gè)市場(chǎng)都有自己的忠實(shí)顧客。
3.商超/線(xiàn)上生鮮
標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定性、連鎖規(guī)模直營(yíng)
美國(guó)的零售革命，讓國(guó)內(nèi)也曾有“農(nóng)改超”概念提出，但最終不了了之。
超市生鮮與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的本質(zhì)區(qū)別是，它采取統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配貨、統(tǒng)一定價(jià)的連鎖化經(jīng)營(yíng)方式，直營(yíng)居多，部分超市會(huì)有自營(yíng)加入駐的方式。超市選品的標(biāo)準(zhǔn)化，與供應(yīng)的穩(wěn)定性，吸引了一大批疲于挑選、懶于討價(jià)還價(jià)的消費(fèi)者。
▲超市的明碼標(biāo)價(jià)
之前，有很多聲音討論“年輕人為什么去超市不愛(ài)逛菜市場(chǎng)？”，近來(lái)，有人在討論“年輕人為什么不愛(ài)去超市了？”，線(xiàn)上生鮮的出現(xiàn)，收攏了生于九十年代或以后的互聯(lián)網(wǎng)原著民。
但是線(xiàn)上配送生鮮，作為一個(gè)疫情之下發(fā)展起來(lái)的生鮮零售模式，在未形成相當(dāng)規(guī)模的狀態(tài)下，其供應(yīng)鏈不夠成熟的弊端顯而易見(jiàn)，燒錢(qián)容易，但盈利難。
超市和線(xiàn)上生鮮都在紅極一時(shí)后，遭遇滑鐵盧，現(xiàn)一個(gè)困于流量，一個(gè)困于存量。
······
過(guò)去零售行業(yè)是一個(gè)門(mén)檻很低的生意，只要滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求就能長(zhǎng)存，如今時(shí)代變了。
多種形態(tài)并存，可整體所需的采購(gòu)生鮮份額總量不變，那么意味著，其他生鮮售賣(mài)形式，將搶占菜市場(chǎng)的份額。
南京菜市場(chǎng)協(xié)會(huì)有一組數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)在全市有360家菜市場(chǎng)，中老年的顧客占了80%，53%的菜市場(chǎng)營(yíng)業(yè)額逐年下降。
03.動(dòng)態(tài)平衡
菜市場(chǎng)的升級(jí)改造其實(shí)是一個(gè)選擇與被選擇的動(dòng)作。菜市場(chǎng)升級(jí)改造與市場(chǎng)周邊城市化進(jìn)程息息相關(guān)，要么菜市場(chǎng)被周邊的更新裹挾著前進(jìn)，要么菜場(chǎng)升級(jí)后帶動(dòng)周邊經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
1.被替換
在城市更新的過(guò)程中，很多菜市場(chǎng)已經(jīng)變成高檔小區(qū)了，這源自菜市場(chǎng)自身的“中心跟邊緣”的矛盾，“中心”是菜市場(chǎng)它們一般是位于城市的中心，占的地方都是非常值錢(qián)的，這就成為了房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)商眼中的一個(gè)肥肉，所以很多開(kāi)發(fā)商就盯著菜市場(chǎng)，把它們變成了高檔小區(qū)、商業(yè)中心等等。
還有一些菜市場(chǎng)，尤其現(xiàn)存的經(jīng)營(yíng)多年的老舊菜市場(chǎng)，他們創(chuàng)建時(shí)原本選址在城市周邊，可隨著城市更新與擴(kuò)張，他們被圈在了新城的中心區(qū)域里，占據(jù)了優(yōu)越的地理位置，菜場(chǎng)周邊的環(huán)境隨著美好城市的創(chuàng)建更加現(xiàn)代時(shí)尚，這讓菜市場(chǎng)被環(huán)境襯托的有些老舊破敗，與周邊環(huán)境有點(diǎn)格格不入，這時(shí)，人們開(kāi)始不再去菜市場(chǎng)買(mǎi)菜，轉(zhuǎn)而選擇更為干凈明亮的商超。
2.升級(jí)改造
另一種情況就是菜市場(chǎng)依舊存在，但是它隨著城市進(jìn)程一同升級(jí)改造。
很多菜市場(chǎng)在“創(chuàng)造文明城市和創(chuàng)造衛(wèi)生城市”政策的刺激下開(kāi)始改造，改造后的市場(chǎng)，通風(fēng)、照明和排水都有極大的提升，基礎(chǔ)設(shè)施都得到了很大的改善，升級(jí)改造后的菜市場(chǎng)不雜亂、沒(méi)有魚(yú)腥味。
▲蘇州陸慕菜市場(chǎng)
明亮、干凈、整潔的菜市場(chǎng)，其實(shí)無(wú)論對(duì)城市形象，還是市場(chǎng)和消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這都是雙贏的事，大家逛得舒服，買(mǎi)得開(kāi)心，賣(mài)得開(kāi)心。
當(dāng)然也有一些菜市場(chǎng)，在升級(jí)改造過(guò)程中被士紳化了，這類(lèi)市場(chǎng)，它們的經(jīng)營(yíng)者不是單家獨(dú)戶(hù)的攤販，而是一些知名的食品公司，相應(yīng)地食物價(jià)格會(huì)上漲，服務(wù)對(duì)象會(huì)變成高收入的人群。
3.主動(dòng)選擇
士紳化的菜市場(chǎng)，有了消費(fèi)門(mén)檻，開(kāi)始主動(dòng)挑選消費(fèi)者，服務(wù)對(duì)象面向中高層次消費(fèi)者。例如北京的三源里，上海的烏中市集和MUJI菜場(chǎng)。
這類(lèi)菜市場(chǎng)的重要特點(diǎn)是，售賣(mài)的生鮮有品質(zhì)和種類(lèi)保障，比如雪花和牛、東南亞的各種香料、歐洲奶酪干酪等一般菜市場(chǎng)較缺的高級(jí)菜品，或者非本地產(chǎn)品。
這類(lèi)市場(chǎng)停車(chē)設(shè)施是必備，菜場(chǎng)服務(wù)范圍可從步行10min擴(kuò)大至10公里，甚至全城，例如北京三源里菜場(chǎng)，除了現(xiàn)場(chǎng)售賣(mài)，商戶(hù)還提供同城閃送服務(wù)。
▲連鎖公司的品質(zhì)生鮮
當(dāng)然，這樣市場(chǎng)會(huì)容易吸引一些連鎖商戶(hù)、品質(zhì)商戶(hù)的入駐，網(wǎng)紅設(shè)計(jì)的菜市場(chǎng)，可以吸引年輕人去打卡拍照，整個(gè)街區(qū)變得比較時(shí)尚，吸引一批中產(chǎn)與年輕人在菜場(chǎng)周邊聚集，從而帶動(dòng)整個(gè)街區(qū)的經(jīng)濟(jì)活力。
但是，原本菜市場(chǎng)周邊的居民，對(duì)平價(jià)菜有需求的老人、打工者等等，改造后的市場(chǎng)就不再是他們購(gòu)買(mǎi)生鮮的首選地，可能他們?cè)谙麓伟峒业臅r(shí)候就會(huì)搬離這個(gè)地方，或者走更遠(yuǎn)的地方去買(mǎi)菜。
4.補(bǔ)償形式
當(dāng)然一些菜市場(chǎng)消失之后，也有一些補(bǔ)償?shù)男问?，社區(qū)周邊有很多小門(mén)臉，商家把這些小門(mén)臉兒改造成賣(mài)肉和賣(mài)菜的地方，也有一些便民超市，有的連名字都沒(méi)有。
這些補(bǔ)償形式是無(wú)奈的選擇，很多之前菜市場(chǎng)的?？同F(xiàn)在買(mǎi)菜還是挺難的，小門(mén)店無(wú)論在品種、面積上，還是新鮮程度上，都沒(méi)有辦法跟菜市場(chǎng)相比。而且，菜市場(chǎng)的社交功能，鏈接城市小商業(yè)的功能，是這些補(bǔ)償形式不能完全替代的。
▲品類(lèi)單一的生鮮小門(mén)店
其實(shí)還有一個(gè)很有意思的現(xiàn)象，菜市場(chǎng)外面往往會(huì)有一家超市，很多人在菜市場(chǎng)買(mǎi)菜，然后去超市買(mǎi)日用品，這樣狀態(tài)下的菜場(chǎng)與超市，它們不是競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，而是互補(bǔ)關(guān)系。
······
菜市場(chǎng)作為生鮮零售的主要陣地，面對(duì)不同需求、不同層次的消費(fèi)者，我要允許菜市場(chǎng)升級(jí)改造以不同的形態(tài)、不同的狀態(tài)存在。
但是什么樣的菜市場(chǎng)在面對(duì)環(huán)境沖擊時(shí)較為堅(jiān)固？什么樣的菜市場(chǎng)消費(fèi)者在選擇時(shí)更容易被多次反復(fù)選擇？又是什么樣的菜市場(chǎng)符合民生的要求與需求？
我想我們?cè)?span style="box-sizing: border-box;font-weight: 700;">菜市場(chǎng)升級(jí)改造中，需要反思的不僅是菜市場(chǎng)如何升級(jí)改造，還要考慮我們有沒(méi)有在掌控菜市場(chǎng)的生存狀態(tài)，我們有沒(méi)有在培養(yǎng)一種菜市場(chǎng)跟城市、跟消費(fèi)者之間更為親密的關(guān)系，甚至我們?cè)诜此疾耸袌?chǎng)對(duì)本地域文化的影響，這種大規(guī)模聚集性的生鮮商業(yè)對(duì)于社會(huì)文明來(lái)說(shuō)意味著什么？
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