作者：黃瀾
茶葉是我國人民的普遍飲品，以茶代酒、以茶會友，敬茶傳誼隨處可見。
中國是茶樹的原產(chǎn)地，是世界上產(chǎn)茶、飲茶最早的國家，在長期的生產(chǎn)實踐中，積累了豐富的制茶經(jīng)驗，也形成了多種多樣的飲茶風(fēng)習(xí)，因此，茶葉質(zhì)量和風(fēng)味之優(yōu)也是世界上獨一無二的。
茶葉的傳播是我國對人類文明的一大貢獻，如今世界上許多國家的人民也都嗜好飲茶，成了每日必備。
茶葉品種繁多，目前茶葉分類尚未統(tǒng)一，按照不同的標(biāo)準(zhǔn)，有不同的分類方法，比如，以茶多酚氧化程度為序把初制的基本茶類分為綠茶、紅茶、青茶(烏龍茶)、黑茶、白茶、黃茶六大茶類，此外，結(jié)合茶葉的再加工可把茶葉分成花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料等。
陽春三月，是新茶上市的季節(jié)，今天我們就來細說一下我國產(chǎn)量位居六大茶類之首的綠茶。
綠茶是指采取茶樹新葉，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等工藝，將其制成成品、茶湯、葉底均以綠色為主調(diào)的飲品，故名綠茶。綠茶作為飲用最為廣泛的一種茶，湯清葉綠、味甘形美、營養(yǎng)豐富，自古以來被人們奉為養(yǎng)生上品。
在我國生產(chǎn)綠茶的地域極為廣泛，主要有安徽、浙江、湖南、湖北、四川、貴州等省份，其中較為著名的綠茶有西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春、信陽毛尖、南京雨花茶、太平猴魁等。我國綠茶花色品種之多，居世界之首，占世界茶葉市場綠茶貿(mào)易量的 70%以上，銷量遍及全球 50多個國家和地區(qū)。
綠茶在制作過程中不經(jīng)氧化，因此又稱不發(fā)酵茶。綠茶的生產(chǎn)工藝流程一般包括采青、萎凋、殺青、揉捻、干燥和精制。
采青即為采摘茶青的過程，茶青的采摘有嚴格的標(biāo)準(zhǔn)，如芽葉的老嫩程度、勻整程度以及采摘時間，這是決定茶葉品質(zhì)的一個十分重要的環(huán)節(jié)。新葉采摘回來攤放在干凈的器具上，厚度以7-10厘米為宜，攤放6-12小時，中間適當(dāng)翻面，當(dāng)鮮葉攤放含水量達到 68%-70%時，葉質(zhì)變軟，并發(fā)出清香，這時即可進入殺青階段。
殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序，殺青采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，阻滯酶促反應(yīng)，使鮮葉中的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征，同時保持了茶葉的色澤和風(fēng)味。
殺青過后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻，揉捻的主要功能是適當(dāng)破壞葉組織，揉捻一般分為熱揉和冷揉，所謂熱揉就是殺青葉不經(jīng)堆放趁熱揉捻，冷揉就是殺青葉出鍋后，經(jīng)過一段時間的攤放，使葉溫下降到一定程度后再揉捻。
綠茶的干燥工序一般是先經(jīng)過烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求，然后再進行炒干；干燥方法分為曬青、炒青、蒸青和烘青。曬青是用日光對經(jīng)殺青、揉捻后的茶葉進行曬干，蒸青是利用蒸汽來破壞鮮葉中酶活性，形成色澤深綠的干茶，炒青綠茶是通過炒干的干燥方式而得，烘青綠茶是用烘籠進行烘干而成。
干燥過的初制茶有些外型不佳，品質(zhì)也不夠穩(wěn)定，通過最后一步的篩選精制，才有了品茗者手中的品相近乎完美的茶。
綠茶的制作工藝，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，其中不乏有人體所必需的營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、氨基酸、脂類、維生素等，還有對人體具有保健作用的藥用成分如咖啡堿、茶多酚等。綠茶成分多而復(fù)雜，在某種意義上可以看成一種”復(fù)方”藥劑，有研究表明，綠茶具有多種治療和保健功效，它的營養(yǎng)價值及其藥理作用高于任一茶葉。如綠茶具有抗氧自由基、抗癌、延緩衰老等多種功能。
①抗氧化作用
茶多酚(GTP)是從綠茶中提取的主要活性成分，占茶葉干重的30%，包括有黃烷醇類、黃烷雙醇、黃酮類和酚酸物質(zhì)。
實驗表明GTP可經(jīng)消化道吸收，廣泛分布于體內(nèi)各種組織，包括腦組織。體內(nèi)外實驗研究表明 GTP 具有明顯的抗氧化作用，對各種氧化酶均有抑制作用。
生物體抗氧化酶系主要有超氧化歧化酶(SOD)、谷胱甘肽酶(GSH)和過氧化酶(CAT)，它們對自由基有著高效清除作用，茶多酚不僅能防護體內(nèi)抗氧化酶，還能促進和調(diào)動機體內(nèi)抗氧化酶活性，與自由基反應(yīng)生成較為穩(wěn)定的酚氧自由基，因而能夠滅活自由基。
另有研究表明茶多酚對三種抗氧化劑，維生素C、維生素E和GSH均有保護或再生作用，因而能夠保護和修復(fù)細胞的抗氧化系統(tǒng)。
茶多酚抗氧化作用多途徑同時進行，使得綠茶的抗氧化作用表現(xiàn)尤為突出，它的其他很多特殊功效也與該作用密切相關(guān)。
②抗“癌”作用
大量流行病學(xué)調(diào)查研究顯示，綠茶多酚可能通過誘導(dǎo)細胞凋亡、抑制細胞生長、抑制環(huán)激酶來發(fā)揮抗氧化和清除自由基的作用，從而實現(xiàn)預(yù)防癌癥的功效。
綠茶兒茶素(Green TeaCatechin，GTC)是茶葉多酚類物質(zhì)的主要成分，是具有抑制癌變增殖作用的化合物。其預(yù)防機制是阻礙癌基因啟動因子和其受體結(jié)合，進而抑制蛋白激酶C的活性化。后來發(fā)現(xiàn)，四種綠茶兒茶素口服不僅可預(yù)防消化道癌，而且還可降低肝、肺、胰腺、乳腺、膀胱、前列腺及皮膚等臟器的癌癥發(fā)生率。
③抗衰老作用
綠茶茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑。據(jù)有關(guān)部門研究證明1mg茶多酚清除對人機體有害的過量自由基的效能相當(dāng)于9μg超氧化物歧化酶(SOD)，大大高于其它同類物質(zhì)。茶多酚有阻斷脂質(zhì)過氧化反應(yīng)、清除活性酶的作用。據(jù)日本奧田拓勇試驗結(jié)果證實，茶多酚的抗衰老效果要比維生素E強18倍。
④抗動脈硬化作用
藥理學(xué)研究表明，茶中的兒茶酚和其它類黃酮具有潛在的抗慢性心血管疾病作用，結(jié)果表明，長期攝取綠茶提取物可以預(yù)防動脈硬化(AS)的進一步發(fā)展，與AS引起的冠心病、心肌梗死和中風(fēng)導(dǎo)致的死亡率呈負相關(guān)。
兒茶酚對心血管疾病的保護機制與其抑制膠原的老化作用相關(guān)，長期攝取綠茶提取物可以預(yù)防動脈硬化進一步發(fā)展，而該結(jié)果也是通過茶的抗氧化作用實現(xiàn)的。綠茶保護心血管作用還體現(xiàn)在降血壓、降血脂、對心臟的保護作用等方面。
⑤其它保健功效
如：綠茶對清除或抑制齒菌斑很有幫助，對預(yù)防齲齒有很大好處；經(jīng)常飲茶，對減少眼疾、護眼明日均有積極的作用等。
春天的綠茶鮮爽可口，但也不可貪杯哦~
審稿：尤祥妹
聯(lián)勤保障部隊第903（原117）醫(yī)院營養(yǎng)科主任
國家注冊營養(yǎng)師/中國老年醫(yī)學(xué)會營養(yǎng)與食品安全分會副會長/《中國臨床營養(yǎng)網(wǎng)》專家顧問等職務(wù)。
從事臨床工作三十多年，對開展臨床腸內(nèi)腸外個性化營養(yǎng)支持指導(dǎo)及在老年病、腫瘤等個性化營養(yǎng)干預(yù)方面積累了豐富的臨床經(jīng)驗。在相關(guān)的核心雜志發(fā)表論文三十余篇，主編專著一本，參編專著四本，主持及參與省市課題6項。
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