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四維街上，曾經(jīng)的味之腴

作者▕  蓮子

從上世紀(jì)70年代初到90年代后期，我家一直住在成都新南門(mén)附近，記得這一帶最好的餐館是四維街口子上的“味之腴”。

兒時(shí)并不知味之腴的來(lái)歷，更不明白“腴”是何意？但要進(jìn)市區(qū)四維街是必經(jīng)之路，每次從這店前經(jīng)過(guò)，只覺(jué)得這餐館漂亮大氣店堂很寬，誘人的香氣彌漫出來(lái)。臨街的玻璃寶籠柜里整齊地?cái)[放著五顏六色各種涼菜，特別是夏天擺出來(lái)一種亮晶晶的加了醬油的肉皮凍，很是誘人食欲。

70年代初餐館大門(mén)外還立著一塊很大的黑板，上面寫(xiě)著店里供應(yīng)的主打菜品，記得黑板上第一道菜是回鍋肉，每份4毛錢(qián)。

盡管住家離味之腴店很近，可是當(dāng)年的經(jīng)濟(jì)狀況哪能隨便進(jìn)館子，所以每次打這兒路過(guò)只能看看，憧憬一下何時(shí)有機(jī)會(huì)進(jìn)去吃上一頓？

后來(lái)我母親從都江堰山區(qū)調(diào)回成都工作，跟車(chē)送她回來(lái)的是單位上幾個(gè)要好的朋友，到達(dá)成都已經(jīng)是下午一點(diǎn)過(guò)我正要去學(xué)校，父母稍微收拾好大件東西，就請(qǐng)這幾位朋友到味之腴餐館吃飯以表答謝。我當(dāng)時(shí)真想跟著他們一塊去呵，可是已經(jīng)快到上課時(shí)間。

這天晚上我問(wèn)母親，味之腴的菜好吃嗎？媽媽笑著告訴我點(diǎn)的菜：回鍋肉、白油肝片、涼拌雞塊、韭黃肉絲，還有一個(gè)素菜和一盆肉圓子湯，這在當(dāng)年請(qǐng)人吃便飯算是豐盛了，這次跟味之腴失之交臂我心里挺遺憾。

又過(guò)了兩年，一次夏天家里來(lái)了一位多年不見(jiàn)的客人，還帶來(lái)一些禮物，此時(shí)卻逢月底我家沒(méi)肉票了。父親提議讓我去味之腴端一份菜回來(lái)，說(shuō)那里的水滑肉片非常有名。這天我拿著兩塊錢(qián)和一個(gè)碗第一次進(jìn)店，買(mǎi)票、排班，端在手里的是一大碗溜肉片，這嫩嫩的肉片看起來(lái)非常有品相，每一片都切得很工整，薄而不碎香氣誘人，究竟是水滑還是油滑我卻說(shuō)不清楚。

拿回家媽媽說(shuō)，這肉片這么多，我們把它做成兩個(gè)菜吧。于是一半加蒜苗甜醬變成醬爆肉，另一半加紅椒炒。母親又酥了花生米拌了粉絲，最后上一盆番茄煎蛋湯，就這樣待了客人。客人邊吃邊稱(chēng)贊，他也知道肉是味之腴端來(lái)的，跟我父親喝著酒，他說(shuō)這味之腴的菜就是好，肉片嫩滑化渣非常鮮香，我心里對(duì)味之腴的好感又增加了幾分。

轉(zhuǎn)眼到了90年代初期，單位上有人要結(jié)婚，新郎新娘都是我的朋友，這杯喜酒喝定了。沒(méi)想到他們竟筵設(shè)味之腴，這讓我有點(diǎn)期待。

這天的菜真令我大開(kāi)眼界，全雞全鴨就不用說(shuō)了，大盤(pán)的海味什錦、泡在紅油里的涼拌雞、炸得形狀完美的糖醋脆皮魚(yú)、從沒(méi)見(jiàn)過(guò)的壇子肉……桌上居然還有兩份肘子做成的菜：一份是棗紅色的、裹著濃濃糖汁兒的冰糖肘子；一份是顏色金黃的焦皮肘子。冰糖肘子太美味了，香甜粑糯入口即化；焦皮肘子的滋味則咸鮮悠長(zhǎng)，這皮子真的好吃。

新娘的一位長(zhǎng)輩跟我同桌坐著，說(shuō)是筵席配菜里本來(lái)只有一份肘子焦皮，新娘子堅(jiān)持要加上這甜蜜的冰糖肘子，平時(shí)一般人家很難做這樣的菜。

這位長(zhǎng)輩饒有興趣地跟我擺龍門(mén)陣，解開(kāi)我多年的心中之謎。原來(lái)“味之腴”這個(gè)店招上的字取自于蘇東坡的字帖——“味之腴食堂”，“腴”的意思是胖和豐滿，用到食物上則代表醇厚美味。據(jù)說(shuō)1934年由幾個(gè)溫江人合股開(kāi)辦了這家餐館，一開(kāi)張就在成都市聲名鵲起，最具代表性的菜就是肘子和涼拌雞塊，燉肘子燉得非常的粑糯，是跟雞一塊燉的，伴著店里特有的蘸碟吃起來(lái)特別美味，這招牌菜非常有名。

最初店開(kāi)東大街，后來(lái)搬遷到了四維街，這家餐館應(yīng)該是跟老成都“利賓筵”、“盤(pán)飧市”等齊名的，在成都市真的是大名鼎鼎。而餐館是要與時(shí)俱進(jìn)的，想必冰糖肘子和焦皮肘子是后來(lái)才有的，而焦皮肘子也叫“東坡肘子”。

這天筵席伴著喜慶的氣氛，我把每道菜都嘗過(guò)了，深深為這兩份肘子和海味什錦等幾樣大菜嘆服，如果說(shuō)冰糖肘子讓我驚艷的話，焦皮肘子就讓我著迷。吃完這頓飯我對(duì)烹調(diào)產(chǎn)生了濃厚興趣，特意去書(shū)店買(mǎi)了1979年四川科技出版社的《大眾川菜》和一本《家庭川菜》?！洞蟊姶ú恕诽貏e值得一說(shuō)，個(gè)人認(rèn)為這是學(xué)習(xí)傳統(tǒng)川菜的入門(mén)秘籍，到1997年這本書(shū)被印刷27次。我照著這兩本菜譜，經(jīng)過(guò)多次的實(shí)踐，學(xué)會(huì)了焦皮肘子、海味什錦、壇子肉、脆皮魚(yú)等等，而這幾道菜后來(lái)成為我家宴客時(shí)候的必備菜肴，不敢說(shuō)能做得神似味之腴的，有八分形似吧。這些菜做起來(lái)很費(fèi)時(shí)間，但樂(lè)趣也正在當(dāng)中，為家人為親朋費(fèi)時(shí)間費(fèi)精神，值得。

這家店是從什么時(shí)候沒(méi)有了的？應(yīng)該是因府南河拆遷及舊城改造，后來(lái)就不見(jiàn)“味之腴”蹤影了。現(xiàn)在更是整個(gè)四維街都沒(méi)有了，那個(gè)地方被修成了通衢大道，從前餐館的位置應(yīng)該是現(xiàn)在新南門(mén)通往大業(yè)路的一個(gè)街心花園。

對(duì)美食的愛(ài)好和追求，是人生的一種美好體驗(yàn)，而要達(dá)到會(huì)吃會(huì)品能做，則需要一些時(shí)間來(lái)磨練。我最佩服的文人是蘇東坡，他就是這樣的人。有天我看一本古代笑話集，當(dāng)中有一個(gè)笑話說(shuō)：某人對(duì)一位熟人講，“吾甚愛(ài)東坡”，對(duì)方問(wèn)他，你是愛(ài)東坡的詩(shī)詞書(shū)法還是文章呢？某人笑笑說(shuō)，“吾甚愛(ài)一味東坡肉！”看到這里，我一個(gè)人忍不住放聲大笑。

蘇東坡，咱們的這位四川老鄉(xiāng)好有趣，他留給我們那么多的文化遺產(chǎn)，還在美食烹調(diào)上留下了這種好菜名菜，他真的很可愛(ài)呵。