春風(fēng)一起，山上的筍尖兒破土而出，吃春筍的季節(jié)就來了
歌曲：春天（黑鴨子）
那春筍與肉的結(jié)合，便是春天最家常而鮮靈的味道。無怪乎說：嘗鮮莫過于春筍，三月不知肉味。
中國南方很多省出產(chǎn)各種竹子，竹子一身都是寶，而它的萌芽——竹筍，更是一種美食。
鮮竹筍含有豐富的膳食纖維和維生素，有利于食物消化，特別是它青嫩爽脆的口感，讓喜愛吃筍的人們欲罷不能，年年等著它隨春天的腳步上市。蘇東坡當(dāng)年因?yàn)跖_詩案被貶黃州（今位于湖北黃岡市），剛到此就寫下這樣的詩句：“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香?！?/span>
春筍雖好，卻季節(jié)性太強(qiáng)，在沒有春筍的日子，煙筍也是不錯(cuò)的選擇。這煙筍就是春筍，是趁鮮嫩時(shí)采挖的，山中春日潮濕多雨，不利于竹筍保鮮，采筍人就將鮮筍煮過，經(jīng)炭火烤有時(shí)還加上硫磺熏，就成了色澤金黃的煙筍。
吃煙筍首先是泡發(fā)，我的經(jīng)驗(yàn)是先煮沸它，倒水后再洗干凈，然后用淘米水泡兩天，中途可換一次水，兩天后就能做菜了。
泡好的煙筍有多種吃法，可炒可拌可燒可燉。以前我母親喜歡做這菜，用一塊煮熟的帶皮五花肉切成粗絲，筍子用手撕成條也切成同樣長的絲，切好后最好再煮沸一次，又用清水淘兩次，擠干黃色的水，不能吃出硫磺味來。
起一個(gè)油鍋放混合油，油溫五成熱時(shí)下跺細(xì)的豆瓣醬和姜絲蒜絲蔥白節(jié)，隨即放肉絲，略炒幾下放倒入筍絲同炒，炒入味后加熱水加鹽和料酒，蓋上鍋蓋煮幾分鐘。這時(shí)拿小碗兌一個(gè)芡料味汁：適量的醬油、香醋、白糖、味精、香油、花椒面，還有芡粉加水?dāng)嚢杈鶆?。揭開鍋蓋鏟幾下，烹入味汁，撒大把蔥花勾亮油就可以起鍋了。
這道菜味美香濃咸鮮適口，煙筍泡發(fā)后烹熟跟春筍相比，仿佛是另一種東西，糯而略脆香且淡雅，這特有的美妙滋味，綜合了豬肉的豐腴醇香而成一盤宜飯宜酒的佳肴。
做這菜重要的是調(diào)味時(shí)的糖和醋，要能感覺到醋香而不要嘗出酸味，同樣放糖是為了增鮮一定不要多，否則就成了糖醋味；花椒面和蔥花卻要略放多點(diǎn)，才能為豆瓣醬提香。
川菜中的“適量”二字，往往令初學(xué)者迷糊，非得實(shí)踐多次才能把握。吃時(shí)一定要把肉絲筍絲同時(shí)咀嚼，才能充分品嘗出它的醇香。
我一直喜歡這道菜，配上煮得稍硬的米飯，舀一杓湯汁把飯浸泡，拈一大夾筍絲肉絲，大口扒飯，痛快！ 煙筍涼拌也很好吃，調(diào)味時(shí)偏重甜酸，另一種爽口爽心的好菜。
平生愛竹愛筍，除了春筍煙筍，還愛吃冬筍做成的玉蘭片，那份嫩脆爽滑也是令人喜愛的。過年時(shí)燒什錦離不開它，做鍋巴肉片也要它當(dāng)配角，雖為配角卻是少不了的。
前些年我在單位管餐廳，有一次中午快收工時(shí)來一桌客人點(diǎn)了許多菜，其中有道魚香肉絲。這時(shí)廚房菜蔬已很少，做魚香肉絲的配料青筍更是沒有。我想起此菜的菜譜，便讓廚師用一塊玉蘭片充當(dāng)青筍搭配著炒了一盤送上去?？腿丝戳耍盐液斑^去問：“老板，魚香肉絲咋加的玉蘭片絲呢？”我不慌不忙拿出菜譜翻給他看，確實(shí)上面寫著這道菜可配青筍或者冬筍絲炒?？腿藳]有話說了，拈起一夾來吃了，“咦，第一次吃玉蘭片炒的魚香肉絲，還好吃！”客人笑了，我們也松了一口大氣。
中國地大物博，夫君下鄉(xiāng)的沐川，當(dāng)年是終年靠吃老玉米饃的窮地方，現(xiàn)在成了世界級森林公園，出產(chǎn)一種獨(dú)有的特別美味的苦筍，叫甜苦筍。前年有沐川老戰(zhàn)友托人帶了兩大麻袋苦筍到成都，我們分了十幾根。
我對這甜苦筍很感興趣，網(wǎng)上查了下，原來這可以生吃。剝了一層層的外殼，露出里面淺黃色的嫩筍，吃了一節(jié)，清香嫩脆，苦中回甜，少見。拿它燒了一鍋紅燒肉筍美肉香，筍子很忙拈完肉剩下不少。
我覺得無論何種筍子，都適合跟豬肉搭配，你可以不吃肉，卻不能沒有肉。牛肉燒筍子也是好菜，但跟豬肉燒的相比，后者的美味程度要加個(gè)“更”字。
清初著名文人李漁論及筍的做法，一種是素宜白水，一種是“葷用肥豬”，葷則要用肥肉，讓肥肉的甘膄充分煨入竹筍中。
竹筍真是大自然對人類的饋贈，不愛吃筍？那可是美食體驗(yàn)上的重大損失啊。
完
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