大煮干絲
淮揚(yáng)菜是我家鄉(xiāng)菜系，淮指淮安，揚(yáng)指揚(yáng)州?；磽P(yáng)菜便指淮安到揚(yáng)州一帶菜系的總稱。所謂一方水土養(yǎng)育一方人，淮揚(yáng)菜講究清淡，吃的是食物本身的鮮味，所以我平時(shí)做菜時(shí)用得調(diào)味料也很少，素菜的調(diào)味料基本只有鹽一味。而淮揚(yáng)菜代表之一的大煮干絲更是不用任何調(diào)味料烹制出來(lái)的美味。
大煮干絲，就是用大火拼了命的煮干絲。所謂干絲也就是切成絲的茶干，北方可能叫豆腐干。選的時(shí)候得選白色的，那種茶褐色的已經(jīng)被調(diào)料調(diào)過(guò)味了，一般來(lái)說(shuō)都是五香味，再怎么煮也不會(huì)鮮美。
豆制品本身有股豆腥味，而且不易入味。要將它做的鮮美好吃焯水是必須得，還得有好的配料，大煮干絲屬于揚(yáng)州那地段的菜，揚(yáng)州不靠海邊，因此沒(méi)有活的海鮮，于是他們弄來(lái)大開(kāi)洋放在湯中煮制得海鮮味，所謂大開(kāi)洋就是指大海米，大海米就是指煮熟曬干的大海蝦。加之鮮美的雞湯，香氣濃郁的金華火腿，一起烹制一個(gè)小時(shí)左右。湯色奶白，口感濃郁，鮮美無(wú)比。
去年去揚(yáng)州游玩的時(shí)候，在某四星級(jí)酒店里吃飯，上來(lái)一道大煮干絲，味極鮮美，我一個(gè)人吃了幾乎一盤(pán)子，唯一美中不足的是豆腐絲切的太細(xì)，有些許抱團(tuán)。
那么現(xiàn)在就來(lái)看一下基礎(chǔ)款的大煮干絲是怎么做成的吧。
1.材料：白茶干160克，大開(kāi)洋20克，金華火腿40克，雞脯肉150克（實(shí)耗約20克），萵苣（或者其它時(shí)鮮素菜）50克。
2.過(guò)程：鍋中倒入冷水，要多倒一些，將雞脯肉上的肥油用剪刀剪去沖洗干凈放在鍋中，開(kāi)火煮制。
3.等到湯沸騰后再繼續(xù)煮五分鐘左右，撇去浮沫。
4.撈出雞脯肉，剩余湯汁待用。將雞脯肉稍微晾涼后用手撕大約20克的雞絲出來(lái)。萵苣切絲，大開(kāi)洋用冷水泡發(fā)二十分鐘后洗干凈去掉表面的蝦殼（如果有的話），金華火腿洗一下之后順著火腿紋理切細(xì)絲，茶干切成火柴棍粗細(xì)的絲。有的做法中茶干要先批薄片再切絲，像我們這種HOME MADE非專業(yè)的只要能切成絲就行，不用全部抄襲傳統(tǒng)的做法。我就是先切（非批）薄片再切絲的。
5.煮一鍋沸水，將豆腐絲放在一個(gè)大容器里先沖入沒(méi)過(guò)豆腐絲的沸水將豆腐絲焯燙一下，潷掉水再倒入沒(méi)過(guò)豆腐絲的沸水焯燙一下，潷掉水剩豆腐絲待用。
6.將方才煮雞脯肉剩余的清雞湯煮至沸騰，下入焯燙好的豆腐絲，用筷子攪散。
7.加入大開(kāi)洋，火腿絲，雞絲大火煮制20分鐘。（一般要煮一個(gè)小時(shí)左右，自己家里吃的話二十分鐘豆腐絲也入味了。）
8.20分鐘后下入萵苣絲攪散煮制30秒關(guān)火。先將所有絲類撈出來(lái)放在淺盤(pán)里，再將湯汁倒于其中即可。
大煮干絲后記：
1.豆腐絲要焯水方能去掉豆腥味。
2.金華火腿要順著紋理切絲，不然火腿肉會(huì)散。
3.這道菜可以用清水代替雞脯肉煮成的清湯，更清淡。也可以用整只雞熬煮成的雞湯來(lái)代替雞脯肉煮成的清湯，更濃郁。
4.手工撕雞絲比較難弄，雞肉煮的時(shí)間要長(zhǎng)一些才好撕成雞絲。
5.這道菜不用加任何的鹽，火腿和大開(kāi)洋都是咸鮮味，有這兩者足矣。
6.茶干切的不能太粗，太粗不入味。也不能切的太細(xì)，太細(xì)易抱團(tuán)。差不多兩個(gè)牙簽粗細(xì)就行。
