無(wú)論走多遠(yuǎn)，家鄉(xiāng)總是我們最溫暖的牽掛Hometown Central Plains
給在外打拼的家鄉(xiāng)游子一個(gè)寄放心靈歸宿的地方
鄉(xiāng)土文學(xué)
作者 |焦春棟
原創(chuàng) | 鄉(xiāng)土中原（ID：gh_06d145e3125e）
早幾天刷抖音“荒廢人生”時(shí)，突然刷鄰村一位抖音播主，把我伯父推著三輪車走村串戶賣醋的照片播放出來(lái)了，一看評(píng)論區(qū)還挺熱鬧，除了告訴播主賣醋老人勤勞善良、健康長(zhǎng)壽外！就是贊揚(yáng)我家的小米香醋的入口酸純、回味甘甜、口舌留香、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉！一時(shí)間內(nèi)心感慨萬(wàn)千！清道光年間，先祖避禍由泌陽(yáng)遷至青臺(tái)，經(jīng)過兩輩人的省吃儉用終于在青臺(tái)街盤下一家糕點(diǎn)和醬醋鋪?zhàn)?，從此制作糕點(diǎn)和釀醋曬醬技藝在家族中傳承了近200年。
近年來(lái)由于現(xiàn)代工業(yè)釀造的沖擊，傳統(tǒng)工藝釀造利潤(rùn)微薄不能養(yǎng)家糊口，幾乎到了瀕臨失傳的地步，沒想到因?yàn)椴競(jìng)鞒泻蛨?jiān)守，家傳的技藝至今還能得到十里八鄉(xiāng)人們的認(rèn)可和贊美！每每想起內(nèi)心便涌起無(wú)限的羞愧和自豪！記得兒時(shí)每年夏至前后，伯父和父親都會(huì)精挑細(xì)一兩袋子麥子洗淘晾曬后拉到村上打面機(jī)房粉碎成全麥糝。這時(shí)節(jié)的天氣炎熱且晝夜溫差不大，挑選一個(gè)晴朗的日子，伯父和父親先帶著我們?nèi)ヌ镩g溝邊采割野生茼麻葉子和新鮮的茼麻絲。然后在我家釀造作坊屋里，把將一塊漢磚大小的醋曲頭兒在簸箕里用木錘砸個(gè)粉碎，醋曲粉塵鉆進(jìn)鼻孔的癢癢感覺至今還是兒時(shí)難忘的記憶！這時(shí)伯父和父親會(huì)將粉碎后的全麥糝、醋曲頭、清水混合拌勻至用手捏住成團(tuán)，松手即散的程度，我們兄妹四個(gè)自然知道自己大顯身手的時(shí)候到了，兩個(gè)人一組在另外一個(gè)簸箕里，把一個(gè)做水磚坯模墊在一塊木板，把濕度適中曲料放到坯模用木槌砸實(shí)成型，然后遞給大人。大人們用茼麻葉子將曲磚包好并用茼麻絲捆扎好，均勻有序放在事先搭好的臺(tái)子上，每次做完看到包著茼麻葉子一百多塊醋曲整齊排列著，心里就有爆棚的成就感！
半個(gè)月后大人們會(huì)每隔一天都要進(jìn)去查看醋曲酶菌生長(zhǎng)狀態(tài)，一個(gè)月后曲磚全身呈現(xiàn)灰黃色，表面還會(huì)出現(xiàn)黑、白、紅、綠曲酶點(diǎn)，重量也變成原來(lái)的一半，聞起來(lái)曲香撲鼻，至此醋曲算是制作成功了，放置干燥通風(fēng)處可存放好幾年不壞！隨后三伏天家里曬的西瓜醬的醬香，和中秋節(jié)做的五仁月餅的醇甜依次在嘴里刺激我的味蕾，使我徹底遺忘了醋曲的存在時(shí)，時(shí)令終于到了寒露。在某一天突然看見父親和伯父用架子車?yán)貋?lái)的黃燦燦的小米、紅薯干糝或者紅臉高粱糝粉和一袋袋子鼓鼓囊囊的谷糠時(shí)，就知道要開始釀醋了。父親和伯父兩人分工還是很明確的，父親將他做豆腐的大鍋刷洗干凈，將小米淘洗干凈放入鍋中加適量井水浸泡透后，用大火蒸煮熟透將小米熬成稠糊狀干飯，盛至干凈的簸箕里自然放涼。父親再用同樣的步驟和方法將高粱糝或紅薯干糝浸泡后熬成稠糊飯，同樣在簸箕里自然放涼。為什么要分開煮熟呢？因?yàn)樾∶状紫阄度肟谙闾鸫己瘢嵛毒d長(zhǎng)不澀，產(chǎn)量較低；而高粱醋和紅薯醋味道甘冽濃厚、入口后香味不及小米醋醇厚，相比米醋會(huì)帶一絲澀味，產(chǎn)量高于小米醋；故而分開釀造。父親在蒸煮晾曬時(shí)，伯父將東屋作坊內(nèi)南山墻并排擺放四只直徑和高度超過1米的大缸挪出，打掃干凈后沿著南山墻鋪一層厚厚的麥秸，再將四口大缸挪回麥秸上的原處；然后在距離缸外沿20公分處砌一道木板墻并加固穩(wěn)定，再用麥秸將缸、木板、墻之間縫隙塞滿鋪平并用塑料布將表面鋪好，以防止以后干活時(shí)將麥秸弄入醋缸內(nèi)，這樣利用麥秸的保溫作用來(lái)促進(jìn)醋的發(fā)酵。如果此時(shí)我們兄妹在旁邊，我們的任務(wù)就是將曲磚取出來(lái)用錘砸碎成粉沫，每每完成時(shí)頭上臉上都會(huì)落一層曲粉沫，但不用寫作業(yè)的理由讓我們不知疲倦干勁十足！小米糊和高粱糝或紅薯糝放涼后分別倒入準(zhǔn)備好的保溫缸里，將醋曲按照一定比例摻入并攪拌均勻；用木蓋將缸口蓋好并用保溫棉被密封蓋好。
由于傳統(tǒng)釀造工藝的發(fā)酵無(wú)法人為控制溫度，此后醋孃的發(fā)酵要交給時(shí)間和溫度了，而時(shí)間長(zhǎng)短和發(fā)酵溫度高低就是各家匠人理解不同！這也是各家釀造作坊生產(chǎn)出的醋，出現(xiàn)不同質(zhì)量和口感的原因。經(jīng)過近20天的發(fā)酵后，醋孃溫度能到六十度以上，此時(shí)匠人要全天寸步不離，時(shí)刻掌握發(fā)酵的火候及時(shí)翻缸讓醋孃降溫，并讓其均勻發(fā)酵，增加酸度和香度。醋孃的發(fā)酵的火候全靠匠人的拿捏和掌握，發(fā)酵過了燒成了一鍋苦湯豬牛都不吃，辛苦一場(chǎng)不說還浪費(fèi)糧食；火候不到出來(lái)的醋不但產(chǎn)量低還香度、酸度都不夠。我就見證過一缸醋孃成了類似黃酒尷尬場(chǎng)面，雖然種瓜得豆但一季忙碌就幾乎白費(fèi)了！經(jīng)過近20多天后醋孃發(fā)酵好后酸香撲鼻，沁人心脾、湯汁清澈、口感清甜，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的都可以聞到！而此時(shí)翻缸的父親和伯父會(huì)將發(fā)酵好的醋孃抿到在周圍玩耍的我們兄妹幾人嘴里，甜甜酸酸的味道至今還在舌尖蕩漾！醋孃發(fā)酵好后，父親兄弟兩人會(huì)把事先篩選好的小米糠按照一定比例倒入醋孃缸中，用力攪拌均勻，直到每一粒谷康上都沾滿醋孃，濕漉漉的谷康頓時(shí)讓張揚(yáng)不羈的醋孃安生了很多，醋孃似乎也明白只有借助谷康的胸懷和軀體才能讓自己升華成仙！很像自然界中雌雄物種配對(duì)成功的過程。此時(shí)醋孃和谷康合體叫做醋胚，再次用木蓋將缸口蓋好并用準(zhǔn)備的保溫被子密封蓋好。此刻時(shí)令已經(jīng)到了寒氣逼人的立冬時(shí)節(jié)，夜間父親和伯父還會(huì)在作坊內(nèi)支起火盆，籠火保溫讓醋胚能夠更好快發(fā)酵成熟。記憶中，此刻我似乎更關(guān)注的是埋在暗火碳里紅薯啥時(shí)間能飄出誘人的香甜---
經(jīng)過一個(gè)星期的發(fā)酵，生醋胚開始發(fā)酵起熱，更加香甜酸味從缸蓋縫隙中飄溢出來(lái)，那厚厚麥秸和木板組成保溫層也擋不住醋胚的溫度了，我們兄妹幾人時(shí)常用手搭在木板上暖手，那熱乎乎感覺至今似乎還在指尖流淌。這時(shí)伯父趕緊用小木锨依次、來(lái)回將四個(gè)醋缸中的醋胚均勻翻動(dòng)，降低發(fā)酵溫度和攪拌均勻，使之徹底發(fā)酵成醋，這更是增加產(chǎn)量，提高質(zhì)量的最為關(guān)鍵的一步。翻缸是時(shí)間和次數(shù)沒有固定的模式，靠的還是匠人的技藝和感覺，此時(shí)伯父都會(huì)在每次翻缸時(shí)，將少許醋胚一次次抿到我們嘴里，讓我們分辨小米、紅薯和高粱醋胚和每次翻缸時(shí)不同的味道，而這個(gè)記憶至今還在我的味蕾里儲(chǔ)存，也許這就是傳承的最直接的體現(xiàn)吧！
伯父更是不敢離開作坊，時(shí)時(shí)觀察醋胚的發(fā)酵程度，只要溫度高了，就要翻缸降溫24小時(shí)不停，辛苦程度不言而喻！ 在翻缸間隙，伯父整理淋缸和生醋缸了，淋缸放在作坊后墻用青磚切成有1米高的平臺(tái)上，旁邊有寬大木凳可供上下。這個(gè)淋缸和發(fā)酵醋缸大小差不多，淋缸缸壁底部有個(gè)大小有拇指粗的淋孔，將許多根細(xì)竹條捆扎成一個(gè)拇指粗細(xì)的濾子，由內(nèi)向外放置在淋孔中為過濾醋使用，濾子下放一大缸接醋；每次我都會(huì)想起學(xué)校老師，給我們展現(xiàn)古時(shí)人們計(jì)時(shí)用的滴漏圖片。
同時(shí)伯父再次將作坊內(nèi)衛(wèi)生打掃一遍，告訴我們：醋是吃物東西，要干凈衛(wèi)生，更不能制假摻假！這是手藝人的良心和操守，也是積德行善，無(wú)論何時(shí)何地都要做到！經(jīng)過近50天勞作，醋快要釀造成功了，而檢驗(yàn)火候的標(biāo)準(zhǔn)還是匠人技藝和感覺，伯父和父親不斷將一點(diǎn)醋胚嘬在口中，去尋找醋成的火候和味道，無(wú)不例外的我們也會(huì)被強(qiáng)行拉到旁邊，跟著嘬的滿嘴都是醋糠，記憶中小弟時(shí)常被酸的哇哇大哭大叫，平日里嬌慣我們的母親此時(shí)不會(huì)做出任何袒護(hù)我們言行了，而且還滿臉笑意的看著我們喊叫！隨著伯父吐出一嘬醋胚說了句：醋成了的話后，他們弟兄兩人緊張快速的將發(fā)酵好的醋胚由發(fā)酵缸中用簸箕轉(zhuǎn)運(yùn)到淋缸里，頓時(shí)醋的酸香的味已經(jīng)彌漫在整個(gè)小院。在將醋胚糠裝到淋缸七分滿時(shí)，父親就把打來(lái)的井水緩緩倒入淋缸直至滿缸，這時(shí)淋缸壁底部的竹制濾子就會(huì)緩緩滴出水來(lái)、慢慢的越來(lái)越大直至成一股細(xì)流，流入下面的接醋缸內(nèi)，這就是頭淋醋了，也叫醋醅。
淋醋不掐頭，而要去尾。而且頭淋醋是很珍貴的，等淋缸的竹濾子不在淋出醋來(lái)了，把第一道醋給單獨(dú)取出密封放好，以備調(diào)二道醋醅和三道醋醅。隨后父親會(huì)再次將淋缸中兩次加滿水，淋出二道和三道醋醅放入不同缸中暫存，當(dāng)然我們還會(huì)強(qiáng)制的嘗遍每道醋的味道了。而此時(shí)的醋胚變成醋糟，取出后曬干當(dāng)粗飼料喂豬、喂牛了。不同原料的醋醅會(huì)嚴(yán)格分開放置到，這時(shí)父親兄弟兩人會(huì)用頭道醋一瓢一瓢的去勾兌、調(diào)和二道醋和三道醋，使之酸味香味和產(chǎn)量達(dá)到最大化，當(dāng)然這里面也是分級(jí)調(diào)配！古法釀制沒有測(cè)量酸度儀器，品級(jí)的拿捏還是要靠匠人的味蕾和經(jīng)驗(yàn)！這時(shí)的醋醅顏色呈暗灰色，入口后在喉嚨處會(huì)帶一絲絲澀味,略呈現(xiàn)市場(chǎng)上醋精勾兌的劣質(zhì)醋后味！
調(diào)配完的醋醅密封在醋缸內(nèi)靜晾醒七天左右，醋醅經(jīng)過第三次微生物發(fā)酵得以升華，以去掉自己的生澀，變得濃而不烈，香醇綿長(zhǎng)！如果用人來(lái)比較的話，他已經(jīng)從放蕩不羈少年一夜間變成了溫文爾雅的成年了。幾天后父親已將他磨豆腐的大鍋灶收拾停當(dāng)和備好劈柴備用，將晾醒好的醋醅放入大鍋中，按照比例放入適量的鹽提鮮、放入糖色調(diào)至淡淡琥珀色即可。然后燒大火快速將醋醅燒至開鍋，消毒防腐外，更是借助高溫喚醒醋中的醋酸、營(yíng)養(yǎng)成分、香氣、色澤，使之口感更加飽滿醇厚，香兒不艷、酸而不烈！后立刻裝入洗刷干凈醋缸自然降至常溫密封保存。如果能經(jīng)過夏伏曬、冬撈冰拔醋的錘煉，醋在溫度變化和水分蒸發(fā)過程中，再次經(jīng)過微生物的多次發(fā)酵反應(yīng)，口感會(huì)更加綿、酸、香、甜、鮮！時(shí)間越久味道越濃，越陳越香的效果。醋做成了，再配上我們家腌制芥菜、曬的西瓜醬豆，伯父就會(huì)街上擺攤設(shè)點(diǎn)進(jìn)行售賣，他年輕時(shí)冬春二季閑暇之余，也會(huì)在十里八鄉(xiāng)走村串戶的叫賣。我家的米醋用料講究、遵循舊制、古法釀造、渾然天成！采用固態(tài)發(fā)酵的傳統(tǒng)技藝釀造，除含有機(jī)醋酸外，還富含多種氨基酸、維生素、糖類以及鈣、鐵、甘油等微量元素。食用調(diào)味外還有滅菌消毒、驅(qū)寒祛濕、減脂降壓、軟化血管、美容養(yǎng)顏等功效?？诟兴嵛洞级涣遥阄逗穸黄G，甜味滿齒不淤，口感純正綿長(zhǎng)、口舌生津！無(wú)論熱吃涼食都能調(diào)五味、消積食助消化！不僅是調(diào)味之首選還是養(yǎng)生保健的佳品。由于堅(jiān)守良心底線、不偷工減料、不摻假不制假，質(zhì)優(yōu)量低。在工業(yè)化大品牌的市場(chǎng)沖擊下，利潤(rùn)微乎其微！我們兄妹幾個(gè)也就放棄了這個(gè)祖?zhèn)鞯募妓嚕D(zhuǎn)而外出務(wù)工求生活。但祖?zhèn)麽劥着?、浸、蒸、曬、酵、翻、淋、調(diào)、晾、煮、拔等技藝還是烙在了靈魂深處，時(shí)至今日每每告誡自己放下物欲的執(zhí)念時(shí)，必須回去堅(jiān)守和傳承這門兒兩百年的釀造技藝！焦春棟，社旗縣李店鎮(zhèn)青臺(tái)人，在江蘇一家環(huán)保公司任職，常年在外漂泊，內(nèi)心對(duì)家鄉(xiāng)有著不盡的眷戀！
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