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    民國時期，南京本幫的菜館集聚在夫子廟周邊一帶。第一春、海洞春、共和春、老萬全、長松東號、嘉賓樓、大集成、老寶新、金陵春等都打出京蘇大菜的招幌，以招徠食客，顯示和外地菜肴有所區(qū)別，南京本地廚師皆自稱是“京蘇幫”。據(jù)統(tǒng)計，600年以上歷史的有蒸鰣魚、酥鯽魚；200年歷史的有鑲絲豆腐、葵花圓子、火腿燉黃芽菜等。傳統(tǒng)的名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等。

    解放后，邵復興（現(xiàn)江蘇酒家）、馬祥興、華樂園、六華春、綠柳居、永和園等菜館也推出近代的京蘇大菜，如：桂花蝦餅、雙尾蝦托、蘋果雞、蘭花肉卷、彩色魚夾、瓢兒鴨舌、火茸豆瓣、清燉雞孚、蟹粉扒白菜等。

   歷史上，京蘇大菜是由官府菜、市肆菜、民間菜、清真菜、素菜、船菜構成。其特點是選料嚴謹、制作精細、講究刀工，考究原汁原味，注重季節(jié)分明，咸而不淡，淡而不薄，辣而不烈，肥而不膩，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其生。在制作上，擅長野菜和締子菜（即花色菜）；烹調(diào)方法上，一年四季燉、燜交替更換，叉烤肥鴨、叉烤鮰魚、叉烤酥方組合成“金陵三叉”。在全國最有影響力的是鴨類菜肴和全鴨席、燕翅烤鴨席、魚翅烤鴨席，享有“金陵鴨饌甲天下”之美譽。

   魁光閣茶館是一座有著百余年歷史的清真茶社，坐落在南京夫子廟的左前方，三層高閣，飛梁畫棟，凌臨秦淮河而立，兼具古樸與豪華之異彩。歷史上曾是科舉考場奪魁的象征，如今被視為秦淮風光的標志性景觀，也是一家專營茶與“秦淮八絕”風味小吃的民俗餐廳。

   南京夫子廟小吃天下聞名，與上海城隍廟小吃、蘇州玄妙觀小吃、湖南長沙火宮殿小吃并稱為中國四大小吃。據(jù)說在清代后期，在貢院圍墻外搭有三個布蓬小吃攤，專售蔥油餅和豆腐澇，生意都很興旺。這就是后來五鳳居、六鳳居、德順居的前身。1918年，由于科舉久廢，曾經(jīng)雄居各省鄉(xiāng)試考場之冠的貢院不得其用，開始拆除，五鳳居、六鳳居、德順居相繼在貢院街上開店。

    為了招攬生意，六鳳居和其他兩家展開了激烈的競爭，三家不約而同的在油炸、配料上下功夫，以自己的絕活，出奇制勝的壓倒對方。有競爭必有發(fā)展，這樣一來，夫子廟地區(qū)的蔥油餅、豆腐澇名聲大噪。后來，五鳳居終于撐不住了，六鳳居則技高一籌，成為夫子廟地區(qū)的小吃名店。1956年，六鳳居又與緊鄰的德順居合并，保留了六鳳居的店名，它的蔥油餅和豆腐澇也就成了獨霸秦淮的傳統(tǒng)風味小吃了，而且成為了秦淮小吃中“八絕”中的第三絕。

   馬祥興菜館在南京眾多的清真菜館中名氣最大。這不僅是因為它歷史悠久，迄今已有一個半世紀以上的店齡；也不僅是因為它的清真菜肴風味獨特，名菜薈萃，是清真飲食南方流派的代表；更是因為它于民國時期諸多名人的種種瓜葛。

    建店以來，尤其是民國時期，無數(shù)黨政人員、學界名流都在馬祥興留下了深深的印跡，他們在一定程度上成就了馬祥興的盛名，所以在南京人們的心目中，這家百年老店無疑就是民國史的生動見證。主要名菜有松鼠魚、八寶葫蘆鴨、芙蓉雞片等。

   金陵春原是南京最早出現(xiàn)的主治西餐的餐館，俗稱“番菜館”。當年清朝官員及北洋軍閥常在這里招待外賓，駐南京的各國領事、洋商也愛到此聚餐。金陵春善治京蘇大菜,還制中西合壁的菜肴，如蜜制火腿、蝦茸豬排、松鼠桂魚、鳳尾蝦等。

    1917年社會名流和商界要人李仰超、朱壽仁、劉海如、禹子寬等人合股集資，在奇望街(今建康路)承恩寺附近，開設了“奇芳閣”清真茶社。1919年，朱壽仁、劉海如等又溝通關系，買下了夫子廟貢院街口，當時譽為“龍燈頭”的這塊寶地另籌新店。為區(qū)別舊名，在字首上冠一“新”字，定名“新奇芳閣”清真茶社，于1920年農(nóng)歷五月初一正式開張。奇芳閣的傳統(tǒng)特色小吃品種，以鴨油酥燒餅、麻油素干一絲和素什錦菜包等最為叫絕。其制作工藝不同凡響。奇芳閣還根據(jù)不同季節(jié)供應應時佳點，象茭兒菜燙面餃、薺菜燒餅、雞絲面、春卷等，均香甜淡雅，鮮而不膩，脆而不散。

   根據(jù)地處秦淮風光帶的特點，創(chuàng)辦了小吃宴，食客不但能品嘗到具有秦淮特色的八味冷盤、時令特色的菊花鴨心、鳳冠雞翅、豆瓣桂魚、雪花鮮貝等熱炒大菜，同時還可以品嘗到翡翠燒賣、牛肉蒸餃、什錦菜包、千層油糕等八色名點，菜肴與名點交錯穿插上席，使得小吃宴席既豐富又實惠，宴罷余香滿口，齒頰留芳。

   大三元酒店創(chuàng)建于1946年，原址在大行宮，初時為股東店，股東多為當時國民黨政府官員，店招也是由國民黨十九路軍軍長陳銘樞書寫。店里師傅為清一色的廣東人。當時南京歷經(jīng)抗戰(zhàn)八年，百廢待興?！按笕币婚_業(yè)，生意就十分興隆，服務對象以國民黨政府官員為主。1947年，孫科曾在該店宴客，拉票競選副總統(tǒng)。但好景不長，隨著內(nèi)戰(zhàn)的發(fā)展，物價飛漲，市面蕭條，生意趨于清淡。解放前瀕臨倒閉。

   該店經(jīng)營的傳統(tǒng)粵式名菜有：烤乳豬、紅燴八珍、廣州茅臺雞、羅漢上素、奶油蝦仁等。此外，該店名點有伊府面、廣式叉燒包、奶油蛋撻、花式蛋糕等；有三元燴飯、葡國雞飯、五星燴飯、咖喱雞飯四大名飯，廣式小吃有炒面、春卷、杏仁豆腐、鮮肉云吞等等，都是膾炙人口的。

食材：選用1000克左右的肉雞。

制法：將雞宰殺燙褪毛，去除內(nèi)臟洗凈瀝水。用精鹽搓遍身，再將蔥段、姜片、八角、汾酒放入雞腹內(nèi)，上籠蒸至斷生，取出晾涼。蒸熟的雞去皮，再調(diào)好味的雞湯泡上，入味后折去骨頭，取下雞脯、腿肉，分別撕成精絲，用精鹽、味精、胡椒粉，麻油調(diào)拌均勻；將雞腿絲裝入盤底，接著鋪上雞脯絲，雞皮從原湯中撈出，切成條，蓋在雞脯絲上；另將沙姜粉和精鹽、味精、雞湯、麻油調(diào)勻，放入湯盅內(nèi)，隨雞上席。也可將調(diào)味料直接澆淋雞上。

特色：此菜雞絲濃香，細嫩清爽，蘸沙姜汁食用，別具南國風味。

食材：選用豬腿上精肉為原料。

制法：將豬肉改大片，用刀背交叉捶筋膜，再用蔥、姜、雞蛋、汾酒、精鹽、味精腌漬約三十分鐘，兩面沾上干淀粉。炒鍋燒烈，放油少許，將豬扒放入煎至兩面淡黃，再加油炸成外脆里嫩，瀝去余油。鍋內(nèi)放番茄醬和糖醋汁兌芡，見沸后倒入豬扒滾沾即成。

特色：此菜色呈玫瑰，外脆內(nèi)嫩，酸甜適口。

食材：選用1000克左右的雞制作。

制法：將雞宰殺燙褪毛，去除內(nèi)臟洗凈；用開水燙去血污，再放入白鹵水中煮至斷血取出。用潔凈毛巾抹干水分，另將麥芽糖、干淀粉、浙醋、清水和勻，澆淋雞身涂抹，掛起晾數(shù)小時，食時用烈油炸至棗紅色，斬成整雞形狀上桌。帶糖醋汁或淮鹽，辣醬油佐食。

特色：此菜皮脆肉嫩，色澤紅亮。

食材：選用豬前腿肉為原料。

制法：將豬肉改成4厘米寬，2厘米長的肉條，放入容器內(nèi)，加精鹽、白糖、醬油、豆醬、汾酒拌勻腌一小時左右。用特制的鐵釬烤叉將肉條穿起，入爐烤制約30分鐘即熟，中途翻身。取出淋糖漿或蜜糖，再回爐烤數(shù)分鐘。出爐后刷上麻油，切成片食用。

特色：此菜色紅亮，肉香醇，口味甜。

看了這么多歷史悠久的名店、名菜、名小吃，是不是也勾起了大家滿滿的回憶呢？由南京市文化廣電新聞出版局、南京市博物總館主辦，南京市民俗博物館、南京市檔案局（館）、秦淮區(qū)檔案館承辦的《城南憶事---老南京記憶展》10月底即將在南京市民俗博物館42號臨展廳開展，歡迎大家奔走相告前來觀展噢~

 

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