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為什么很多威士忌、白蘭地的酒精度是40% abv?

常喝烈酒的你大概已經(jīng)發(fā)現(xiàn),很多威士忌(Whisky)的酒精度都是 40% abv,其他烈酒,諸如白蘭地(Brandy)、金酒(Gin)、朗姆酒(Rum)、伏特加(Vodka)也是如此。

為什么是這個酒精度呢?這背后有什么特殊原因?

威士忌

1、為什么是 40% abv?

這里不得不稍微提一下威士忌的釀造過程中酒精度的變化。拿蘇格蘭威士忌舉例,法律規(guī)定兩次蒸餾后的新酒酒精度不能超過 94.8% abv(一般麥芽威士忌在 70% abv 左右,谷物威士忌會更高基本接近上限值),隨后新酒會稀釋到 60% 左右(此時可以從橡木桶萃取到最多風味)放入橡木桶熟化,熟化好的酒裝瓶時往往需再次稀釋到合適的酒精度。

為什么許多威士忌的裝瓶酒精度都是 40%abv?

首先,威士忌的裝瓶酒精度不得低于 40% abv,這是法律規(guī)定的。

《蘇格蘭威士忌法案 2009》(Scotch Whisky Regulations 2009)明文規(guī)定:蘇格蘭威士忌裝瓶酒精度最低是40% abv。《歐盟法案110/2008》(EU Regulation No 110/2008)也規(guī)定:在歐盟境內(nèi)銷售的威士忌,酒精度不得低于 40% abv。其實美國的波本威士忌和我國也有類似規(guī)定。

其次,對于蘇格蘭威士忌而言,這背后的歷史和政治因素居多。

時間回到 1915 年,一戰(zhàn)期間蘇格蘭的威士忌行業(yè)完全受政府監(jiān)管。當時的財政大臣大衛(wèi)·勞埃德·喬治(David Lloyd George),是個禁酒主義者,想了各種各樣的辦法限制烈酒消費。他成立了中央控制委員會(Central Control Board),權(quán)利包括在‘軍需品領(lǐng)域’酒精銷售的控制權(quán),其中還包括了軍事基地和英國主要的人口聚集中心。

大衛(wèi)·勞埃德·喬治

第一次嘗試引入禁酒主義是在他 1915 年的財政預(yù)算案里,提議將烈酒稅加倍。在整個威士忌行業(yè)統(tǒng)一至少熟化 3 年才上市銷售產(chǎn)品之后,他才妥協(xié)。

后來他又想了另外一個辦法。在那個時候,英國大多數(shù)威士忌都是在英制酒精標準(UK Proof)15- 22 度(48.6-44.6% abv)之間裝瓶的。1916 年,政府授權(quán)中央控制委員會禁止所有沒有軍火部授權(quán)的酒廠生產(chǎn)烈酒,而軍火部是由大衛(wèi)·勞埃德·喬治管理的。同年,中央控制委員會也在游說酒廠在軍需領(lǐng)域銷售的威士忌降低酒精度至 50 度(28.6% abv)。威士忌行業(yè)再次抗議,雙方妥協(xié)之后達成協(xié)議,使全英威士忌的酒精度數(shù)標準化到 25 度(42.9% abv)。

不過,中央控制委員會還是不想放棄。1917 年,政府(此時大衛(wèi)·勞埃德·喬治擔任首相)規(guī)定威士忌不能超過 30 度(40% abv),并且在軍需領(lǐng)域銷售的威士忌酒精度不能超過 50 度,當時還規(guī)定了威士忌的最低售價。

這些限制和酒吧的限價都在戰(zhàn)爭結(jié)束時解除了,但是在1920 年,烈酒稅再一次提高并禁止威士忌酒廠轉(zhuǎn)嫁烈酒稅給消費者。這增加了酒廠成本,也意味著酒廠幾乎不可能生產(chǎn)超過40% abv 的威士忌。而這一酒精度變成了當時的標準。

2、40% abv 之外的威士忌

英國威士忌在戰(zhàn)前的裝瓶酒精度更高,當政府想降低酒精度時表示抗議,表明他們是知道酒精一定程度上是可以提升威士忌香氣和風味的。雖然降低酒精度可以降低成本,但有損品質(zhì)。

事實上,威士忌的香氣及味道主要是由不同組合的有機物例如酯類、醛類、酚類等等所引起,它們大部份都易溶于乙醇,即是酒精。某種程度上來講,高酒精度的威士忌比低酒精度威士忌擁有更多的香氣和味道,口感會更強勁飽滿。但也不是酒精度越高越好,否則花果香變得像香精味,也容易忽視一些其他細膩香氣。

所以,有時我們也能看到酒精度高達 50+% abv 的威士忌。這些威士忌往往在裝瓶的時候沒有加水稀釋,稱為原桶強度威士忌(CaskStrength)。這種威士忌非常少見,可以最大程度反映出威士忌在木桶內(nèi)的味道與及蒸餾廠的風格。

除了原桶強度威士忌的高酒精,偶爾我們也能見到酒精度是 46% abv的威士忌。這類威士忌通常沒有經(jīng)過冷凝過濾。威士忌富含酯類物質(zhì),這些酯類也是構(gòu)成威士忌的色澤、香氣、味覺和口感來源的重要成分。

在溫度較低且酒精度不是很高的情況下,這些脂質(zhì)物質(zhì)會形成沉淀,不影響口感但是不美觀,于是出現(xiàn)了冷凝過濾技術(shù)將這些酯類過濾。有些酒廠認為過濾酯類會影響威士忌風味和口感,于是選擇不過濾,此時將裝瓶酒精度提升到 46% abv,即便是在低溫情況下,瓶中威士忌也不容易出現(xiàn)沉淀。目前非冷凝過濾的威士忌變得越來越流行。

其他烈酒

對于金酒、朗姆酒、伏特加而言,歐盟法律規(guī)定是裝瓶酒精度不能低于 37.5 % abv,但是大部分還是以 40% abv 裝瓶。這是因為在這個酒精度的時候,柑橘果香剛好較為明顯。在酒精度比較低的時候,一些揮發(fā)性的精致香氣很容易消散。

白蘭地也基本上是由于類似原因,大部分裝瓶酒精度是 40% abv,雖然歐盟設(shè)置的下限也是 37.5% abv。世界上最著名的白蘭地就是干邑(Cognac),干邑產(chǎn)區(qū)法規(guī)規(guī)定,干邑的裝瓶酒精度在 40-45% abv 之間。

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