北河北岸6
就粥小菜（2）
平民百姓人家自古節(jié)儉，吃一點鹽腌的食品能連吞三碗白粥。因而，我們這個地區(qū)用鹽腌制的就粥小菜有個特別形象的稱謂叫“咸”（不過現(xiàn)在已推廣成所有做的菜都稱為“咸”）。既然是咸，就不能多吃或空口吃，否則就會齁著。所以咸就粥。這個“就”字也很有意思，不暢快，曖昧得很，但又恰到好處。江都人不說“就”粥，說“搭”粥。一口咸，一口粥，兩者搭著吃，形象生動得很。
小時候，生病初愈，還不能吃飯，就弄點溫柔的粥喝喝。嘴里吃什么都沒有滋味，太太（江都人稱奶奶為太太）便去魚市口德和醬鋪，買點醬黃瓜、寶塔菜或什錦菜什么的回來，說是開開胃。食品的包裝也很別致，是用曬干的荷葉包裝的，清香又環(huán)保。一個品種一個荷葉包，然后將荷葉包疊加，用細(xì)麻繩捆扎。如若送人，店家還會在荷葉包的底層和頂層用方寸大的紅紙點綴，喜慶得很。
那時候，大家都不富裕，為了節(jié)省開支，就粥的小菜，能自家做的都自家做。太太也會做醬、腌蘿卜干、腌大咸菜。江都老家沒有腌小咸菜一說，腌小咸菜是1971年來到寶應(yīng)進(jìn)城后才開始跟鄰居學(xué)的。太太總是說，不會種田看鄰居。
印象中，老家江都宜陵沙土地，不種水稻，只適合種山芋、蘿卜、花生等旱作物。蘿卜上市，堆積成山，紅透了整個打谷場。開始腌蘿卜干了。生產(chǎn)隊到每家每戶征集大缸，一百多口大缸整齊的擺放在打谷場的一邊，蔚為壯觀。村里的男女老少家家戶戶帶著澡盆到打谷場洗蘿卜，切蘿卜、腌蘿卜，曬蘿卜。蘿卜干腌好后，用船裝運到高港、泰州一帶換回大米再分發(fā)到各家各戶。
老家人有做醬的習(xí)慣，家家都做。好像寶應(yīng)沒有。霉雨季節(jié)，長江中下游地區(qū)氣候濕潤溫和，非常適合做醬。做醬也很簡單，黃豆洗凈泡發(fā)一天，上鍋煮爛，瀝干水分，乘熱與面粉混合，用棉被焐著，讓其盡情發(fā)霉，霉菌長得越多，說明發(fā)酵越好，醬就越好吃。發(fā)酵好后，置于缸中，用鹽水浸泡，放太陽底下暴曬三五個月，醬就做好了。
醬的用途很廣，煮魚燒肉放點醬都好吃。我最喜熬醬。黃豆、豌豆、花生米、茶干丁、肉丁、茭白丁、筍丁等煮熟后放黃豆醬再熬制，最后放切碎的薄皮青椒一拌，那真是美極了。薄薄的醬汁，均勻地包裹著每一個丁粒，這樣的熬醬，你得慢慢吃，細(xì)細(xì)嚼，一個丁粒，一種滋味，越嚼越香。
用醬腌制的食品比用鹽腌制的更香。因而老家人喜好將好多食品入醬缸腌制。菜瓜（又叫燒瓜）剖開去籽，放太陽下暴曬兩天，然后放入醬缸腌制個把月，老家人稱醬瓜子，嚼在嘴里繃脆。西瓜皮用同種方法腌制，也好吃。把豆腐干切成小方塊，用清水煮一下，瀝干水分后放入醬缸，腌制成腐乳。
最奇特的是腌茄柄（又叫茄蒂），老家人稱“茄格定兒”，平時燒茄子炒茄絲，大家都把它扔掉了。老家人舍不得，平時吃茄子都把茄柄留著，洗凈晾干后放入醬缸腌制，腌好的茄柄嚼在嘴里又香又筋道，口感好的很呢。不過，這種食物我在其它地方?jīng)]有吃過，好像只有老家獨有。
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