杨幂醉酒视频哪里可以看,日本巨乳美女视频,杨幂13分钟视频在线

正宗的39元自助醬大骨怎么做？又如何使色澤金黃沒有腥味口感嫩滑？

鹵菜英雄 >《待分類》

2020.10.15

關(guān)注

這樣的經(jīng)營模式迅速地占領(lǐng)了各地餐飲市場，掀起一陣旋風，對于鹵菜人來說，其實想做這個項目是輕車熟路，只需要醬鹵產(chǎn)品的底子打撈了，就完全沒問題了，今天英雄哥就來說說醬大骨的制作心得

首先，口感怎么做得嫩？

如果你吃過這種39元自助大骨火鍋，你會發(fā)現(xiàn)他們的大骨都非常嫩，對鹵菜人來說，其實醬大骨的醬鹵配方并沒有太大的問題，但說實話其實很多人做出來的大骨口感是發(fā)柴的，如何將口感做得嫩滑，這個問題也是很多人在群里問英雄哥的一個問題，也有人提到了是不是用了嫩肉粉和滑石粉，我個人其實對這兩種添加劑的效果并不了解，但其實就算不加添加劑，只要在操作細節(jié)上下點功夫，完全可以將口感做好

想要想做出嫩滑的口感，這第一個重點一定是選料，也就是選骨，如果你不但是要做醬大骨，還要做能加湯的火鍋，這就要求不但要使出品的口感嫩，還得滿足另一個特點，就是要耐煮不發(fā)散，比如脊骨、排骨、棒骨這幾種都還不錯，其中棒骨和脊骨更為耐煮，更為軟糯，啃起來也更有“口感”，目前主流的39元自助醬大骨店一般都是以棒骨為主，而且主要選擇后腿骨棒，顧客除了吃表面的肉以外主要還能吃骨髓

第二，想使口感嫩滑，最佳的去血水方法最好采用長時間冷水浸泡，而要盡量避免長時的焯水，焯水雖然非常方便，且血水也處理得非常干凈，但是卻因為要經(jīng)過長時間的燉煮，不但損失肉的本味，也會將口感變老，一定要焯水也要冷水下鍋，而不是放入熱水中焯，因為骨棒上的肉一接觸熱水就會迅速升溫，最外層的肉質(zhì)受熱收縮后，會形成一層“硬殼”，這就阻礙了里面血水的排放進程，同樣也會導致血水排不凈，正確的做法是將棒骨下入冷水鍋中，逐漸加熱焯水。或者干脆不焯水，經(jīng)過長時間的浸泡去血水也一樣，一是能保留本味，二則也能保護口感。

其次，如何最大程度上釋放骨香？

注意啊，醬大骨的最佳香味一定是骨頭香，而不是添加劑的香味或者其他的香料的香味，想要釋放骨香，第一就得保留本味，這就要求在做醬骨時不能將骨頭砍成小塊鹵制，那樣會使骨髓都流出來，香氣就會流失，會吃的顧客吃醬骨的最大樂趣就是吃骨髓，防止骨髓外溢也有竅門，在改刀時要注意第一刀要在骨棒正中央用剁刀砍出一個印或是鋸骨棒，第二刀沿著這個印砍下去，直到將骨棒一分為二，這樣做的好處是上桌美觀并且防止骨髓外溢。

第二，想要最大程度上釋放骨香，排酸100％很重要，排酸很多人不懂，這個建議你了解一下超市的排酸牛肉，牛羊肉不經(jīng)排酸，其香味就不會完全釋放，且還會有腥膻味，大骨也一樣，只有經(jīng)過排酸，且是100%排酸之后才能充分釋放骨香，英雄哥個人的經(jīng)驗是在醬大骨時，加入了蘋果和楊梅，目的是解膩和釋放食用酸，蘋果和楊梅加入后會排放出酸性物質(zhì)，這些物質(zhì)有助于骨質(zhì)鈣化，自然也就能100％的釋放出骨香了（用量是：20千克的棒骨需要搭配楊梅、蘋果各0.4千克）

再次，如何做出漂亮的色澤？

好的醬大骨產(chǎn)品出鍋后，一定是色澤金黃，看上去就很有食欲，有人聽到醬大骨里有" 醬"字，就認為是用東北黃豆醬做的，其實這是個誤區(qū)，第一、正宗的醬大骨是不加黃豆醬的，而是用類似潮汕鹵水的醬湯醬制的，俗稱“東北鹵水”，這種鹵水的調(diào)色主要還是靠炒糖色，不僅能起到上色作用，還具有致嫩、提香的效果。需要注意的是醬大骨的糖色不能炒得太老，否則出鍋后棒骨易發(fā)生氧化作用，顏色變黑。另外糖色可搭配少量的味全醬油露和李錦記豉汁，以及少許美極鮮味汁使用。

第二、再回到我們剛才說的浸泡去血水，這個浸泡其實也是有講究的，如果浸泡不到位，鹵出的醬骨就會呈暗紅色，感覺不新鮮，而且有腥味，原因很簡單，就是血水沒排干凈，所以很多人就認為還不如焯水呢？但其實正確的做法是將棒骨放入盆中加水，然后再加冰塊浸泡（水一定要蓋過原料）。加入冰塊的目的一是去腥，二是降低溫度令肉質(zhì)收縮，然后靠自身的擠壓力將多余的血水排干凈，一般加冰塊要泡12 小時以上，期間還要每隔3-4小時換一次水和冰。

最后，如何調(diào)味得當？?

醬湯調(diào)好之后，其實調(diào)味也不能忽視，否則就前功盡棄了，第一，酒要在醬鹵后2小時才能下，這樣才能起到去腥的作用，下早了容易揮發(fā)，鹽和味精是要在最后放，放早了又會使肉質(zhì)發(fā)緊，導致口感不嫩了，做醬大骨剩下的醬湯可以同時鹵雞蛋、豆干、熏雞蛋、鹵豆干和虎皮蛋等一樣很暢銷，火鍋店現(xiàn)在還流行醬骨炒豆芽，豬肉湯土豆泥、牛骨髓燒小土豆等菜，幾乎成為每桌必點的配菜了。

最后的最后，別問我具體的配方和香料包的配方，隨便給的東西不會有人珍惜，真正正做這個產(chǎn)品的人看了我上面的經(jīng)驗分享一定會有收獲，而如果你從來沒有做過醬大骨，現(xiàn)在考慮做39元自助大骨頭的項目，你也大概率不會根據(jù)一篇網(wǎng)文的配方來制作，所以如果你真的有需要，請找到我，能幫的，我一定會幫。

本站僅提供存儲服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請點擊舉報。

打開APP，閱讀全文并永久保存查看更多類似文章

東北醬大骨頭

鹵豬肝切忌直接鹵，不腥不老有訣竅，配方收藏好，有空自己做不難

川式麻辣兔頭太好吃了，一洗二鹵三泡一樣也不能少，配方大公開

鹵豬肝想要好吃，掌握這三個要點，包你鹵的豬肝口感細嫩無腥味

餐廳引流利器“醬骨頭”，日銷2萬份

過年做鹵肉，牢記“4點竅門”，鹵啥都成功，色澤紅亮味道香濃

更多類似文章 >>

中文字幕理论片,69视频免费在线观看,亚洲成人app,国产1级毛片,刘涛最大尺度戏视频,欧美亚洲美女视频,2021韩国美女仙女屋vip视频

首先，口感怎么做得嫩？

其次，如何最大程度上釋放骨香？

再次，如何做出漂亮的色澤？

最后，如何調(diào)味得當？?

首先，口感怎么做得嫩？

其次，如何最大程度上釋放骨香？

再次，如何做出漂亮的色澤？

最后，如何調(diào)味得當？?