蔬菜在膳食當中是不可替代的，因為它可以為人體提供豐富的維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物，其中最為典型的營養(yǎng)素就是維生素C(以下簡稱VC）。
但是蔬菜中的VC又極其脆弱，在水中會溶解，在空氣中會被氧化，遇熱遇堿還會被破壞，真是脆弱到極點了。如果我們洗滌和烹調的方法不得當，損失太多，VC就會給予我們“顏色”警示，身體就會出現(xiàn)缺乏VC的不適癥狀。
如何保護蔬菜中的VC，是我們日常生活中的一個小“戰(zhàn)斗”。
蔬菜的清洗方式及
烹飪方法有講究
首先，要選擇新鮮蔬菜。蔬菜越新鮮維生素含量越高，存儲時間過長，維生素C就會被氧化破壞越嚴重。
其次，蔬菜要整棵的清洗，也可以采用浸泡的方法，但要注意浸泡時間不宜超過10分鐘。
有研究證實，浸泡20分鐘以上，蔬菜的組織受到傷害，硝酸還原酶的活性提高，就會把蔬菜中本來無毒的硝酸鹽轉化成有毒的亞硝酸鹽。
其次，蔬菜不要切的太細，實驗表明蔬菜切的越細維生素的損失越多。
再次，烹調時間不易過長，加熱2分鐘，VC損失20-30%。在烹調時要盡量少用煎炸等烹調方式，旺火急炒能夠縮短菜肴成熟時間。
蔬菜自身一些營養(yǎng)素
可以互幫互助
我們熟悉的香菇炒油菜，香菇所含的多糖物質對油菜中的VC起到保護作用；
西紅柿炒雞蛋,西紅柿不會因受熱而損失VC,西紅柿本身是一個酸性環(huán)境對VC也起到了保護作用。
還有芹菜炒土豆，土豆中的淀粉對芹菜中的VC 也是有保護作用的。
請記住，用對方法才是關鍵。
作者介紹
范俊
國家二級公共營養(yǎng)師
大連營養(yǎng)師俱樂部營養(yǎng)大使
王興國教授特訓4期班學員
作者：范俊 編輯：蘇娟 審核：秦玉靜
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