昨天介紹了廣西朱老板的開店經(jīng)歷：朱老板開店經(jīng)歷，他選址花了很多心思，提供的數(shù)據(jù)也比較詳細，所以，借著他的案例，給大家分享一下瓦香雞米飯的選擇算賬問題，看看其中的門道。
第一個學校
朱老板考察的首個學校是一所擁有 1 萬多人的醫(yī)學院專科院校，其食堂位于二樓，提點 28 個點且公攤水電氣全包，押金 5 萬。在此食堂中，生意最火的隆江豬腳飯日銷約 4000 元，其余如黃燜雞、烤肉飯等普遍在 3000 多元，經(jīng)理說營業(yè)額平均在三千多，整個食堂共 25 個商戶。
基于這些數(shù)據(jù)，若按平均每個檔口 3000 元營業(yè)額估算，食堂日營業(yè)額可達 75000 元，以 15 元客單價計算，每日約有 5000 人次就餐。按 3000 元營業(yè)額來算，扣除 50%食材(選址時做好最壞打算)成本與 28%提點等費用后，毛利約 22%。月營業(yè)額 9 萬，毛利約 2 萬，再減去 1 萬左右人工成本，收益約 1 萬，如此看來風險尚在可控范圍。
但需明確，實際情況是否真如所收集數(shù)據(jù)一樣呢？若能獲取食堂收款與打款賬單，那自然能得到最直觀的數(shù)據(jù)；若無法獲取，便要設(shè)法蹲點統(tǒng)計人流量，或多收集幾家營業(yè)額取平均值。
假設(shè)所收集數(shù)據(jù)顯示平均營業(yè)額僅 2000 元，扣除 50%食材成本與 28%提點后，6 萬營業(yè)額的毛利為 13200 元，再減去 4000 - 6000 元不等的人工成本，凈利潤在 7200 元左右。
總體而言，風險不大。畢竟平均營業(yè)額只是我們對自身的最低預期，正常情況下，瓦香雞可以做到餐廳內(nèi)同體量小吃類的前 10%（即前三家，這里的同體量需排除快餐、大餐等大型窗口）是較為合理的目標。如此也能進一步明確我們的收益與經(jīng)營的風險。
倒推一下。假如我們想得到一個月 3 萬塊錢的凈利潤，就需要達到 3 萬凈利潤加 12,000 的人工，再除以 22%，也就是將近 20 萬的營業(yè)額。假設(shè)一個月2 萬塊凈利潤，人工大概是 1 萬塊，然后除以 22%，那么就需要達到 136,000 的營業(yè)額，每天就是4500的營業(yè)額。
這個是從目前收集的數(shù)據(jù)來看，營業(yè)額是可以通過自己努力去達到的。但凈利潤率偏低，只有15%左右。如果沒有更好選擇的情況下，我們也可以選擇這個食堂，所以一定要多個食堂對比，每個食堂的收費是不一樣的。
當然還有一些其他的指標，比如說打款及不及時，采購的方式，以及還有沒有其他的坑，其他的額外費用，如果都沒有問題，那就看我們希望得到的收益預期大概在多少。
第二個學校
然后老板看了第二個學校，也是廣西的一個專科學校，提點是 20% 再加上3個點的洗消衛(wèi)生費，水電自理。我們按 3,000 塊一個月算，再加上公攤按 2,000 塊來算，還有 7,500 一個學期的管理費，還有 500一個學期的設(shè)備折舊費。那么這個檔口的實際的成本就是，水電公攤 5,000 加上 2,000 塊一個月的管理費和設(shè)備折舊費，再加上 23%的扣點。
我們經(jīng)過自己的測算，這個食堂一共有 10 個檔口，每天高峰期兩個時段大概有 2,000 人次來就餐，平均每個檔口每天接待 200 人次的顧客，按客單價 15 來算，也就是平均 3,000 的營業(yè)額，9 萬一個月。
9 萬去掉 50%的食材成本以及23 %提點，去掉人工8000，去掉 3,000 的水電，再去掉 2,000 的公攤，再去掉 2,000 塊的管理費和設(shè)備折舊費，最后得到9300的凈利潤。
第三個學校
然后朱老板又去看了第三個學校周邊的小吃商鋪，學校有 8,000 人，是一個師范類本科大學。店鋪的租金大概是 3,000~4,000 塊錢，可以送外賣，因為七月中旬已經(jīng)放假了，所以看不到人流量這些。
那我們來算一下它的保本營業(yè)額。租金 4,000 塊，人工 3,000 塊，水電 1,000 塊，除以 60% 的毛利，得到保本營業(yè)額是13333。再除以30天是444塊錢，再除以 15 的客單價，是一天需要賣30份保本。
假設(shè)我們想要月入過萬，我們需要達到30000的營業(yè)額。那只要考察一下人流量和外賣情況，平均水平作為我們的最低營業(yè)額的參考，然后努力去做頭部商家就行。
事前保守，事后樂觀
很多人說，憑什么這么自信？我只能說，用數(shù)據(jù)說話吧。
朱老板后來在外賣還沒打開的情況下，營業(yè)額已經(jīng)基本穩(wěn)定在3000以上了，后續(xù)流程理順后，隨著外賣比例進一步提高，做到四五千并不是難事。
利潤也超預期，每天做2000多的時候，他一個月凈利潤有一萬，做3000的時候，月凈利潤可以達到2萬多。毛利也可觀，有一次跟我說，他做了送飲料的活動，雞肉量也加大了，但是毛利依然可以達到62%。所以，上面的演算數(shù)據(jù)，無論是營業(yè)額還是毛利，都是便保守的算法。
當然，事前演算，就應該便保守，做好最壞情況的打算，以后每天都是驚喜。
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