昨天的文章有人說(shuō)：雖然我過(guò)去講過(guò)很多店鋪運(yùn)營(yíng)模式，段老板的案例也確實(shí)很典型，但是對(duì)運(yùn)營(yíng)模式還是似懂非懂，模模糊糊。店鋪運(yùn)營(yíng)模式是如此重要，今天就繼續(xù)深入這個(gè)話題。
開一個(gè)店有兩個(gè)核心的東西：一個(gè)是產(chǎn)品，一個(gè)是運(yùn)營(yíng)模式。產(chǎn)品是對(duì)外的，是和顧客的價(jià)值交換的載體，產(chǎn)品好不好，關(guān)系到顧客是否滿意；而運(yùn)營(yíng)模式是對(duì)內(nèi)的，是提高效率用的，運(yùn)營(yíng)模式關(guān)系到成本高低，是否容易賺錢，關(guān)系到老板自己是否滿意。
有些店鋪產(chǎn)品很好，甚至生意也很好，顧客都覺(jué)得很不錯(cuò)，但是終究沒(méi)有做下去，就是因?yàn)槔习鍥](méi)有找到好的運(yùn)營(yíng)模式，運(yùn)營(yíng)的效率不高，導(dǎo)致賺不到錢。一個(gè)店，只有好的產(chǎn)品匹配上好的模式才能做的起來(lái)，盈利能力才高。
在設(shè)計(jì)店鋪運(yùn)營(yíng)模式的時(shí)候，需要從三個(gè)角度考慮：
第一個(gè)是人效。就是人均產(chǎn)出，一個(gè)人可以做多少營(yíng)業(yè)額。比如一天2000的營(yíng)業(yè)額，需要多少個(gè)人工。據(jù)我自己的店為例，員工每個(gè)人做1000到1500的時(shí)候，是比較輕松的，3個(gè)人的店，每天可以做3000-5000左右的營(yíng)業(yè)額。
我覺(jué)得小店的人效要達(dá)到800以上，否則人工成本就會(huì)過(guò)高，不好賺錢。我第一家餐廳的人效就很低，記得最高峰時(shí)有幾天是10000左右的營(yíng)業(yè)額，店里每個(gè)人都要忙到崩潰，當(dāng)時(shí)店里是15個(gè)人，人均產(chǎn)出也就不到700塊。生意看著好，營(yíng)業(yè)額看著也高，但實(shí)際上是給員工打工。當(dāng)時(shí)人效這么低的原因主要是產(chǎn)品過(guò)多，品類組合沒(méi)有搭配好。
當(dāng)然，這個(gè)數(shù)據(jù)不絕對(duì)，因?yàn)檫€看毛利水平，毛利高的產(chǎn)品人效低點(diǎn)也沒(méi)問(wèn)題。還有就是人工成本，如果夫妻老婆店，不用發(fā)工資，或者說(shuō)工資就是利潤(rùn)，利潤(rùn)就是工資，人效低也可以賺錢。
不過(guò)，這就是辛苦錢了，但是沒(méi)辦法，草根階層不就這樣么，別人看不上的生意，賺錢比較辛苦的生意，自己拿來(lái)干，賺個(gè)辛苦錢。
不要覺(jué)得不公平，這就是社會(huì)規(guī)律：小公司也基本是做大公司看不上的小市場(chǎng)才生產(chǎn)發(fā)展起來(lái)的，大公司當(dāng)年小的時(shí)候也走了同樣的路；第三世界的國(guó)家也是接受發(fā)達(dá)國(guó)家轉(zhuǎn)移過(guò)來(lái)的落后產(chǎn)業(yè)，以此賺取微薄利潤(rùn)。
第二個(gè)是評(píng)效。因?yàn)閷?shí)體店都要租一個(gè)場(chǎng)地開展業(yè)務(wù)，一般來(lái)說(shuō)，同一地段，店鋪面積越大，租金越高，這就涉及到單位面積的產(chǎn)出，坪效越高，越容易賺錢。
做大餐飲的老板尤其喜歡用這個(gè)概念來(lái)梳理業(yè)務(wù)流程，背后主要是翻臺(tái)次數(shù)的考慮。同一時(shí)間段，翻臺(tái)次數(shù)越多，營(yíng)業(yè)額就越高。
為了提高翻臺(tái)次數(shù)，店鋪的運(yùn)營(yíng)流程要非常的高效。從餐前就要開始設(shè)計(jì)好，比如推出一個(gè)限量菜或者限時(shí)特價(jià)菜，鼓勵(lì)顧客在飯點(diǎn)前來(lái)就餐，別人家12點(diǎn)顧客才開始上座，你這時(shí)候第一撥客人已經(jīng)吃完；點(diǎn)餐上，顧客點(diǎn)單一定要快，不然猶豫半天不知道點(diǎn)啥，就會(huì)降低翻臺(tái)率，所以菜單要設(shè)計(jì)好，推出必吃菜招牌菜。。。等等，這些都是為了提高顧客的決策效率；還有比如以前說(shuō)過(guò)的座椅板凳的舒適程度，音樂(lè)節(jié)奏的快慢，這些細(xì)節(jié)都會(huì)影響翻臺(tái)率。
一個(gè)小店的運(yùn)營(yíng)很多時(shí)候都是細(xì)節(jié)的運(yùn)營(yíng)，尤其是大店，尤其是服務(wù)流程長(zhǎng)的店，都是精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。這也是為啥我不建議新手一開始就開大店，因?yàn)榇蟮甑倪\(yùn)營(yíng)難度要大很多。
還有一個(gè)就是品效。就是平均單個(gè)產(chǎn)品帶來(lái)的營(yíng)業(yè)額，20個(gè)產(chǎn)品，每天可以做2000塊，品效就是100，40個(gè)產(chǎn)品，如果做一樣的營(yíng)業(yè)額2000，品效就是50了。你說(shuō)哪個(gè)好？當(dāng)然是品效高的好，產(chǎn)品少，備貨就少，想要的人工就好。產(chǎn)品數(shù)量翻倍雖然工作量可能不會(huì)增加一倍，但是工作量一定是會(huì)增加不少的。
我前年，店里產(chǎn)品砍掉了一大半，從八九十款產(chǎn)品減少到四五十款，但是營(yíng)業(yè)額并沒(méi)有減少，這就意味著品效提供了一倍，相應(yīng)的，員工工作量也減少了很多。背后的浪費(fèi)也減少了。
段老板的店就兩款產(chǎn)品，瓦香雞和黃燜雞，按前天的營(yíng)業(yè)額6445，品效就是3200多，很高了。而且，因?yàn)檫@兩款產(chǎn)品很多東西是共用的，原材料就那幾種，工序就那幾個(gè)，流程短而且簡(jiǎn)單，這就會(huì)極大地提高后廚的運(yùn)營(yíng)效率。
總結(jié)一下：這3個(gè)角度分別是從人工，場(chǎng)地，產(chǎn)品方面來(lái)分析的，理解了這3個(gè)角度，也就理解了店鋪的運(yùn)營(yíng)模式問(wèn)題。
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