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田志坤||吉林

南北方生活和飲食習慣差異較大，素有南甜北咸西辣之稱。家鄉(xiāng)的農村大醬和醬缸咸菜，許多年來一直是我家餐桌上的美味 。而今我已步入花甲之年，更愿意回憶一些陳年舊事，前幾天回到家鄉(xiāng)，憶起許多年前的母親親手制做大醬的場景，仍然記憶猶新，如同幻燈片一樣在眼前一幕幕閃過……

時光荏苒，轉眼間2020年新春佳節(jié)又快到了，想起來每年二月初三到初八，是家鄉(xiāng)人們用黃豆做大醬的日子。此時此刻，禁不住讓我想起母親讓我選好黃豆制做大醬的情景。記得那是四十多年前，母親將黃豆用瓦盆裝好，讓我將炕桌放到土炕上，一頭墊高，形成一個斜坡。我便去外屋（廚房）取六根竹筷子，擺成個八字形，上口寬下口窄，用喝水的茶缸舀出來，倒在炕桌上，圓溜溜的好豆子順坡往下溜，一直溜到瓦盆里，我將滯后的蟲子嗑過的黃豆、石豆、草棍兒、發(fā)霉的黃豆挑岀放到另一容器。母親將挑好的黃豆用秤稱好，放進鍋里烀熟，然后用木制醬杵子將其搗碎后，晾涼后放到面板上，做成醬塊兒，再晾一天一夜，等表面干爽了，用牛皮紙包好，放到陰涼干燥的地方，讓其自由發(fā)酵，這制造大醬的第一道工序就完成了。

兩個多月過去后，母親將發(fā)酵好的醬塊取出來，在農歷四月初八或者十八，將其放在房前園子里的醬缸里，加上一定數量的食鹽，放進燒開冷卻后的水，開始下醬。制作大醬的第二道工序結束了。

放進醬缸里的醬塊兒，隨著溫度升高，又進行第二次發(fā)酵，這個時間也是蒼蠅、小蟲滋生的季節(jié)。母親將豆腐包布或者紗布剪成正方形，四個角拴上鵝卵石或者螺絲帽，蓋在缸口，即能防止紗布被風吹走，又能防止醬缸飛進蠅蟲和塵土。

此后每天早上或晚上母親都會掀開紗布，用木制的醬耙子，上下搗上至少半個多小時，使其均勻，去除表面的沫子，晚上用薄鐵片制作的醬缸帽子蓋上，防止遇到降雨雨水進到醬缸里。等到進入農歷6月到7月，就可以食用了。一般情況下這一缸醬要吃上一年，直到第二年新醬都能吃了，陳醬還未吃完。

這新制做的大醬吃起來真的好香，它即可以用蔥和各種蔬菜蘸著吃，可以用雞蛋做成雞蛋醬，又可以用辣椒做成辣椒醬，又可以用采來的蘑菇做成蘑菇醬，也可以用小的不能再小的魚做成小魚醬，后來又有人做出茴香醬、蘇子葉醬、薄荷醬。到了秋天，用大白菜葉包上茄子泥、土豆泥和用油炸過的大醬做成飯包兒，更好吃了?，F在好多飯店用醬做成醬燜鯽魚更甭提多好吃了。

進入霜降時節(jié)，園子里的青椒、沒成熟的小豆角兒、小茄蛋兒、黃瓜妞兒，卷心菜、胡蘿卜、芹菜到了最后收獲季節(jié)，當年沒有冰箱，儲存這些青菜半個月左右就不新鮮了。母親用紗布縫成袋子，將這些青菜裝進去，封好口放進醬缸里，過了半個月，每到三餐就可以取出一小碗。當吃玉米大碴粥的時候，就著帶著冰碴兒的醬缸咸菜，那才叫香哩！我一口氣能喝上三大藍邊大碗呢！

還有另一種吃法，紗布包著的咸菜里還能用勺子舀出醬湯，我們小時候叫它清醬。在那買不起二角錢一斤醬油的年代里，過年時用清醬加進搗好的一塊蒜泥，吃餃子蘸上更不乏是另外一種美味哩！

最近一段時間，我仔細研究了東北大醬的制作歷史。據史料記載，大豆醬是滿族的傳統美食，歷史悠久、源遠流長。唐朝時，就在我們省延邊州琿春市附近的地方，用黃豆制成招提豆醬；進入遼金，又以豆醬、蒜、芥末加入菜中做為調味品；進入清初，努爾哈赤統一了女真部落，南下征戰(zhàn)明軍，長途跋涉吃不上鹽，軍士因身體缺鹽而體力不支，就將方便又好吃的醬代替食鹽，軍士們吃了醬后精神抖擻，戰(zhàn)斗力倍增。然后將大醬裝入戰(zhàn)車，曾經留下了“兵馬未動，大醬（將）先行”的雅句。

當清軍入關后進入京師，在宮內御膳中，不乏備上一碟大醬和黃瓜、豆腐、大蔥，也是一道既開胃又好吃的美食。慈禧太后進入老年，因為咬不動生的蔬菜，便讓御膳房做了許許多多的熟醬，如“黃瓜醬、榛子醬、豌豆醬、胡蘿卜醬、吃烤鴨蘸的面醬、茄子醬、醬糖蒜”等多種小菜做成的醬，數不勝數，都是一道道美食。

前幾天，我曾逛一下小區(qū)超市，看到貨架上擺著工廠化制作的各種包裝的六七種大醬和醬菜，一樣買了一袋。吃過后，味道確有不同，各有差異，但都沒有母親親手制作的大醬和醬缸咸菜的味道。如今母親已去世多年，我再也吃不到母親親手制作的我今生最愛吃的大醬和醬缸咸菜，不禁讓我更加思念我的母親……

插圖/網絡