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這幾天在老家吃飯，母親又為我天天購魚，坐享著母親烹飪的“紅燒魚”，倦戀與溫馨在心上經(jīng)久縈繞......

母親習(xí)慣將烹制岀來的魚，擺在餐桌上靠我座位的那邊，以方便我這只“大貓”享用。每回，當(dāng)色香味俱全的“紅燒魚”剛端上餐桌，飄繞的柔柔“味之云”在屋內(nèi)漫延迂回之時，總令我垂涎欲滴，露出了“饞貓貓的嘴臉”；美味當(dāng)前，總感覺自己的鼻端也沾上了母親的魚湯......匆忙盛一小半碗米飯，那只是我為享受母親烹飪的魚兒，做配飯借口。

許多年來，享受母親烹制的魚兒，依然有按捺不住的食欲。無論什么鯉魚、鱸魚、黃花魚、帶魚......只要是上桌為當(dāng)“下飯菜”的，母親便以“紅燒魚”的方式烹制一番。

曾經(jīng)好奇于，同樣是街市買的魚兒，為何在母親的手上變得如此“乖順”、香嫩誘人？母親曾在廚房里，一步步教授我：“紅燒魚”在烹調(diào)上獨(dú)具特色：一是要旺火，母親烹魚喜用液化氣火候，不屑用電磁灶，她要用大火、小火交替使用，以烹出美味；二是調(diào)料比例適當(dāng)，投放時間要在煎魚后的三個時段；三是要知生抽、醬油、蠔油上色及勾芡的時間，當(dāng)然還需在下醬油之后，加入些白糖和老醋；如此這般，她燒制出來的成魚，紅亮、滑潤、鮮嫩，且有金褐色外觀的養(yǎng)眼之美......

多年前的一段時間，很依戀母親烹制的泥鰍小魚下飯。在那段時間里，上桌吃飯總會見到一大碟煎至金黃的泥鰍魚，并帶著點(diǎn)醬油色的魚湯，并灑有碎碎的香菜為添色、添味。烹好的條條泥鰍魚，在碟中以嬌俏、惹人垂涎的身姿，瞪著我將它們一口一小條下飯。母親曾在飯桌上邊吃邊教授我：泥鰍滑溜，買回來倒盆里，先抓一把鹽放進(jìn)，泥鰍會掙扎，互相揉搓干凈身上粘滑的污垢；待它們停止安靜下來，再倒點(diǎn)面粉揉搓，后以清水洗凈，要稍稍瀝干。烹飪時，倒入蔥、姜爆香，一起在油鍋煎一下；煎至泥鰍兩面微黃后，加入料酒，生抽、白糖、鹽，再加少許水，先用大火烹煮三分鐘，再用小火燉煮幾分鐘，當(dāng)調(diào)料與泥鰍入味，湯汁濃稠得剩三分之一，即可盛盆上桌，灑上蔥花、香菜點(diǎn)綴即可。

曾見過很多人家將帶魚油炸、或者干油煎下飯。而帶魚在母親手中，必定是另一番風(fēng)情出現(xiàn)在餐桌上。烹飪過程大致與紅燒魚過程相似，但多了伴上幾片辣椒，一些筍絲或一些榨菜絲，成品之時必是帶點(diǎn)湯汁上桌。每回這樣一碟湯汁濃稠，色香味俱全的“燒帶魚”被母親擺在眼前，總讓我不由自主地位母親的耐心點(diǎn)贊。當(dāng)夾起一大塊微辣、肥嫩的帶魚入口，鮮鮮嫩嫩、細(xì)膩爽口，簡直妙不可言。

母親的燉魚湯是湯如玉液，香美濃濃，讓人想一飲而盡，舌舔唇邊，回味無窮。

一次婆婆住院，我在下班時，匆匆將市場處理好的鱸魚帶回家燉湯。我是在高壓鍋里直接下了涼水、姜、紅菇、魚塊，按下燉魚按扭，待魚兒熟透，送至病房，魚肉燉爛分離成碎片，魚刺夾在紅菇中，魚湯水色紅，未見母親往日燉的濃脂白潤；清湯中夾著爛魚碎肉，一鍋魚如爛粥一般......當(dāng)時羞于自己的廚藝，想起平日母親的魚湯：色白如乳，肥而不膩，魚湯可凝聚如珠......我有些后悔多年來只顧餐桌上的享受，從沒請教過燉魚的程序與做法。我又重購了兩條黑魚，回家學(xué)習(xí)母親燉魚的巧法。母親不慌不忙地拿出冰箱里的蔥姜蒜讓我切片切絲，她將魚洗凈切大塊；然后她在鍋里倒入油，油熱煎至魚塊金黃時，沿鍋邊倒入熱水，水需沒過魚肉；加入幾朵浸泡過的紅菇、一些手掰開的白豆腐，姜絲、料酒、鹽，開大火8分鐘，再改小火燉12分鐘......一鍋紅茹與白豆腐燉出的魚湯上桌了，湯色粉紅玉潤，魚肉嫩滑粉白，香味撲鼻，讓我心里一陣佩服沒上過一天學(xué)的母親，竟然有如此烹制美食的細(xì)膩之心......

插圖/作者提供