米粉市場持續(xù)走紅，規(guī)模即將突破千億元。這碗存在了幾千年的米粉，會是創(chuàng)業(yè)者們下一個掘金寶礦嗎？
本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫。
2021年，餐飲行業(yè)頻頻獲得風投青睞。據不完全統(tǒng)計，僅上半年，就有不低于70家餐飲企業(yè)獲得融資。其中，就有一批米粉企業(yè)的身影。
7月16日，貴州米粉品牌“貴鳳凰”宣布完成數千萬元A輪融資；更早之前的6月28日，湖南牛肉米粉品牌霸蠻米粉連續(xù)獲得了B+和C輪融資。更久的還有2020年獲得1000萬人民幣天使輪融資的嗦粉佬。
值得一提的是，投資米粉的PE/VC機構中，不乏真格基金、IDG資本、險峰長青、華興資本等知名投資機構。
這個被資本押注的千億賽道，能跑出全國性的大品牌嗎？
千億賽道，新老玩家爭相“嗦粉”
早在這股米粉投資熱潮之前，就已經有大批創(chuàng)業(yè)者嗅到了賽道的商機，享受了第一波品類紅利。
創(chuàng)立于2001年4月姐弟倆土豆粉，現(xiàn)有500余家連鎖店， 遍布全國18個省市直轄市；2010年在哈爾濱發(fā)家的無名緣米粉，目前總門店數已經突破2200家；2012年成立的五谷漁粉，總門店數已經超過4700家；2014年成立的伏牛堂（2018年更名為“霸蠻”），目前則在京津冀地區(qū)開出了約60家直營門店。
而從2017年起，米粉賽道變得更加熱鬧。
據企查查數據顯示，自2017年起，截止2021年上半年，不到5年，新注冊的米粉企業(yè)就接近了8萬家，其中歸屬于餐飲行業(yè)大類的有近5.6萬家，占比超過70%以上。
主打湖南手工米粉的三兩粉，自2017年在廣東東莞創(chuàng)立，通過手工現(xiàn)磨現(xiàn)蒸現(xiàn)做的方式打開市場，開出了50多家門店。
2019年創(chuàng)立的長沙鹵大姐鹵粉，從湖南米粉中的細分品類鹵粉切入，主打“鹵粉+鹵味”，以小店模式鋪開了一批門店。
成立于2019年末的嗦粉佬，通過對當地老字號品牌“美琪米粉王”進行迭代和升級，以桂林米粉為特色，已開出10多家門店。
然而，熱鬧的米粉賽道，雖然不乏新老品牌，但是大多品牌發(fā)展都以區(qū)域為主。以一批主打湖南米粉的品牌為例，霸蠻的門店主要在北京，大弗蘭大部分門店在深圳，三兩粉的大本營在東莞，小滿手工粉則主要在上海等，各個品牌都是在當地小有名氣。
△圖片來源：品牌供圖
而少數將門店擴張到了全國的品牌比如五谷漁粉，在全國餐飲市場也沒有形成與體量對應的影響力，很多人至今都把五谷漁粉當做一個細分品類，而不是一個品牌。
這是為什么呢？
千億米粉賽道為什么跑不出全國強勢品牌？
米粉市場規(guī)模已破千億，為什么一直沒有勢能強勁的全國連鎖品牌跑出來？在紅餐網看來，限制米粉擴張全國的主要原因是品類的歷史基因。
曾有業(yè)內人士點評過湖南米粉賽道雖大但難以走出一個領頭品牌的主要原因，就在于種類太多，且沒有一種粉能真正代表湖南米粉，在全國并沒有形成清晰的品類認知。
而這句話放在全國的米粉市場，同樣適用。
△圖片來源：紅餐網攝
粉大概起源于3000多年前的周朝，但受限于原料稻米的稀缺，在很長一段時間里，米粉還是達官貴人才能享受到的美味。后來，隨著稻谷的種植范圍和產量得到提升，以及米粉制作工藝的日漸成熟，在晚清明國之后米粉才慢慢走上尋常百姓家的餐桌。
如今，凡是有水稻耕種的地方，幾乎就有米粉的出現(xiàn)，并且口味和形態(tài)上各不相同。這在某種程度來說，奠定了米粉廣泛的群眾基礎，但是也成為制約米粉發(fā)展的重要因素。
縱觀全國各地的米粉，品類分支多而復雜，幾乎每座城市、每個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，對于米粉的味型、制作工藝等都有不同。
以廣西、湖南、江西、四川、貴州這些米粉大省為例，即使是同一個省份不同城市的米粉做法和口味都各不相同，地方烙印明顯，當地人大多也只認自己的家鄉(xiāng)味。
比如，廣西米粉除網紅螺螄粉外，還有桂林米粉、南寧老友粉、蟲粉、生榨米粉、賓陽酸粉、羅秀米粉、融安濾粉、羅城大頭粉、州紅油米粉、北海海鮮粉、粉利，除此之外還有生料粉、牛腩粉、牛巴粉、卷粉、腸粉、豬腳粉、全雞肉粉……
湖南以常德米粉、長沙米粉、湘西米粉和湘潭原味石磨米粉為四大主流，其中長沙米粉以清湯肉粉最為典型，常德米粉派系中要數津市牛肉粉最出名……
在江西，最為出名的是南昌拌粉，此外還有湯粉、炒粉、燙粉、冷粉……
在美食眾多的四川和貴州，米粉品類也非常多。四川有綿陽米粉、南充米粉、西昌米粉、綿竹米粉；貴州有凱里酸湯粉、花溪牛肉粉、遵義羊肉粉、貴陽米粉等。
而上述提及的地方米粉種類，都還只是眾多“幫派”中的冰山一角。在廣東、海南、福建，甚至新疆都有米粉的存在。
而正是因為米粉種類繁雜、流派眾多，導致了很多米粉品牌要么只在地域深耕，要么只能主打某一地方特色口味，很難做大做全。
此外，米粉走向全國還面臨一個問題，不少地區(qū)，米粉只是早餐、小吃，按照這樣的發(fā)展思路，很難打造出價值感，也賣不起價格。
同時，米粉的制作工藝比較成熟簡單，門檻并不高，導致市場上的米粉店大都還是以個體戶、夫妻店為主，他們偏安一隅，走的也是低價、平民的路線。這就導致了各米粉店產品品質、環(huán)境、服務水平等的參差不齊，效益規(guī)模難以形成。
一碗米粉的探索
受制于上述種種因素，目前全國米粉市場還沒有走出一個強勢品牌。這也意味著，各個品牌都有機會爭奪品類頭部品牌的寶座。
近幾年，一批品牌正在為之努力。它們有的不斷探索品牌化、連鎖化之路，有的往電商、零售化、食品化方向延伸，嘗試打破邊界。
△圖片來源：紅餐網攝
紅餐網總結之后發(fā)現(xiàn)，他們的打法有以下幾種：
1、 從形象、產品、原材料等維度，提升品類價值感
上文也有提及，目前市場上大多米粉店都是街邊小作坊、夫妻店，產品單一，價值感不強，很難登上大雅之堂。不過在消費升級的大趨勢之下，近幾年，市場上稍有知名度的米粉品牌都開始從產品結構、食材、裝修設計、服務等維度進行轉型升級。
在門店設計層面，霸蠻的酷黑、大弗蘭的暖橙，都更注重消費者的體驗感，講究年輕化。
在食材層面，相比傳統(tǒng)的街邊小店，連鎖米粉品牌在原料的選擇上也更嚴謹，比如大弗蘭的香腸原料只選寧鄉(xiāng)花豬肉，蓋碼的肉選自牛肋條部位；霸蠻與飯爺辣醬合作；四有青年的米粉選自湖南當地。
在產品結構層面，有的品牌用“米粉+”的方式打破了傳統(tǒng)米粉品類的產品單一痛點，去提升品類價值感。比如上海小滿手工粉的“米粉+小吃+糖水”模式，大弗蘭、鹵大姐的“湖南米粉+小吃”模式，以及貴鳳凰的“羊肉粉+小吃+貴州火鍋”模式。
△圖片來源：鹵大姐品牌供圖
2、 從細分市場切入，搶占空白市場
尋找更大眾、更有記憶點的細分品類，搶占消費者心智，也是少品牌的探索路徑之一。
比如來自湖南長沙的鹵大姐米粉，從“鹵”這個具有普適性、上癮性的口味切入，以鹵粉為主打，伴以鹵豬腳、鹵牛肉、鹵蛋等熱鹵鹵味小吃，既切入了湖南米粉的空白市場，同時也踩在了鹵味的大賽道上。
貴鳳凰從貴州省著名的民間小吃羊肉粉為切入口，輔以脆哨粉、辣雞粉、牛肉粉等，通過相對大眾化的羊肉粉，帶動了貴州其它地區(qū)特色小眾米粉的推廣與傳播，與市場上的米粉品牌形成了明顯的差異化區(qū)隔。
△圖片來源：貴鳳凰官微
3、 和電商、新零售等結合，拓寬品類邊界
拓寬品類邊界，讓小眾變得相對大眾，也是品牌們的探索方向。
相比線下餐飲店，米粉食品化、零售化打破了空間和區(qū)域的限制，讓產品在更大的空間范圍內流通，市場教育成本也更低，是一個巨大的增量市場。
上述提及的，2020年袋裝螺螄粉的產銷超過百億元更是最好的例證。
而不少餐飲品牌也將目光從線下轉到線上。
2016年就開始探索速食預包裝食品的霸蠻，去年通過直播電商業(yè)務等方式推廣其袋裝米粉，線上業(yè)務營業(yè)額對比2019年翻了3倍，營收大約在5億元左右。數據顯示，霸蠻營收結構中堂食收入僅占 20%，其他80%的營收來自外賣、電商和線下零售。
△圖片來源：霸蠻品牌官博
目前除了霸蠻之外，包括貴鳳凰、大弗蘭、四有青年、紅荔村腸粉等米粉品牌都在加速電商新零售渠道的布局。
結 語
米粉品類生命周期長，基礎受眾多，品類認知度也高，但總體來看，全國米粉市場還是處于相對傳統(tǒng)的狀態(tài)，主要以夫妻小店和區(qū)域品牌為主，全國性范圍的品牌并不多，大品類、小品牌的市場特征非常明顯。
如今在資本的加碼，以及米粉品牌的積極探索之下，米粉的整體發(fā)展速度正在進一步提速。誰將率先在這個千億賽道中突圍，我們仍將拭目以待。
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