近日，肯德基開(kāi)賣(mài)小籠包單品的消息一出，將“老品類(lèi)重新做”“所有品類(lèi)都值得重新做一次”等話(huà)題再次拉回餐飲創(chuàng)業(yè)者的視野。有業(yè)內(nèi)人士甚至表示，餐飲業(yè)的下一個(gè)創(chuàng)業(yè)風(fēng)口將誕生在老品類(lèi)重做的賽道上。
本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：朱斐。
事實(shí)上，早有一批創(chuàng)業(yè)者嗅到了老品類(lèi)的大商機(jī)，而且這批吃螃蟹的創(chuàng)業(yè)者們，也都嘗到了品類(lèi)新做的甜頭。在重慶小面賽道，廣州的“遇見(jiàn)小面”將一碗小小的重慶小面重做，統(tǒng)一標(biāo)識(shí)和形象，自2014年成立至今獲得6次融資，目前全國(guó)總門(mén)店數(shù)已經(jīng)突破100家；在蘭州拉面賽道，上海的馬記永、陳香貴和張拉拉等新派蘭州拉面品牌，將這個(gè)接地氣的國(guó)民小吃重做，頻頻獲得了資本的青睞，其中更有品牌收到了知名投資機(jī)構(gòu)給出的10億元估值投資意向書(shū)；而在小籠包賽道，北京的“鳳起小籠”則用“小籠包+”的創(chuàng)新打法經(jīng)營(yíng)得有聲有色，60平米的小店，每日營(yíng)業(yè)收入突破1.8萬(wàn)，被業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)作是包子界的黑馬品牌。今天，紅餐網(wǎng)和鳳起小籠的創(chuàng)始人曹蕾一起聊了聊，看看她是如何賦予傳統(tǒng)的杭州小籠包更多可能性的？△鳳起小籠創(chuàng)始人曹蕾
曹蕾作為一個(gè)餐飲行業(yè)的連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，在創(chuàng)建鳳起小籠品牌之前，還開(kāi)過(guò)面館，做過(guò)工廠，經(jīng)營(yíng)過(guò)串串香、麻辣燙、川菜、包子等不同品類(lèi)。至于曹蕾最終為什么鎖定在小籠包品類(lèi)，有兩個(gè)主要原因。第一，在創(chuàng)立鳳起小籠品牌之前的2017年，她還做了一個(gè)叫做鳳起龍游的品牌，主營(yíng)老面手工包，因?yàn)閳?jiān)持老面發(fā)酵、選址商場(chǎng)，差異化特色明顯，品牌整體發(fā)展得很不錯(cuò)，且在創(chuàng)業(yè)一年后獲得了千萬(wàn)元的融資。△圖片來(lái)源：品牌供圖
“小籠包其實(shí)和包子是同出一源的，而且這是我擅長(zhǎng)的領(lǐng)域?！?/span>此外，曹蕾還覺(jué)得，小籠包是一個(gè)非常成熟的品類(lèi)，全國(guó)各地都能找到小籠包店，但市場(chǎng)上的小籠包門(mén)店大都是夫妻店，能叫得出名的品牌屈指可數(shù)，這樣的空白市場(chǎng)，對(duì)于一個(gè)新品牌而言無(wú)疑是一個(gè)大好的時(shí)機(jī)?！?/span>確實(shí)，提起杭州小籠包，很多人腦海中或許會(huì)出現(xiàn)這樣一幅畫(huà)面：街邊小巷里，各類(lèi)早點(diǎn)鋪或者快餐店門(mén)口或者店內(nèi)，用著不同的蒸籠、不同的面擺放著一層層的小籠包。門(mén)頭上頂著一樣的紅底白字招牌寫(xiě)著“正宗杭州小籠包”，店內(nèi)也許還賣(mài)著餛飩、水餃、炒飯、米線(xiàn)、小菜等各式小吃快餐品類(lèi)，是典型的有品類(lèi)無(wú)品牌賽道。曹蕾認(rèn)為，小籠包是一個(gè)不錯(cuò)的傳統(tǒng)品類(lèi)，且具有高頻、剛需的特質(zhì)，大眾對(duì)其的認(rèn)知度也非常高，可以快速?gòu)?fù)制擴(kuò)張市場(chǎng)，這些自身基因和優(yōu)勢(shì)非常值得創(chuàng)業(yè)者去把這個(gè)傳統(tǒng)品類(lèi)重做一遍。同時(shí)，她也很清楚，想要把小籠包做出特色和差異化，成為當(dāng)下年輕消費(fèi)者喜歡的品牌，必須下一定的功夫。△圖片來(lái)源：品牌供圖
為此，在創(chuàng)辦鳳起小籠時(shí)，她重點(diǎn)做了兩件事：首先豐富產(chǎn)品搭配，用“小籠包+”打破經(jīng)營(yíng)時(shí)段限制；傳統(tǒng)的小籠包店一般只經(jīng)營(yíng)早餐，經(jīng)營(yíng)時(shí)段非常受限，即便加了米線(xiàn)、炒粉等主食，但整體而言特色并不明顯。所以自一開(kāi)始，曹蕾便對(duì)鳳起小籠做出了精準(zhǔn)的定位，瞄準(zhǔn)全時(shí)段，把小籠包打造成人們一日三餐都能吃的產(chǎn)品。在鳳起小籠，除了小籠包外，還有涼菜、蒸菜、甜品、粥點(diǎn)，用一家小吃集合店來(lái)形容則更貼切。早餐，人們可以點(diǎn)上一碗粥和一份小籠包；到了中午和晚餐，涼菜和蒸菜便正式上架。據(jù)了解，鳳起小籠的總產(chǎn)品數(shù)量將近70款，搭配合理且豐儉由人。其次在就餐環(huán)境上，緊跟時(shí)代潮流；傳統(tǒng)的街邊小籠包店，無(wú)論是出品還是口味都難以一致，門(mén)店的服務(wù)和環(huán)境體驗(yàn)大都不盡如人意，很難吸引年輕人來(lái)消費(fèi)。曹蕾告訴紅餐網(wǎng)記者，鳳起小籠一開(kāi)始就定位于為年輕人打造的小籠包品牌。相比街邊小店的臟亂差，無(wú)服務(wù)，鳳起小籠對(duì)餐廳的整體環(huán)境進(jìn)行了全面的升級(jí)，門(mén)店環(huán)境明亮，燈光暖黃，Tiffany藍(lán)的主色調(diào)搭配原木色的桌椅，看起來(lái)更年輕時(shí)尚，就餐體驗(yàn)也更舒心舒適。因?yàn)?/span>裝修精致、時(shí)尚，產(chǎn)品搭配豐儉由人，以及差異化的定位，鳳起小籠首店一經(jīng)開(kāi)出，便引起了廣泛的關(guān)注，并迅速積累了一批忠實(shí)粉絲，打開(kāi)了市場(chǎng)。如何創(chuàng)造日收入1.8萬(wàn)的高收益？紅餐網(wǎng)查詢(xún)發(fā)現(xiàn)，鳳起小籠的成立雖時(shí)日尚短，但已經(jīng)在北京、鄭州等地開(kāi)出了30多家分店，并且部分門(mén)店頻繁刷新新的日收入記錄。比如鄭州的一家60平米的小店，在剛開(kāi)業(yè)的第3個(gè)月就做到了日營(yíng)業(yè)額1.5萬(wàn)的亮眼業(yè)績(jī)。前兩個(gè)月，該店的日營(yíng)業(yè)額再次刷新紀(jì)錄，從一開(kāi)始的日收入1.5萬(wàn)到突破了日收入1.8萬(wàn)元的新紀(jì)錄。小小的一家門(mén)店，如何長(zhǎng)期保持穩(wěn)定的收益？這些，其實(shí)與鳳起小籠特有的極致性?xún)r(jià)比策略、選品策略以及半自動(dòng)化策略有關(guān)。△圖片來(lái)源：品牌供圖
1、極致的定價(jià)策略，人均客單價(jià)15-20元曹蕾告訴紅餐網(wǎng)，小籠包本身有“平民、剛需”的屬性，所以在鳳起小籠標(biāo)準(zhǔn)店，采用的是“3+6+9的定價(jià)策略”，即粥類(lèi)3元，小菜6元起，小籠包9元起。產(chǎn)品搭配不僅豐富，而且性?xún)r(jià)比極高，人均客單價(jià)在15-20元左右。“而且我們的粥是免費(fèi)續(xù)的，消費(fèi)者只需要花3塊錢(qián)，就能?chē)L到店內(nèi)5種不同口味的粥，我們希望通過(guò)極致性?xún)r(jià)比，把鳳起小籠變成真正的平民、剛需、大眾化?！?/span>一二線(xiàn)大城市，3塊錢(qián)的粥，還可以免費(fèi)無(wú)限續(xù)碗，如何賺錢(qián)？“粥只是餐廳的引流產(chǎn)品，用'3元免費(fèi)續(xù)’的定價(jià)策略將顧客吸引到店后，顧客還會(huì)被店內(nèi)玲瑯滿(mǎn)目的涼菜、蒸菜、小籠包、甜品等其它菜品吸引，這樣一來(lái)不僅復(fù)購(gòu)率提高了，人均客單價(jià)也能提上去?！睂?duì)面記者的疑問(wèn)，曹蕾如此解釋。曹蕾還講到，“我們的產(chǎn)品，它是組合拳，要讓顧客進(jìn)去之后，覺(jué)得有各種驚喜、體驗(yàn)感強(qiáng)，粥、包子、小菜重重加深好感，消費(fèi)者才會(huì)反復(fù)來(lái)吃?！?/span>毫無(wú)疑問(wèn)，這樣的定價(jià)策略和客單價(jià)，對(duì)于在一二線(xiàn)城市的年輕白領(lǐng)，無(wú)疑是具有極大的吸引力的。2、選品策略，在保持新鮮感的同時(shí)，不給后廚添加負(fù)擔(dān)在產(chǎn)品的選擇上，鳳起小籠也有自己的考量。比如既要考慮消費(fèi)者的喜好，同時(shí)也要考慮人力成本和出餐效率等問(wèn)題，不給餐廳的員工和后廚人員增加額外的負(fù)擔(dān)。好比早前上線(xiàn)的蒸菜系列產(chǎn)品就是遵循這一邏輯。之所以推蒸菜，就是因?yàn)?，蒸菜不僅能給人一種更健康、更有價(jià)值感的印象，而且還能和包子一樣，放在蒸架上保溫，既不會(huì)占用廚房過(guò)多的空間，搭配起來(lái)也非常合理。此外，蒸菜操作起來(lái)也更簡(jiǎn)單，都是從中央工廠配送過(guò)去的預(yù)制菜，門(mén)店配菜工只需要按照標(biāo)準(zhǔn)，每天早上將菜品拆開(kāi)放進(jìn)鍋里蒸制加熱即可，方便又快捷。3、半自動(dòng)化做包子，每店節(jié)約2-3個(gè)員工小籠包的制作過(guò)程中，包制是最耗時(shí)也是最麻煩的一步。所以為了提升門(mén)店效率，降低人工成本，鳳起小籠的包子制作已經(jīng)開(kāi)始嘗試使用半自動(dòng)化的方式來(lái)操作，像和面、搟皮以及蒸制采用的是人工，而包制則由機(jī)器來(lái)完成。△圖片來(lái)源：品牌供圖
據(jù)曹蕾透露，機(jī)器是全部由總部配送到各門(mén)店的，即使是小白也能快速上手操作，操作簡(jiǎn)單且效率非常高。自從采用了機(jī)器包制后，每家店能節(jié)省下來(lái)約2-3名員工，對(duì)于門(mén)店的管理來(lái)說(shuō)，省時(shí)省心又省力。經(jīng)過(guò)將近一年的發(fā)展，鳳起小籠的全時(shí)段商業(yè)模型可以說(shuō)在一定程度上得到了市場(chǎng)的驗(yàn)證，而小籠包作為傳統(tǒng)品類(lèi)，也有著品牌化和規(guī)模化的潛質(zhì)和可能性。不過(guò)，在探索的過(guò)程中，曹蕾也總結(jié)出，小吃重做面臨的挑戰(zhàn)也不少，目前小籠包的市場(chǎng)仍有很大的市場(chǎng)空間，但是想要讓品牌長(zhǎng)期保持在領(lǐng)頭羊的位置，把追兵甩在身后，必須遵循以下三個(gè)要點(diǎn)：1、堅(jiān)持提供好的產(chǎn)品，持續(xù)吸引消費(fèi)者。多年的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)告訴曹蕾，做餐飲的本質(zhì)就是有好的出品，而這離不開(kāi)好的食材和原料的支持。市面上大多數(shù)小籠包子店，肉包所用的餡就是普通豬肉，而鳳起小籠的肉包采用的是土豬肉，這樣的豬肉價(jià)格雖然高，但做出來(lái)的包子沒(méi)有腥臊味，吃起來(lái)更香。而素菜包，選用的則是一些價(jià)值感比較高，并且有南方特色的食材，比如薺菜、筍、木耳、香菇、豆皮等。除了品質(zhì)和價(jià)值感之外，曹蕾也堅(jiān)信，產(chǎn)品的迭代升級(jí)對(duì)于留住消費(fèi)者也非常重要。據(jù)了解，鳳起小籠的產(chǎn)品迭代速度非?？欤瑹o(wú)論是包子還是蒸菜，都是根據(jù)時(shí)令和季節(jié)性進(jìn)行調(diào)整，以此保證消費(fèi)者的新鮮感。比如近期上線(xiàn)的小龍蝦小籠包等就大受消費(fèi)者歡迎。作為傳統(tǒng)小吃，小籠包的制作工藝并不難，創(chuàng)業(yè)門(mén)檻也不高，鳳起小籠如何打造品牌的差異化特色，讓消費(fèi)者留下深刻的印象呢？首先是工藝上的差異化，鳳起小籠沿用了鳳起龍游的老面工藝，這樣做出來(lái)的包子顏色白嫩，有嚼勁，且麥香味非常濃。其次是味型的差異化，考慮到消費(fèi)者對(duì)于健康的要求程度越來(lái)越高，鳳起小籠特地將包子餡做成了清淡口味，肉餡只有少許鹽去調(diào)制，保留了肉質(zhì)的鮮美和原汁原味，口感更清爽。這與市場(chǎng)上那些用醬料或者調(diào)味料做出來(lái)的，形成很大的差別。3、制定合適的盈利模式，讓門(mén)店更輕，走得更快。任何一家餐廳，首先人工成本、租金成本是固定的，如何讓一家店在保持如此極致性?xún)r(jià)比的基礎(chǔ)上，還能確保合作商和加盟商賺到錢(qián)呢？曹蕾認(rèn)為，作為總部的角色，他們必須從后端往前推，比如把銷(xiāo)量最好的前20個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，以此節(jié)約門(mén)店的操作成本。此外，在保證食品安全的情況下，通過(guò)壓縮食材成本、和大型的供應(yīng)商進(jìn)行合作的方式去把原材料的成本降到最低。據(jù)了解，在品牌的創(chuàng)立初期，鳳起小籠總部還會(huì)從后端的成本壓縮去讓利給前端的合作伙伴和加盟商，確保他們能賺到錢(qián)。曹蕾表示，目前鳳起小籠的門(mén)店毛利率長(zhǎng)期保持在60%-65%之間，門(mén)店的純利潤(rùn)保持在15%-20%。不止重慶小面、蘭州拉面和小籠包，中國(guó)值得重做的傳統(tǒng)品類(lèi)還有非常多，如何抓住風(fēng)口？如何把一個(gè)老品類(lèi)玩出新花樣？或許創(chuàng)業(yè)者們走過(guò)的這些路和成功經(jīng)驗(yàn)，都可以給我們帶來(lái)更多的啟發(fā)。期待更多有想法的創(chuàng)業(yè)者把更多的傳統(tǒng)品類(lèi)挖掘出來(lái)！
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶(hù)發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
